Leckere Fischrezepte zum Nachkochen

Carpaccio aus Alaska-Wildlachs mariniert in Limonen-Olivenöl mit Ruccola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen
320 g Alaska-Lachsfilet
0, 2 l Limonen-Olivenöl
10 g Fleur de sel
100 g Ruccola
2 Stück Tomaten
100 g Parmesan
Basilikum, Pfeffer
Aceto Balsamico, Olivenöl

Zubereitung

Lachs
Den Lachs mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und flach auf dem Teller auslegen. Anschließend leicht mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Etwas Limonen-Olivenöl darauf mit einem Pinsel verstreichen.

Salat
Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den geputzten Ruccola und die Tomaten mit Aceto Balsamico, Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Den fertigen Salat auf das Carpaccio setzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Zum Abschluss einige Basilikumstreifen über dem Carpaccio verteilen.

Roulade aus Alaska-Heilbutt und -Wildlachs mit Passe Pierre und Keta Kaviar Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen
320 g Alaska Heilbutt-Filet (vom weißen Heilbutt)
200 g Alaska-Lachsfilet
200 g Passe Pierre (Meeresalgen, in Norddeutschland: Queller)
200 g Crème fraîche
50 g Keta-Kaviar
½ Kopf Radicchio
Schnittlauch
Nussöl, Salz, Pfeffer, Sancho-Pfeffer

Zubereitung
Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und Keta-Kaviar verrühren.

Die gekühlten Heilbuttfilets zwischen zwei Lagen Plastikfolie legen und leicht plattieren. Dann die Filet mit Salz und Sancho-Pfeffer würzen und auf einer mit Olivenöl eingeriebene Alufolie dicht nebeneinander legen. Den Heilbutt mit den ebenfalls plattierten Lachsfilets belegen. Anschließend die einzelnen Filetpaare mit Hilfe der Folie zu einer Roulade zusammenrollen. Die Enden der Alufolie fest zusammen drehen, damit eine Rolle entsteht. Im Wasserbad oder Dämpfer bei ca. 140° für 20 Min. garen. Folie entfernen und die Roulade in Scheiben portionieren. Den Radicchio in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem geputzten Passe Pierre in einer Pfanne in Nussöl kurz anschwitzen. Die Roulade mit der Crème fraîche und Passe Pierre/Radicchio auf einem Teller anrichten.

Pochierte Klößchen aus Alaska-Wildlachs mit Blattspinat und Rieslingsauce

Zutaten für 4 Personen
200 g Filet vom Alaska-Wildlachs
200 g Blattspinat
200 ml Sahne
Butter
1 Ei
1 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
1 cl Pernod (frz. Anisschnaps)

Für den Fond
Lachsgräten
1 kleine Zwiebel
2-3 Lorbeerblätter
100 g Sellerie
2-3 Pfeffer- und Piementkörner
100 g Karotten

Für die Sauce
0,2 l Riesling
0,2 l Sahne
1 cl Noilly Prat
1 cl Pernod
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl

Zubereitung

Rieslingsauce
Die Lachsgräten unter fließendem Wasser abspülen und zerkleinern. Das gewürfelte Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und die Karkassen (Fachausdruck für die Gräten) zufügen, mit Weißwein ablöschen und mit 0,75 l Wasser auffüllen. Die Gewürze in den Topf geben, ca. 20 Min. köcheln lassen und anschließend alles durch ein Sieb passieren. Den Fond auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren und mit der Sahne, Noilly Prat und Pernod nochmals einkochen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Riesling abschmecken.

Die Farce
200 g Alaska-Lachsfilet in kleine Würfel schneiden. Die gekühlten Lachswürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Küchenmaschine fein cuttern. Sahne, Ei, Pernod und Noilly Prat zufügen und alles zu einer homogenen Masse vermengen. Die Farce durch ein Haarsieb streichen und kaltstellen.

