Ansjovis

Les anchois. Presque tout le monde a déjà entendu parler de ce poisson, mais celui-ci mène une existence assez obscure au sein de notre cuisine. En effet, l’anchois est très souvent confondu avec les sardines ou finit comme simple garniture salée de pizza. Cette situation est en fait injustifiée, car ce parent du hareng peut facilement constituer un délicieux plat à lui seul.

Ansjovis getekend

Nom scientifique : Engraulis encrasiculos
Durée de vie : jusqu'à 5 ans
Longueur : Ø 15 cm 

Informations générales sur l’anchois

L'anchois fait partie - comme la sardine - de la famille des harengs (Clupeidae) et appartient à l'espèce des harengs (Clupeiformes). De nombreux consommateurs se demandent, au moment de l'achat, si anchois et sardines sont un seul et même poisson. La réponse est non. Bien que les deux espèces appartiennent à la même famille, la sardine est par exemple beaucoup plus grosse que l’anchois. L'importance économique de l'anchois est principalement due au fait que ce poisson est une véritable bombe gustative et est donc très populaire. La plupart des amateurs de cuisine et de poisson connaissent les anchois de la cuisine méditerranéenne. Ce poisson est aussi souvent transformé en plat de poisson savoureux ou en sauces soja. C'est là une autre différence avec la sardine, car cette dernière est principalement consommée sous sa forme entière.

Apparence

Les anchois sont aussi longs que les harengs, mais nettement plus fins. Le corps est en forme cylindrique et ovale. Les poissons atteignent une longueur moyenne d'environ 15 cm, mais certains peuvent atteindre 20 cm de long. La taille du poisson dépend principalement de son environnement. Les anchois des régions méridionales, par exemple, sont considérablement plus petits que la moyenne ; ils n'atteignent qu'une longueur moyenne de 10 cm. 

Le dessus ou le dos de l'anchois a une couleur brune ou bleu-vert qui s'étend jusqu'à un côté argenté et se transforme ensuite en un ventre blanc translucide. La nageoire caudale fourchue et la mâchoire supérieure nettement saillante sont particulièrement caractéristiques et distinguent l'anchois du hareng.

Espaces et modèles de vie

Les anchois nagent en bancs et se trouvent principalement dans les eaux peu profondes de l'Atlantique Est, de la mer du Nord, de la Méditerranée et de la mer Noire. Cependant, on peut parfois trouver des bancs individuels plus au sud. Une des raisons semble être la grande tolérance des anchois face aux différents niveaux de salinité, ce qui leur permet de nager plus loin. En général, les poissons se déplacent vers le sud pendant les mois d'hiver et retournent dans les eaux du nord en été. 

La période de frai dépend de l'habitat de l'anchois : en Méditerranée, cette période s'étend d'avril à septembre, en mer du Nord et dans la Manche elle prend place seulement de juin à août. Pendant cette période, les femelles pondent entre 13 000 et 20 000 œufs qui flottent dans l'eau jusqu'à ce que les larves éclosent au plus tard au bout de trois jours. 

L'anchois se nourrit principalement de plancton, de petits organismes qui vivent dans l'eau et flottent avec le courant de la mer.


Zones de pêche

Overzicht op kaart met vangstgebied ansjovis

Pêche & durabilité

Comme l'anchois est un poisson qui nage librement en bancs dans les couches supérieures de la colonne d'eau, on utilise généralement des sennes tournantes ou des chaluts pélagiques pour le capturer. Alors que les sennes tournantes encerclent le banc par le bas et par le côté pour que les poissons ne puissent pas s'échapper, les filets pélagiques sont tirés dans l'eau par un navire jusqu'à ce qu'ils encerclent complètement le banc. Dans ces deux méthodes de pêche, l'engin de pêche n'entre normalement pas en contact avec le fond marin.

Comme les anchois atteignent la maturité sexuelle assez vite et que leur descendance est généralement nombreuse, le risque de surpêche est a priori plus faible que pour certaines autres espèces de poissons. Le risque réside en particulier dans la capture de jeunes poissons qui n'ont pas encore eu la chance de se reproduire.

Les chaluts pélagiques flottent dans l'eau et n'ont donc aucun impact sur les fonds marins. Il y a aussi peu de prises accessoires, car les poissons nagent en bancs. Toutefois, la gestion des pêches doit toujours évaluer l'état actuel d'un stock de poissons et, si nécessaire, être capable de réagir rapidement aux changements, ce qui est extrêmement important pour un poisson comme l'anchois en raison de sa courte durée de vie. 

L'évolution de la situation est donc suivie de près dans toutes les zones de pêche d'anchois certifiées MSC. Les pêcheries sont régulièrement contrôlées par des experts indépendants qui déclarent leurs données de pêche, respectent les quotas de capture et démontrent la conformité aux réglementations nationales et internationales. C'est la seule façon de garantir que le stock soit géré à un niveau durable, que les prises accessoires soient réduites au minimum et que les écosystèmes marins soient préservés. Ce sont les lignes directrices énoncées dans la norme MSC pour une pêche durable.

Ansjovis op het bord

Comme précisé précédemment, les anchois sont souvent utilisés dans la cuisine méditerranéenne pour assaisonner les plats en raison de leur goût salé puissant. Le goût caractéristique de l'anchois est créé lorsque le poisson est trempé et fermenté dans un bain de saumure pendant une période plus longue. Ensuite, les anchois servent d'assaisonnement salé pour améliorer les plats de pâtes, pizzas et autres plats méditerranéens par exemple. 

Cependant, beaucoup moins connu est le fait que l'anchois peut également être utilisé frais et sous forme de poisson entier en plat. Cela devrait changer, car la préparation n'est pas particulièrement compliquée, les arêtes ne posent pas de problème avec les petits poissons et le goût convient avec la majorité des accompagnements. Pour un simple plat d'anchois, il suffit de faire paner le poisson dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit bien doré, juste après l'avoir lavé. Assaisonnez selon votre préférence avec du jus de citron frais. Ce plat se marie parfaitement avec du pain blanc frais ou une salade légère, par exemple.

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