Moules

mossel

Nom scientifique : Mytilus edulis
Taille : Ø 7 cm
Poids : Ø 30 g (avec la coquille)

Informations générales

La moule commune (Mytilus edulis), que l'on retrouve généralement dans nos assiettes, est une espèce qui appartient à la grande famille des moules (Mytilidae). Elle est étroitement apparentée à la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) et à la moule du Pacifique (Mytilus trossulus), dont elle se distingue à peine. Leur coquille est presque identique et les espèces ne peuvent être différenciées qu'au moyen d'une analyse biologique chimique ou moléculaire.

Apparence

La moule commune est une moule de taille moyenne, d'une longueur moyenne de 7 centimètres. Certains spécimens peuvent toutefois atteindre une taille de 15 centimètres. Les deux valves possèdent la même forme et ont un pourtour cunéiforme. La coquille est de couleur foncée à noire, presque entièrement lisse et marquée de stries d'accroissement.

Le « pied » puissant de la moule est à noter. Il lui permet de se fixer solidement à un support et même de se déplacer lentement et de manière contrôlée. Ce déplacement est également rendu possible grâce à une masse visqueuse produite par la glande byssogène, à l'extrémité des filaments du byssus. Des algues se fixent sur ces filaments, qui ressemblent alors à de la mousse.

Mode de vie

La moule commune se rencontre principalement dans les parties est et nord de l'océan Atlantique ainsi que dans la mer Blanche. Leurs proches parentes, en revanche, se rencontrent dans l'océan Pacifique nord et dans la mer Méditerranée, comme leur nom le laisse supposer. La généralisation de l'aquaculture a toutefois entraîné un certain chevauchement des habitats. Désormais, la moule commune vit donc également dans la partie nord de l'océan Pacifique.

Les moules communes vivent dans les eaux peu profondes, jusqu'à environ 50 mètres de profondeur, ou dans les zones de marées. Elles peuvent survivre jusqu'à 5 heures sans eau, en fermant leur coquille hermétiquement et en se protégeant ainsi contre la déshydratation.


Les moules se fixent à leur support ou à leurs congénères à l'aide du byssus et forment ainsi de grands bancs de moules. Selon l'espèce, elles préféreront une filière couverte d'algues ou une filière nue. Une filière est une corde pelucheuse fixée à une bouée.

Comme toutes les espèces de moules, la moule commune se nourrit de plancton. Elle l'absorbe via l'eau qu'elle respire et dont elle filtre l'oxygène dont elle a besoin. Elle excrète ensuite les substances qu'elle ne peut pas digérer.

Les moules sont des créatures à part. Jusqu'à trois fois par an, les femelles expulsent environ 5 à 12 millions d'œufs dans l'eau, où ils sont fécondés par les gamètes mâles. La plupart des larves sont toutefois mangées avant d'être suffisamment grandes pour se fixer à un banc de moules. Le sexe d'une moule se reconnaît à la couleur de la chair. La chair des moules femelles est orange tandis que celle des mâles est de couleur pâle.

Zone de pêche

Vangstgebied mossel

Pêche et durabilité

La moule commune provient de la pêche de moules sauvages ou de l'aquaculture. Comme les moules sauvages sont fixées au fond de la mer, elles sont pêchées à l'aide de dragues. Cet engin de pêche spécialement conçu pour la pêche de la moule consiste en des filets lestés qui sont traînés sur le fond de la mer. Les moules sont ainsi capturées. Un bateau tire plusieurs dragues afin que la pêche soit plus performante. La culture des moules a lieu sur des filières, mais aussi sur des pieux appelés bouchots.

Filtre à eau naturel

Les moules jouent un rôle très important dans l'écosystème marin. Une seule moule filtre jusqu'à 15 litres d'eau de mer par jour, pour respirer et pour se nourrir. Les grands bancs de moules possèdent l'effet d'un énorme système de filtrage et ont un impact écologique important. En outre, les bancs de moules sont un habitat important pour d'autres animaux marins et une importante source de nourriture.

La pêche de ces mollusques est critiquée par les défenseurs de la nature en raison de son impact sur les fonds marins. Les filets ont été adaptés de manière à ce que le fond marin ne soit pas abîmé plus que ce qui est indispensable.

Lors de l'achat de moules, le label MSC est une indication fiable que les moules proviennent de pêcheries durables. Les pêcheries de moules certifiées MSC sont régulièrement contrôlées par des experts et scientifiques indépendants et doivent mettre leurs données de pêche et les chiffres des stocks à disposition en vue d'une évaluation scientifique.


 

Sain

La chair tendre des moules, avec son goût minéral salé, est considérée comme un mets délicat extrêmement sain. Les moules sont particulièrement maigres. Elles sont très riches en protéines et contiennent les acides gras polyinsaturés oméga-3 bons pour la santé. Elles renferment également une grande quantité de vitamine B12, de fer, de zinc, de sélénium et d'iode, autant de nutriments dont le corps a besoin dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Cousine

Un autre avantage des moules est leur préparation simple. Elles ne doivent cuire que 5 minutes environ, puis tremper 5 minutes dans de l'eau chaude. Ensuite, elles peuvent être préparées ou consommées immédiatement. Les moules accompagnées de pâtes, dans une soupe aux moules avec des herbes de Provence et des légumes, du vin blanc et de l'ail ou étuvées dans une sauce légère au fenouil et au vin blanc sont particulièrement appréciées. Mais avec les moules, l'expérimentation ne connaît pas de limites. La saveur des moules s'exprime tout aussi pleinement dans une soupe asiatique parfumée à la noix de coco ou avec une salsa mexicaine.

Avant de commencer à préparer les moules, examinez-les soigneusement. Éliminez les moules ouvertes, car elles ne sont plus fraîches (seule exception : si elles se ferment après que vous avez frappé sur la coquille). Comme les moules filtrent leur nourriture dans l'eau, elles peuvent aussi absorber des impuretés se trouvant dans la mer et les accumuler dans leur chair. C'est pourquoi elles doivent être lavées abondamment sous l'eau courante. Si vous avez l'intention de les préparer plus tard, conservez-les à une température de 2 à 7°C. Vous éviterez ainsi que les substances toxiques et les bactéries se multiplient rapidement dès que la chaîne du froid est interrompue.

Recettes de moules

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