Die kalte Masse mit einem Löffel in kleine Klößchen formen und diese in leicht gesalzenem Wasser pochieren (unter dem Siedepunkt für ca. 4 – 5 Min. garen). Der geputzte Spinat wird in einem Topf mit etwas Butter, Wasser und Muskat gegart bis er in sich zusammengefallen ist und die Blätter noch ein wenig Biss haben, dann mit Salz abschmecken. Die fertigen Lachsklößchen auf Spinat setzen und mit der Rieslingsauce übergießen.

Zart gegarter Alaska-Wildlachs auf grüner Erbsencrème mit Safransauce

Zutaten für 4 Personen
280 g Filet vom Alaska-Wildlachs
200 g Feine Erbsen TK
0,  1 l Sahne
0,05 l Oliven-Öl
Salz, Muskat

Fond
Lachsgräten
1 kleine Zwiebel
2-3 Lorberblätter
100 g Sellerie
2-3 Pfeffer- und Piementkörner
100 g KarottenOlivenöl
0,1 l trockener Weißwein
Safran(Fäden oder gemahlen)
1 cl Noilly Prat (fr. Wermut)
1 cl Pernod (fr. Anisschnaps)
0,2 l Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung

Safransauce
Die Lachsgräten unter fließendem Wasser abspülen und zerkleinern.Das gewürfelte Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und die Karkassen (Gräten) zufügen, mit Weißwein ablöschen und mit 0,75 l Wasser auffüllen. Die Gewürze in den Topf geben, ca. 20 Min. köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und mit der Sahne, Safran, Noilly Prat und Pernod nochmals einkochen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsencrème
Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und noch heiß mit der ebenfalls heißen Sahne sehr fein mixen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Lachsfilets mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz würzen, bei 50° C im Ofen bei trockener Hitze ca. 15 Min. garen. Anschließend auf der Erbsencrème, mit Safransauce anrichten.

Gebratener Alaska-Seelachs mit Schinken auf Spargelragout

Zutaten für 4 Personen
320 g Alaska-Seelachsfilet
4 Scheiben Serrano-Schinken
400 g grüner und weißer Spargel
0,2 l Sahne
Butter, Salz, Pfeffer, Sancho-Pfeffer, Stärke

Zubereitung

Spargelragout
Für den Fond die Spargelschalen mit Wasser bedeckt ca. 10 bis 15 Minuten kochen. Fond abgießen, Sahne einrühren und auf kleiner Flamme auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit Stärke binden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in der Spargelsauce ca. 12 bis 15 Minuten garen. Dabei gibt der Spargel relativ viel Flüssigkeit ab, deshalb kann die Sauce vorher recht stark gebunden werden.

Seelachs
Die Seelachsfilets mit Salz und Sancho-Pfeffer würzen und in Olivenöl und Butter von jeder Seite a. 2 bis 3 Minuten braten. Die dünnen Schinkenscheiben (sie geben dem Gericht eine herzhafte Note) auf den heißen Fisch legen und auf dem Spargelragout anrichten.

Geräucherter Alaska-Wildlachs im Honig-Sesammantel in Gurken-Kefirsuppe mit Keta Kaviar

Zutaten für 4 Personen
240 g geräucherter Alaska-Lachs im Stück
0,3 l Gemüsebrühe
400 g Gurke
300 g Kefir
100 g Akazienhonig
50 g Sojasauce
Sesamkörner
60 g Keta Kaviar aus Alaska
Salz, Pfeffer, Muskat, Kresse

Zubereitung
Die Sojasauce mit Honig vermengen und anschließend den geräucherten Lachs so darin wälzen, dass die Oberfläche komplett mit Sesam bedeckt ist. Nun pro Person ein ca. 2 x 3 cm großes Stück schneiden.

Die Gemüsebrühe mit der geschälten und entkernten Gurke sowie dem Kefir in einen Mixer geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend im Kühlschrank kalt stellen.

Wenn die Suppe durchgekühlt ist, im tiefen Teller mit jeweils einem Stück Lachs anrichten und etwas Kresse darüber streuen.

