Stekt sejfilé med rosmarindoftande sötsurt äppelfläsk & pepparrotscrème

Recept: Jan Östman, Köksmästare Feldts Fisk & Skaldjur AB

Ingredienser (10 portioner)
1,2-1,5 kg sejfilé
vetemjöl och ströbröd
2 st ägg
smör till stekning
2 st kvistar färsk rosmarin
1, 25 kg rimmat fläsk (gärna i bit) eller varmrökt sidfläsk
2 st rödlökar
2-3 st äpplen (gärna sorten Aroma)
1,5 st citron, saft och rivet skal
3 msk honung
salt och peppar

Pepparrotscrème fraiche
500 g lätt crème fraiche
6 msk färsk riven pepparrot
1,5 msk citronsaft
1,5 äpple (Aroma) skalat och fint rivet
salt och peppar

Tillagning
1. Blanda ihop alla ingredienser till pepparrotscrèmen. Använd gärna en elvisp, då blir såsen lite luftig.
2. Tina fisken, salta och peppra och panera i mjöl, ägg och ströbröd.
3. Stek rosmarin i 2-3 msk smör i en panna i 1-2 minuter, de ska inte bli bruna, bara torka till lite. Plocka upp dem och låt dem rinna av på hushållspapper, spara det goda smöret så länge.
5. Skär fläsket i mindre stavar. Lägg 1 msk av rosmarinsmöret i en panna, ev. en ny klick smör och bryn fläsket. Ta upp fläsket när det börjar bli knaprigt, låt det rinna av på hushållspapper.
6.Skala och skär löken i tunna klyftor. Kärna ur äpplet och skär även det i tunna klyftor med skalet kvar.
7. Lägg ner rödlök och äppelklyftorna i pannan samt ev. lite av rosmarinsmöret och fräs detta utan att det tar mycket färg. Tillsätt citronsaft och honung, låt det puttra någon minut och tillsätt sedan det brynta fläsket, låt det bli varmt i röran igen. Peppra ordentligt och håll varmt.
8. Stek fisken knaprig i rosmarinsmöret, salta och peppra. Lägg upp på tallrik eller fat.
9. Skeda äppelröran över koljan, avsluta med rivet citronskal. Strö över stekt rosmarin samt lite av det goda brynta smöret.
10. Servera med pepparrotscreme fraiche, pressad potatis och en vitkålsallad.