Spritziger Melonensalat mit Kabeljau

Für den Salat
4 MSC-zertifizierte Kabeljaufilets
1 kleine Fenchelknolle, gerieben
300 g Melone, gemischt, klein gewürfelt (am besten Cantaloupe und Honigtau)
4 Scheiben Prosciutto, in kleine Stücke geschnitten
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer

Für die Zitrus-Vinaigrette
2 EL Champagneressig
2 EL Sauvignon Blanc
175 ml Olivenöl
2 EL Dijon-Senf
3 EL frischer Zitronensaft + Schale von 1 Zitrone,
3 EL frischer Orangensaft + Schale von 1 Orange
50 g gemischte Zitronen- und Orangenstücke, fein gehackt
1 EL Honig 
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 EL Estragon, fein gehackt
¼ TL Salz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)

1. Zitrone und Orange vor dem Segmentieren abreiben, dann die Schale abschneiden, um die weiße Haut zu entfernen. Die Segmente vorsichtig zwischen den Membranen ausschneiden und dann fein hacken.
2. In einer kleinen Schüssel die Zutaten der Vinaigrette miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Durchziehen beiseitestellen.
3. In einer tiefen Pfanne Zitronensaft, Kabeljaustücke, eine Prise Salz und gerade genug kaltes Wasser hinzufügen, um den Fisch zu bedecken. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Fische in der Flüssigkeit ruhen lassen.
4. Melone, Fenchel und Prosciutto in einer Schüssel mit ein wenig von der Vinaigrette in einer Schüssel vermengen. Genug Vinaigrette übrig behalten, um den Fisch damit zu beträufeln.
5. Den Fisch mit einem Spatel sehr vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und auf einen mit Küchentuch bedeckten Teller geben. Den Fisch mit Küchentuch vorsichtig abtupfen. Mit ein wenig Salz bestreuen.
6. Auf jeden Teller etwas Salat geben und mit einem Stück Kabeljau belegen. Mit 1-2 TL der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Guten Appetit!