Mille-Feuille aus Lachs-Tatar und krossen Kartoffeln mit Schnittlauch-Crème-Fraîche

Zutaten für 4 Personen
240 g Alaska-Lachsfilet
2 große Kartoffeln
160 g Crème-Fraîche
Schnittlauch
Limonen-Olivenöl
Schwarzer Sesam, Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer

Zubereitung
Den gut gekühlten Lachs in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, schwarzem Sesam und Limonen-Olivenöl abschmecken.

Die Crème-Fraîche mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Aus den Kartoffeln pro Person 4 bis 5 hauchdünne Scheiben schneiden und in der Friteuse (ein Topf mit Pflanzen-Öl auf dem Herd funktioniert auch) kross ausbacken. Anschließend die Scheiben schichtweise mit Tatar belegen und Schnittlauch-Crème-Fraîche dazu reichen.

Wildlachs im Filoteig auf gebratenem grünem Spargel mit Morchelsauce

Zutaten für 4 Personen
Filoteig (aus türkischem oder griechischem Feinkostladen)
Getrocknete Tomaten
280 g Alaska-Lachsfilet
280 g grüner Spargel

Fond
Lachsgräten
1 kleine Zwiebel
2-3 Lorberblätter
100 g Sellerie
2-3 Pfeffer- und Piementkörner
100 g Karotten
0,1 l trockener Weißwein
20 g getrockenete Morcheln
100 g frische Morcheln
1 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
1 cl Pernod (frz. Anisschnaps)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
0,2 l Sahne
Olivenöl

Zubereitung

Fond
Die Lachsgräten unter fließendem Wasser abspülen und zerkleinern .Das gewürfelte Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und die Karkassen (Gräten) zufügen, mit Weißwein ablöschen und mit 0,75 l Wasser auffüllen. Die Gewürze in den Topf geben, ca. 20 Min. köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und mit der Sahne, den getrockneten Morcheln, Noilly Prat und Pernod nochmals einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die leicht angebratenen, frischen Morcheln zufügen.

Spargel
Den grünen Spargel am unteren Ende (ca. 3 bis 4 cm hoch) schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nach 4 bis 5 Min. etwas Butter zufügen und den Spargel darin schwenken.

Fisch
Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit getrockneter Tomate belegen. Den Filoteig ausbreiten und mit flüssiger Butter bestreichen und ein zweites Teigblatt darauf legen.. Anschließend drei Filets mit mindestens 4 cm Abstand nebeneinander auf den Teig legen und mit Tomaten bedecken. Den Teig in Bahnen schneiden und die Filets jeweils einschlagen. Überstehende Teigenden andrücken, so dass kleine Fischpakete entstehen. Diese in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten und anschließend ca. 6 Min. im Ofen bei 180o garen.

Lachsschnitte gratiniert mit Lachsmousse auf Champagner-Graupen

Zutaten für 4 Personen
600 g Alaska-Lachsfilet
200 ml Sahne
1 Ei
1 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
1 cl Pernod (frz. Anisschnaps)

120 g Graupen
1 kleine Zwiebel
0,2 l Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Champagner, Rosmarin, Thymian
Olivenöl, Butter

Zubereitung

Champagnergraupen
Gewürfelte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die Graupen zugeben und ca. 2 Min. glasig dünsten. Mit Champagner ablöschen und dann unter Rühren mit der Brühe auffüllen. Tymian und Rosmarin zufügen und aufkochen. Anschließend auf kleiner Hitze ca. 15 bis 20 Min. quellen lassen, zwischendurch umrühren. Zum Schluss die Kräuter wieder entfernen sowie den fein-gehackten Schnittlauch und die Butter unterarbeiten.

Die Farce
Aus 200 g Alaska-Lachsfilet kleine Würfel schneiden. Die gekühlten Lachswürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Cutter oder dem Mixaufsatz einer Küchenmaschine fein cuttern. Sahne, Ei, Pernod und Noilly Prat zufügen und alles zu einer homogenen Masse mixen. Die Farce durch ein Haarsieb streichen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Nun die Lachsfarce auf die portionierten Lachsschnitten auftragen. Im Ofen bei 180° c ca. 7 Min. garen. Die gratinierten Lachsschnitten auf den Champagnergraupen anrichten.

