di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile.
Ingredienti per 6 persone:
1 granchio certificato MSC Pesca Sostenibile da 800/1000 gr
3 cespi di indivia belga
50 foglie di insalata red mustard
500 gr. lardo fresco
100 gr. di Cheddar inglese non stagionato
100 gr. olio di vinacciolo
150 gr. Birra Ale rossa
sale
olio extra vergine di oliva
Tagliare il lardo in cubi di 2 cm di lato, riporre in una padella di ferro e far soffriggere a fuoco molto basso per 3 ore circa rimestando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco, scolare lo strutto e lasciare i cubi a raffreddare su carta assorbente. Con l'aiuto di uno schiacciapatate strizzare il grasso residuo dai ciccioli.
Riporre il granchio certificato MSC Pesca Sostenibile per 30 minuti nel congelatore e successivamente in forno per 50 minuti a 90 gradi vapore, avendo cura di riporlo sopra una griglia con una teglia sottostante per raccogliere i succhi che rilascerà durante la cottura.
Passati i 30 minuti, trasferire il granchio nuovamente nel congelatore e filtrare i succhi raccolti nella teglia e conservare in frigorifero.
Togliere il granchio dal congelatore, con un batticarne rompere delicatamente il carapace, le chele, il corpo e le zampe. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti estrarre tutta la polpa dai gusci e riporre in frigorifero.
Togliere le foglie esterne dalle piante di indivia e dividere i cuori in quattro parti tagliando per la lunga.
Riempire per tre quarti una piccola teglia con olio extra vergine di oliva, mettere in forno e portare la temperatura dell'olio a 100 gradi, togliere ed immergere l'indivia per 10 minuti.
Versare in un bicchiere alto la birra e i succhi del granchio conservati in precedenza, emulsionare con un frullatore ad immersione versando l'olio di vinacciolo a filo.
Lavare ed asciugare le foglie di red mustard.
Appoggiare sul fondo del piatto due cuori di indivia, adagiarvi la polpa di granchio MSC Pesca Sostenibile scaldata qualche minuto a bagnomaria e condire con l'emulsione di birra.
Continuare con le foglie di red mustard, una grattata di Cheddar e una spolverata di ciccioli spezzettati, rifinire con ancora un poco di emulsione.