Bolinhos de bacalhau con crema di yoghurt —
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Bolinhos de bacalhau con crema di yoghurt

05/08/2016

di George Clark, ex Chef e dipendente di MSC UK. 

Questa ricetta è una reminiscenza delle torte di pesce e del tradizionale utilizzo del baccalà, un merluzzo pesantemente salato che è molto popolare in Portogallo e Brasile. 

Ingredienti per 2 persone:

Per i bolinhos

350g di merluzzo certificato MSC

450gr di patate chiare

1 uovo

1 mazzetto di erbe aromatiche (tradizionalmente prezzemolo ma io uso anche erba cipollina e maggiorana / origano)

¼ di cipolla rossa

1 cipollotto

½  limone

Per lo yogurt

100g di yogurt greco

Una manciata di citronella (lemongrass)

1 fetta di limone

Preparazione

1. Salate il merluzzo e mettetelo in frigo per un paio d'ore. Questo permetterà di avere un sapore simile a quello del baccalà.

2. Mettere le patate intere nell’acqua bollente salata e fatele cuocere a fuoco medio fino a quando potete tagliarle facilmente con un coltello affilato. Accendete il forno a 200°C e quando caldo infornate le patate.

3. Mentre le patate cuociono, togliere il baccalà dal frigo, sciacquatelo sotto l'acqua fredda per lavare via il sale e asciugatelo. Utilizzate la carta da forno come se fosse una tela e dipingetela con olio d'oliva a pioggerella, succo di limone e siate generosi con il sale e il pepe. Cospargere con un po’ di maggiora/origano e poi mettete il merluzzo sulla carta e avvolgetelo come se fosse un pacco. Mettete il merluzzo avvolto su un vassoio di metallo e infornatelo. Fatelo cuocere per 12 minuti, toglietelo dal forno, sfaldate il merluzzo e lasciatelo raffreddare.  

4. Togliete la pelle dalle patate cotte e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete la cipolla rossa tritata, l’erba cipollina e il cipollotto. Condite generosamente con pepe nero e un pizzico di sale, in quanto il pesce sarà già salato, e mescolate. Poi unite le patate e il pesce con l’uovo, precedentemente sbattuto, con una gamma uovo sbattuto gratuito.

5. Per modellare i bolinhos, è possibile utilizzare le mani o i cucchiai che utilizzate per fare le quenelles. Se usate le mani, vi consiglio di ungere con l'olio d'oliva per evitare che si incolli l’impasto. Dovrebbero essere leggermente più grandi di un uovo. Metteteli su carta forno precedentemente oleata e fateli raffreddare in frigo per 15 minuti.

6. Per fare lo yogurt, semplicemente versate dell’acqua bollente sopra la citronella (questo ne attenua il sapore) e tritare finemente. Aggiungete generosi pizzichi di sale e pepe e il succo di limone allo yogurt. Montate con una forchetta e mettere in frigo.

7. Infine, riscaldare una buona padella antiaderente e aggiungete un goccio di olio di girasole. Fateli friggere fino a che non diventano marroni e croccanti. Toglieteli dalla padella e serviteli con lo yogurt.

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