Französiche Cavaillo-Melonenkaltschale mit Heilbutt-Spieß und Sardellen-Crostini

Zutaten für 4 Personen
1 Cavaillon-Melone
0.3 l Weißwein
240 g Alaska-Heilbutt
1 Ciabatta-Brot
Olivenöl
Sardellen-Olivenpaste
Salz, Pfeffer
4 Holzspieße
Grenadine
Glatte Petersilie
Thai-Chilisauce (aus dem Asia Shop)

Zubereitung

Zuerst die Melonen halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Mit einem Perlausstecher 8 Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen und zur Seite stellen. Anschließend wird das ganze verbliebene Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale gelöst und in einen Mixer gegeben, mit Weißwein und einem Schuss Grenadine aufgefüllt und gut gemixt. Die Suppe wird mit etwas Salz und Thai-Chilisauce abgeschmeckt und in den Kühlschrank gestellt.

Das Heilbuttfilet in kleine Würfel schneiden und im Wechsel mit jeweils zwei Melonenperlen und drei Heilbuttwürfeln aufgespießt, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz (ca. 2 - 3 Minuten) braten.

Das Ciabatta in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl rösten, anschließend mit Sardellen-Olivenpaste bestreichen. Den gebratenen Heilbutt-Spieß mit fein geschnittener Petersilie in die Teller geben, Kaltschale einfüllen und die Crostini dazu reichen.

Quiche aus Alaska-Wildlachs, Kräutern der Provence und jungem Lauch mit Keta-Kaviar Crème Fraîche

Zutaten für 10 Personen
150 g Keta-Kaviar aus Alaska
10 Eier
500 g Crème Fraîche
0,60 l Sahne
500 g Alaska-Lachsfilet
300 g junger Lauch
180 g Butter
300 g Mehl
75 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter der Provence

Zubereitung

Crème Fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und den Keta-Kaviar zufügen.

Für den Quicheteig das Mehl sieben, eine Prise Salz und die kalte Butter darauf geben. Anschließend wie Streusel zusammenreiben. Nun das kalte Wasser zufügen und alles rasch zu einem Teig verarbeiten, da der Teig sonst zäh wird. Im Kühlschrank mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Die Eier mit der Sahne vermengen und mit Salz und Muskat abschmecken. Das Lachsfilet in kleine Würfel und den Lauch in feine Streifen schneiden. Den Lauch in einer Pfanne kurz bei starker Hitze anschwitzen. Mit den Lachswürfeln in eine Schale geben. Nun Kräuter der Provence zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs-Lauchgemisch auf den vorgebackenen Teig auf ein Backblech mit hohem Rand geben und mit der Eimasse auffüllen. Bei ca. 180° C 20 Min. goldbraun backen und in Portionsstücke schneiden, mit Kaviar Crème Fraîche servieren.

Gegrillter Säbelfisch mit Risotto aus Chorizo und Rauch-Piementon

Zutaten für 4 Personen
320 g Filet vom Alaska-Säbelfisch
1 Zwiebel
160 g Risottoreis
0,15 l trockener Weißwein
0,60 l Fleisch- oder Geflügelbrühe
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
50 g Parmesan gerieben
50 g Butter
Chorizo, Salz, Pfeffer, Rauch-Piementon

Zubereitung

Risotto
Gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, den Reis zugeben und ca. 2 Min. glasig dünsten .Nun mit Weißwein ablöschen und dann unter Rühren mit der Brühe auffüllen. Tymian und Rosmarin zufügen und aufkochen, anschließend die Hitze herunterschalten. 15-20 Min. quellen lassen, zwischendurch umrühren. Zum Schluss die Kräuter wieder entfernen sowie den Parmesan, Chorizo und die Butter unterarbeiten.

Fisch
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne mit Olivenöl von jeder Seite ca. 2 bis 3 Minuten kross braten.

Die fertigen Filets werden auf dem Risotto angerichtet und mit Rauch-Piementon bestreut.

