Homard

En Amérique du Nord, le homard était autrefois un plat de pauvres et était même servi aux détenus dans les prisons. Aujourd'hui, le homard est le crustacé le plus recherché et est considéré par beaucoup comme un mets délicat.

Nom scientifique : Homarus americanus (homard américain)
Nom scientifique : Homarus gammarus (homard européen)
Taille : Ø 30 à 65 cm
Poids : Ø 2 à 4 kg

Informations générales

Le homard est un grand crustacé qui appartient à l'ordre des décapodes (Decapoda), qui rassemble également les langoustes et les langoustines. Celles-ci sont parfois confondues avec le homard, mais elles sont beaucoup plus petites et ont une apparence assez différente du homard. Elles ne possèdent pas, par exemple, la pince caractéristique du homard.

Il existe deux espèces de homard : le homard américain (Homarus americanus) et le homard européen (Homarus gammarus).

Apparence

Le homard se distingue par son corps mince et long ainsi que par son exosquelette robuste qui lui offre la protection nécessaire. Les homards possèdent cinq paires de pattes, dont les trois premières paires sont munies d'une pince. La première paire constitue les grandes pinces. L'une de ces pinces (pince broyeuse) est plus puissante que l'autre (pince coupante). Les pinces des autres pattes ne sont visibles que de près. Sur la tête du homard, deux paires d'antennes renferment les sens du toucher et de l'odorat et portent deux yeux mobiles.

Les homards mesurent en moyenne 30 à 65 centimètres et pèsent de 2 à 4 kilos. Parfois, les pêcheurs attrapent des spécimens considérablement plus grands et plus lourds, ce qui s'explique par le fait que la croissance des homards ne s'arrête pas avec l'âge mais ralentit seulement.

La couleur des homards dépend de leur habitat et de leur alimentation. En général, les homards sont de couleur plutôt foncée. Le homard américain arbore des tons noirs verdâtres, tandis que le homard européen est davantage noir bleuâtre à mauve foncé.

Mode de vie

Les homards vivent à proximité des côtes, à une profondeur de 4 à 50 mètres. Le homard américain vit près de la côte atlantique nord, au large des États-Unis et du Canada. Le homard européen vit, quant à lui, près des côtes atlantiques d'Europe et d'Afrique du Nord, dans la mer du Nord, dans la mer Méditerranée et dans la partie occidentale de la mer Noire.

Les homards sont des créatures nocturnes solitaires, qui pendant la journée, se cachent dans des fissures ou des grottes, au fond de la mer. Ils restent généralement au même endroit. Ce n'est que lorsque la température change qu'ils migrent, car ils sont très sensibles à la chaleur. Si la température de l'eau de mer descend sous 5°C ou reste longtemps au-dessus de 20°C, ils meurent.

Les homards muent à chacune de leurs phases de croissance. Une fois débarrassés de leur blindage, ils grandissent en quelques heures et leur carapace se reforme. Lors de cette métamorphose, ils se retirent dans leur grotte, car après la mue, ils sont incapables de bouger et sont ainsi livrés aux prédateurs tels que le cabillaud, le lieu noir ou le flet. Les homards se nourrissent principalement de petits invertébrés, de crabes, de moules ou de charognes. Le cannibalisme de petits congénères est parfois aussi observé.

Les homards se reproduisent en deux phases. À l'automne, ils s'accouplent. La femelle stocke alors les gamètes du mâle afin de les utiliser plus tard (du printemps jusqu'à l'été de l'année suivante) en vue de la fécondation externe des œufs.

Zone de pêche

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Pêche et durabilité

Les pêcheurs capturent les homards au moyen de pièges appelés casiers. Ces grandes cages recouvertes d'un grillage sont munies d'une ouverture dans le haut. Comme cette ouverture possède une forme d'entonnoir, les homards qui entrent dans le casier ne peuvent plus en ressortir. Lors des pêcheries industrielles du homard, plusieurs de ces casiers sont enfilés sur de grandes cordes et attachés à un flotteur. Afin d'attirer les homards, de petits morceaux de poisson sont placés comme appâts dans les casiers.

Comme les homards sont un mets délicat très recherché à travers le monde, la demande est extrêmement élevée. Les stocks européens et certains stocks nord-américains, notamment, sont sévèrement menacés par la surpêche. C'est pourquoi à la fin de l'année 2017, le Royaume-Uni a mis en place un moratoire sur la pêche des femelles porteuses d'œufs et des langoustes.

Les homards jouent un rôle important dans l'écosystème marin. Par conséquent, il est important de n'acheter que des homards provenant de pêcheries durables qui respectent les exigences de taille minimale. Les pêcheries de homard certifiées MSC mettent tout en œuvre pour maintenir les stocks à un niveau durable, en limitant les prises accessoires au minimum absolu et en mettant leurs données de pêche à la disposition de scientifiques.

Sain

Les mollusques et les crustacés sont, à l'instar des poissons, généralement riches en vitamine B12 ainsi qu'en iode, en phosphore et en sélénium. Le homard est une source de vitamine B1. La chair ferme et savoureuse du homard est très appréciée. Elle peut être préparée de différentes manières. À vous de choisir si vous le préférez rôti, grillé ou poêlé.

Cuisine

Pour la préparation du homard, le mot d'ordre est « moins, c'est plus ». Quelques ingrédients, tels que l'ail, le beurre ou une sauce légère au vin blanc, mettent parfaitement en valeur le goût de la chair du homard qui évoque légèrement la noisette. Une petite salade ou des pommes de terre vapeur comme accompagnement suffisent. La chair de homard se prête également très bien à la soupe.

Briser la carapace du homard se révèle un défi particulier. Beaucoup de personnes qui aiment tenter des expériences se sont déjà demandé comment manger du homard au restaurant. Le meilleur moyen de parvenir jusqu'à la délicieuse chair est d'utiliser une fourchette à homard et une pince à homard pour briser les pinces. Faites d'abord tourner les pinces à l'aide de la pince à homard, puis arrachez les pattes du corps du homard et extrayez la chair au moyen de la fourchette. Le meilleur moyen de faire sortir la chair de la queue est de la pousser de l'intérieur vers l'extérieur, puis de tourner d'un seul coup.

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