Insalata di Astice Blu certificata MSC Pesca Sostenibile — Marine Stewardship Council
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Insalata di Astice Blu certificata MSC Pesca Sostenibile

27/04/2016

di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile.


Ingredienti per 6 persone:

Per la mayonese di acqua di piovra

200 g acqua di piovra

300 g olio di semi

10 g aceto di mele

un pizzico di sale

semi di papavero

Per Merluzzo Nero floss

200 g Merluzzo Nero (Saithe) certificato MSC Pesca Sostenibile

500 g olio di semi

100 g burro chiarificato salato

Per l’insalata di Astice

3 Astici Blu Certificati MSC Pesca Sostenibile

2 cetrioli

1 arancia rossa

2 lime

3 mini kiwi

2 ravanelli

1 finocchio

6 foglie di erba ghiaccio

polvere di senape

olio

aceto di sherry

sale

 

Procedimento

Per la mayonese di acqua di piovra

In un bicchiere alto versare l’acqua di piovra, l’aceto e il sale.

Con un frullatore a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per il Merluzzo Nero floss certificato MSC Pesca Sostenibile

Cuocere i filetti di Merluzzo Nero al vapore, lasciare raffreddare, trasferire in una bowl e lavorare con una forchetta sfibrando la carne del pesce.

In un pentolino riscaldare il burro fino all’inizio della colorazione nocciola, versare immediatamente sul pesce nella bowl e mescolare.

In un altro pentolino scaldare l’olio a 170°C e friggervi poco alla volta il composto di Black Cod, mettere a raf-freddare su carta assorbente e sfibrare ulteriormente con le dita.

Per l’insalata di Astice Blu Certificata MSC Pesca Sostenibile

Sbollentare per 5 minuti gli Astici, con forbici trincianti rompere il carapace in due sezioni ed estrarre intatta la polpa delle code, ripetere l’operazione con le chele ed estrarne la polpa.

Lavare il cetriolo, tagliarlo a fette e coppare la parte interna con i semi.

Tagliare i ravanelli a fettine sottili.

Tagliare a metà i mini kiwi.

Tagliare il finocchio in quattro parti e dividerlo nei suoi strati, tagliare ogni strato in lamelle sottili. Privare l’arancia e il lime dell’albedo e delle fibre connettive, tagliare in piccoli pezzi la polpa senza schiacciare le gem-me.

Sciacquare e dividere le foglie di Erba Ghiaccio.

Preparare una vinaigrette piccante con olio, aceto, sale, yuzu e polvere di senape per condire l’insalata.

 

Per impiattare:

Disegnare sul fondo del piatto alcune strisce di maionese con un sac-a-poche e decorare con semi di papave-ro.

Posizionare in verticale le sezioni di cetriolo vuote e riempire con i componenti dell’insalata.

Appoggiare al cilindro di cetriolo una mezza coda di Astice e la polpa di una chela, versare su Astice ed insala-ta un cucchiaino di vinaigrette.

Disporre da una parte il Merluzzo Nero floss.

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