Heilbuttfilet mit Olivenkruste auf Zucchini mit rotem Tomaten-Limonen-Sugo

Zutaten für 4 Personen
320 g Filet vom Alaska-Heilbutt
200 g Zucchini
300 g Tomaten
1 kleine Zwiebel
0,2 l Weißwein
120 g Toastbrot
120 g schwarze Olivenpaste
OlivenÖl, Limonen-Olivenöl
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin, Basilikum

Zubereitung

Die Rinde vom Toastbrot entfernen und in einer Küchenmaschine zu Weißbrotbröseln verarbeiten. In einer Schüssel zu den Bröseln schwarze Olivenpaste zufügen, vermengen, so dass eine homogene Masse entsteht.

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die zerkleinerten Tomaten zufügen und mit Weißwein auffüllen und leicht köcheln lassen. Thymian und Rosmarin etwa 10 Min. darin mitkochen und dann entfernen. Nach weiteren 10 Min. alles mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonen-Olivenöl abschmecken.

Die Heilbuttfilets von beiden Seiten kurz heiß in Olivenöl anbraten, dann auf ein Backblech setzen und mit der Olivenmasse ca. 0,5 cm dick bestreichen. Im Ofen bei 180° etwa 5 Min garen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Zucchinischeiben in der Zwischenzeit braten und im Kreis auf einem Teller anrichten. Das fertige Heilbuttfilet in die Mitte setzen und mit dem Tomaten-Limonen-Sugo umgießen. Zum Schluss fein geschnitten Basilikum darüber streuen.

Saltimbocca vom Alaska-Seelachs mit Basilikum-Spinat und Prosecco-Sauce

Zutaten für 4 Personen
320 g Filet vom Alaska-Seelachs
4 Scheiben Parma-Schinken
Salbei
240 g Blattspinat
100 g Basilikum
Butter

Fischgräten
1 kleine Zwiebel
2-3 Lorberblätter
100 g Sellerie
2-3 Pfeffer- und Piementkörner
100 g Karotten
0,4 l Prosecco
0,2 l Sahne
1 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
1 cl Pernod (frz. Anisschnaps)
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl

Zubereitung

Prosecco-Sauce
Die Fischgräten unter fließendem Wasser abspülen und zerkleinern .Das gewürfelte Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und die Karkassen (Gräten) zufügen. Mit Prosecco ablöschen und mit 0,75 l Wasser auffüllen. Die Gewürze in einen Topf geben , ca. 20 Min. köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren . Den Fond auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren. Sahne, Noilly Prat und Pernod zugeben und nochmals einkochen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Prosecco  abschmecken.

Fisch
Den Seelachs in Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils ein Salbeiblatt darauf legen und mit Parmaschinken umwickeln. Die eingewickelten Filets werden bei kleiner Hitze in Olivenöl von beiden Seiten ca. 3 Min. gebraten.

Der geputzte Spinat wird mit den Basilikumblättern zusammen in einem Topf mit etwas Butter, Wasser und Muskat gegart bis er in sich zusammengefallen ist und die Blätter noch ein wenig Biss haben, dann mit Salz abschmecken.

Den Fisch auf Spinat setzen und mit Prosecco-Sauce umgießen

Krokette aus Königskrabben mit Tandoori-Cous cous

Zutaten für 4 Personen
320 g Aslaka-King Crab Meat (Fleisch von Königskrabben)
160 g Basmati-Reis
Madras Curry
Chilli Sauce
1 Stck Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle

120 g Cous cous
Rote Tandoori Paste
1Stck kleine Schalotte
0.3 l Geflügelbrühe
Rosmarin, Thymian, Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Basmati-Reis in ca. 0.5 l Wasser solange kochen bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. In der Zwischenzeit die Königskrabben komplett von der Schale befreien.

