Sint-jakobsschelpen met een korst van Chimichurri quinoa

Dit recept wordt aangeboden door Lund's Fisheries.
   
 Sint-Jakobsschelpen / Coquilles 

• 4 Sint-Jakobsschelpen  
• 2 eetlepels driekleurige quinoa
• Zout & Zwarte Peper (naar smaak)
• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 eetlepel boter
• 130 gr. rucola

Chimichurri

• 30 gr. Peterselie, gehakt
• 30 gr. koriander in stukjes gehakt
• 30 gr. plantaardige Olie
• 2 eetlepels limoensap
• 1 eetlepel knoflook, fijngehakt
• Zout & Zwarte Peper (naar smaak)

Gezuurde rode uien

• 130 gr. rode wijnazijn
• 30 gr. suiker
• 30gr.  Rode Ui, fijn gesneden
• Breng de rode wijnazijn en de suiker in een kleine saus pot aan de kook.

1. Meng in een blender de peterselie, koriander, plantaardige olie, limoensap, knoflook, zout en zwarte peper tot een chimichurri. Blend tot een gladde massa.
2. Breng de rode wijnazijn en de suiker in een kleine plannetje aan de kook en giet dit over de rode uien in de kleine kom. Zodra het azijnmengsel kookt haalt u dit van het vuur. Giet het over de rode ui in een kleine kom.  
3. Voeg ijs toe aan de azijn om te voorkomen dat de rode ui te sterk kookt.
4. Bestrijk beide zijden van de Sint-Jakobsschelpen met de quinoa mix en breng op smaak met zout en zwarte peper.
5. Bak in een kleine pan op middelhoog vuur de coquilles in de plantaardige olie voor ongeveer 1-2 minuten aan elke kant.
6. Voeg de boter toe en bedruip de coquilles 15-20 seconden met de boter.
7. Haal de coquilles uit de pan en leg deze op een bordje.
8. Voeg de rucola toe aan de pan en bak deze 1 minuut todat het slap wordt.
9. Serveer de Sint-Jakobsschelpen op een schaal met de ingelegde rode uien, de  rucola en de chimichurri.