di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile
Per il Merluzzo Nero islandese certificato MSC Pesca Sostenibile:
200 gr di Merluzzo Nero islandese certificato MSC Pesca Sostenibile
1 papaya
100 gr alga Dulse
500 gr olio extra vergine di oliva
sale
Mondare il filetto dalla pelle e da eventuali spine nella carne.
Tagliare la papaya in fette allungate e spesse mezzo centimetro ed adagiare su entrambi i lati del filetto coprendolo, poi arrotolare il filetto coperto di papaya nelle foglie di Dulse.
Inserire delicatamente in un sacchetto per sottovuoto e chiudere al massimo della pressione.
Lasciare riposare per una notte.
Eliminare la papaya e le alghe e porzionare la carne in parallelepipedi da circa 70 gr di peso.
Portare l'olio in temperatura a 70 gradi, immergere le porzioni per qualche minuto fino ad avvenuta cottura.
Per la cicoria alla piastra:
1 pianta di insalata cicoria tipo Milano
scorze di mandarino
Essiccare le scorze di mandarino e frullare finemente fino ad ottenere una polvere profumata.
Tagliare la pianta intera di cicoria per la sezione, cospargere la sezione con sale e polvere di mandarino, scottare due minuti per lato fino alla caramellizzazione dei bordi concentrici.
Per il pesto di nori:
6 fogli di nori
olio di oliva
Passare velocemente i fogli su una fonte di calore viva per tostarli lievemente.
Frullare per ridurre in polvere ed aggiungere un poco di olio fino ad ottenere una condistenza semi liquida.
Per la salsa di bottarga e curcuma:
200 gr panna
200 gr latte fresco
100 gr bottarga (rombo, muggine, branzino etc)
20 gr burro
20 gr farina
sale
vino bianco
15 gr polvere di curcuma
Fare un roux con burro farina e sale, sfumare con vino bianco ed aggiungere la bottarga tritata finemente.
A parte portare ad ebollizione latte e panna ed aggiungere poco alla volta al composto di bottarga.
Amalgamare bene il tutto e stemperarvi la curcuma, frullare per ottenere una salsa omogenea.
Per la polvere di corallo:
100 gr di corallo di capasanta
sale
Coprire di sale fino i coralli di capasanta e lasciar riposare una notte in frigorifero.
Sciacquare ed essiccare a 50 gradi per 48 ore. Frullare.
Per le arachidi marinate:
30 gr arachidi tostate
100 gr acqua
40 gr plum tea
60 gr shoyu
Mettere le arachidi in un pentolino ed aggiungere i liquidi, bollire dolcemente per 10 minuti e scolare.