Zwei Drittel des abgekühlten Reis in einen Cutter zu einer kompakten Masse zerkleinern. Diese in eine Schüssel geben. A das Krabbenfleisch im Cutter zerkleinern und zum Reis in die Schüssel geben. Das Eigelb hinzufügen und mit Curry, Chillisauce, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Aus der entstandenen Masse formen Sie vier gleich große Kugeln und panieren diese in dem verbliebenen Reis. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Cous cous die gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Anschließend den Cous cous und je ein Rosmarin- und Thymianzweig hinzugeben. Nach kurzem Anschwitzen mit Geflügelbrühe auffüllen und bei kleiner Hitze quellen lassen. Wenn das Cous cous gar ist, mit Tandoori-Paste , Salz und Pfeffer abschmecken .Die Kroketten in der Friteuse (ein Topf mit Öl oder Frittierfett reicht auch aus) goldbraun ausbacken und anschließend im Ofen bei 1200 für ca. 5 bis 6 Minuten garen. Die fertigen Kroketten auf dem Cous cous anrichten. Dazu Gemüse und eine Butter- oder Fischsauce Ihrer Wahl reichen.

Sushi vom Wildlachs mit Ketjap Manis und eingelegtem Rosa Ingwer

Zutaten für 4 Personen
100 g Sushi-Reis
200 g Alaska-Wildlachs
1 Salatgurke
Nori-Blätter, Ketjap-Manis, Rosa Ingwer
Wasabi, Sushi-Essig, Bambusmatte

Zubereitung

Den Sushi-Reis mit etwa 300 g Wasser kochen bis das Wasser verkocht ist. Bei Bedarf noch Wasser nachgießen, wenn der Reis noch nicht gar ist. Diesen Vorgang ständig kontrollieren. Wenn der Reis gar ist und eine feste klebrige Konsistenz hat mit Suhi-Essig abschmecken.

Die Gurke halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Den Lachs und die Gurke in etwa gleich starke Streifen von 0,5 cm schneiden.

Nun ein Nori Algenblatt auf eine Bambusmatte legen und mit Reis bestreichen. Den Reis dünn mit Wasabi bestreichen, darauf einen Lachs- und einen Gurkenstreifen legen. Anschließend die Bambusmatte zu einer gleichmäßige Rolle formen. Sushi-Rolle in Scheiben schneiden.

Sushi wird traditionell mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer serviert.

Wan tan aus Seelachs und Soja-Sprossen

Zutaten für 4 Personen
8 Wan tan Teigplatten
200 g Filet vom Alaska-Lachs
100 g Soja-Sprossen
120 g Glasnudeln
Rettich (Radi)
Koriander, Salz, Pfeffer, Sesam, grobes Meersalz
Japanisches Sesamöl, Sushi-Essig, Soja-Sauce

Zubereitung

Das gut gekühlte Seelachsfilet in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Filetwürfel mit Sesamöl, Soja-Sauce, Sushi-Essig und Pfeffer abschmecken. Die klein geschnittenen Soja-Sprossen zufügen.

Die Ränder der Teigplatten mit Eigelb bestreichen, dann die Filetwürfel in der Mitte darauf platzieren und die Platten zu Teigtaschen (Wan tan) schließen, in einer Friteuse kurz ausbacken.

Die Glasnudeln in kochendem Wasser blanchieren und mit den gleichen Gewürzen wie die Fischwürfel und frischem Koriander abschmecken. Den Rettich in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller im Kreis auslegen, mit grobem Salz bestreuen. Darauf den Glasnudelsalat anrichten und die ausgebackenen Wan tan anlegen.

Zitronengras gedämpfter Lachs mit Pak Choi und Curry-Yoghurtsauce

Zutaten für 4 Personen
240 g Filet vom Alaska-Lachs
4 Köpfe Mini Pak Choi (ostasiatische Kohlsorte)
50 g Natur-Yoghurt
2 Stangen Zitonengras
2 Limonenblätter
55 g eingelegter Ingwer
1 Bd Koriander
Currypaste mild
Koriandersamen gemahlen, Salz, Pfeffer
Seam-Öl

Zubereitung

Den Yoghurt in eine Schüssel geben und mit Curry-Paste, gemahlenem Koriandersamen und fein geschnittenen Korianderblättern abschmecken.

Einen flachen Topf oder eine Pfanne ca.3 cm hoch mit Wasser füllen, die Limonen-Blätter und Zitronengras zufügen. Das Zitronengras muss unbedingt am dicken Ende mit einem Messerrücken oder Plattierer geklopft werden, sonst können sich die Aromen nicht entfalten. Nun einen Bambus-Dämpfer in den Topf stellen und das Wasser zum Sieden bringen. Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachs in den Dämpfer legen, den Deckel schließen und ca. 5 Min. garen.

In der Zwischenzeit den Mini Pak Choi (geschmacklich mit dem Chinakohl vergleichbar, ein bissen milder, mit eigener Note) in Sesamöl kurz anbraten und mit eingelegtem Ingwer und Salz abschmecken. Den Pak Choi auf einem Teller anrichten und den Lachs darauf legen, mit der Yoghurtsauce umgießen.

Heilbuttfilet mit japanischem Bergpfeffer und Mango auf Rhabarber-Chutney

Zutaten für 4 Personen
240 g Filet vom Alaska-Heilbutt
1 Mango
200 g Rhabarber
1 Zwiebel
1 Apfel
1 rote Paprikaschote
0,2 l Weißwein
1 Glas kandierter Ingwer
Sancho-Pfeffer (jap. Bergpfeffer)
Thai-Chillisauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl
weißer Balsamessig

Zubereitung

Rhabarber, Zwiebel, Paprika und Apfel schälen, und in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in einen Topf mit heißem Olivenöl geben kurz anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Leicht köcheln lassen und mit Chillisauce und gewürfeltem Ingwer, weißem Balsamessig und Salz abschmecken. Wenn die Gemüse gar sind, den Topf vom Herd nehmen. Das Chutney kann sowohl kalt wie auch warm serviert werden

Von der Mango in 4feine Scheiben schneiden.

Das Heilbuttfilet mit Salz und japanischem Bergpfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten ca. 3 Min. braten, anschließend mit einer feinen Mango-Scheibe belegen und abermals mit Sancho-Pfeffer würzen. Nun mit dem Chutney servieren.

Marseiller King Crab-Bisque mit Heilbutt-Ravioli

Zutaten für 4 Personen
1 Alaska-King Crab-Karkassen (Gräten von Königskrabben)
1 Zwiebel
1 Karotte
¼ Sellerie
Tomatenmark
Arrak (indonesischer Rum)
Safran
0,4 l Sahne
Pernod (frz. Anisschnaps)
Noilly Prat (frz. Wertmut)
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz

200 g Filet vom Alaska-Heilbutt
1 Bd. Schnittlauch
3 Eigelb
16 Wan tan Teigplatten
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bisque
Olivenöl im Bräter erhitzen, die zerkleinerten Karkassen zugeben und scharf anbraten. Anschließend das Röstgemüse, Kräuter und Gewürze  hinzufügen und ebenfalls gut braun braten. Tomatenmark unter Rühren dazugeben und nach dem Trockenrösten mit Arrak ablöschen. Mit 0,8 l Wasser und 0,4 l Sahne auffüllen. Noch ca. einer halben Stunde köcheln und dann die Suppe durch ein Sieb passieren. Die Suppe mit Pernod, Noilly-Prat, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch
Das Heilbuttfilet in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und geschnittenem Schnittlauch abschmecken. Ein Eigelb für die Bindung zufügen.

8 Teigplatten auf einem Tisch ausbreiten und die Ränder mit Eigelb bestreichen. In die Mitte des Teigs etwas Heilbuttmasse legen, eine zweite Teigplatte darauf legen und gut andrücken. Die fertigen Ravioli in siedendem Wasser ca. 2-3 Min. garen und dann in der heißen Bisque servieren.

Salat aus geräuchertem Wildlachs und roh mariniertem Spargel mit weißem Balsam-Essig und Argan-Öl

Zutaten für 4 Personen
280 g Alaska-Räucherlachs
8 Stangen dt. Spargel
1 B. Ruccola
Salz, Pfeffer
weißer Balsamessig, Argan-Öl

Zubereitung

Den Spargel schälen und in sehr feine Scheibchen schneiden, mit gezupftem Ruccola vermengen. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamessig und Argan-Öl marinieren. Zum Schluss den in feine Streifen geschnittenen Räucherlachs unterheben. Dazu reicht man am Besten frisches Baguette.

Mais-Blinis mit Graved Alaska-Lachs und Keta-Kaviar

Zutaten für 4 Personen
160 g Graved Alaska-Lachs
60 g Keta-Kaviar aus Alaska
1 kleine Dose  Mais
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
50 g Mehl

Zubereitung
Die Dose öffnen und die Flüssigkeit abgießen, ca. 2\3 des Mais in eine kleine Schüssel geben. Das Ei zufügen und zu einem Brei pürieren.

Anschließend soviel Mehl hinzugeben, dass eine dickflüssige Konsistenz erreicht wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die restlichen Maiskörner in die Masse geben.

Die Blinis werden in einer Pfanne mit Öl und Butter gebraten und anschließend mit Graved Lachs und Keta-Kaviar belegt.

Spießchen aus Säbelfisch, Lachs und Avocado

Zutaten für 4 Personen
200 g Filet vom Alaska-Lachs
200 g Filet vom Alaska-Säbelfisch
1 Avocado
4 Bambus-Spieße
Salz, Sancho-Pfeffer
Olivenöl, Thai-Chillisauce

Zubereitung
Aus den Fischfilets und der Avocado vier jeweils etwa gleich große Stücke schneiden und abwechselnd auf einen Bambus-Spieß stecken. Die Spieße mit Sancho-Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne in Olivenöl braten und mit Thai-Chillisauce servieren.

Wan tan aus Alaska-Seelachs und Shii take Pilzen

Zutaten für 4 Personen
8 Wan tan-Teigplatten
200 g Filet vom Alaska-Lachs
100 g Shii take Pilze
Japanisches Sesamöl, Salz, Pfeffer, Sesam
Sushi-Essig, Soja-Sauce

Zubereitung
Das gut gekühlte Seelachsfilet in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Filetwürfel mit Sesamöl, Soja-Sauce, Sushi-Essig und Pfeffer abschmecken. Die ebenfalls gewürfelten Shii take Pilze zufügen.

Die Ränder der Teigplatten mit Eigelb bestreichen, dann die Filetwürfel in der Mitte darauf platzieren und die Platten zu Teigtaschen (Wan tan) schließen. In einer Friteuse kurz ausbacken.

Tartelettes aus Lachstatar und schwarzem Sesam

Zutaten für 4 Personen
4 Mürbeteig-Tartelettes ( aus dem Feinkosthandel)
200 g Alaska-Lachsfilet
100 g Crème Fraîche
Schnittlauch
10 g schwarzer Sesam
Limonen-Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das gut gekühlte Lachsfilet in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Filetwürfel mit Limonen-Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Sesam zufügen.

Die Crème Fraîche mit Salz und Pfeffer würzen, den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen. Ein wenig Crème Fraîche in die Tartelettes füllen und Lachstatar darauf geben.

Crostini mit Mango und Krabbenfleisch mit Koriander-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen
1 Baguette
200 g Fleisch von Alaska-Krabben
1 Mango
0,25 l Olivenöl
3 Eigelb
1 Zitrone
50 g Yoghurt
1 Bd. Koriander
Sesamöl, Salz, Pfeffer, Koriandersamen gemahlen

Zubereitung
Aus dem Baguette pro Person zwei Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten, anschließend auf ein Küchentuch legen, damit das Öl aufgesaugt wird.

Die Eigelbe in ein schmales hohes Gefäß geben, etwas Zitronensaft zugeben und nun das Olivenöl mit einem Zauberstab langsam unter die Eigelbe arbeiten. Wenn die Mayonnaise eine feste Konsistenz hat, wird Yoghurt und fein geschnittener Koriander zugefügt. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Koriandersamen abschmecken.

Die Mango schälen. Krabbenfleisch und Mango in gleich große Stücke schneiden, vermengen und mit Salz und Sesamöl marinieren. Anschließend auf die gerösteten Crostini legen und mit Koriander-Mayonnaise überziehen.