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Cabillaud en croûte d’herbes sur pommes de terre au romarin et oignons nouveaux

Temps de préparation 30 mins
Temps de cuisson 45 mins
Pour 4

Recette de 

Bart van Olphen - Fish Tales Cette recette est issue de l'ouvrage culinaire 'Fish Tales', écrit par Bart van Olphen et le Chef Tom Kime. Publié par Kyle Cathie en collaboration avec le MSC, ce livre met à l’honneur les pêcheries durables et les communautés locales qui les soutiennent, en proposant de délicieuses recettes du monde entier à partir de poissons pêchés durablement. En 2011, les auteurs ont reçu, pour cet ouvrage, le meilleur prix mondial dans la catégorie « Développement Durable » lors de la remise du Prix Gourmand du Meilleur Livre Culinaire.

Atlantic cod illustration

Pour la croûte d’herbe

  • 1 tranche fine de pain croustillant, blanc ou brun, sans la croûte
  • 4 branches de persil frais
  • 2 branches de menthe fraîche
  • Petite poignée de roquette
  • Zeste d’1 citron
  • 4 gousses d’ail, cuits dans leur peau
  • ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la purée de pommes de terre

  • 1,5kg de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de taille équivalente
  • 50g de beurre
  • 100ml de lait
  • 100ml de crème fraîche épaisse
  • 4 oignons nouveaux, coupés finement
  • 1 grande branche de romarin frais, finement coupée

Poisson

  • 4 filets de cabillaud, d’environ 200g chacun, avec peau
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  1. Préparez d’abord la croûte d’herbe. Placez tous les ingrédients prévus, excepté l’huile, dans un robot culinaire, mixez puis baissez la puissance du moteur et ajoutez l’huile progressivement pour donner une pâte verte.
  2. Prenez les morceaux de poisson et recouvrez chaque filet (côté peau) d’environ 2 cuillères à soupe de pâte verte. Ceci peut être préparé quelques heures avant la cuisson et le poisson conservé au frigo.
  3. Ensuite, préparez la purée de pommes de terre. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, essorez-les et passez-les dans un presse purée ou écrasez-les à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Dans une petite casserole, ajouter le beurre, le lait et la crème fraîche et portez à ébullition. Ajouter les oignons nouveaux et le romarin, bien assaisonner et laisser mijoter pour laisser les saveurs infuser dans la crème. Incorporez ce mélange aux pommes de terre. Mélangez le tout et assaisonnez à votre goût. La purée de pommes de terre se marie très bien avec le poivre noir fraîchement moulu.
  4. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6. Quand vous êtes prêt à cuire le poisson, chauffez une poêle allant au four sur feu moyen à chaud. Assaisonnez les morceaux de poisson avec du sel et du poivre noir. Versez un filet d’huile dans la poêle puis ajoutez les filets de cabillaud en croûte, la peau au-dessus. Cuire le poisson sur le feu pendant environ 1 minute, puis transférez la poêle au four pendant environ 10 à 12 minutes, en fonction de l’épaisseur du cabillaud. Ne pas trop cuire le poisson : souvenez-vous que quand il sort du four, il conserve la chaleur et continue de cuire. Servez les filets de cabillaud et la purée de pommes de terre chaude accompagnés de légumes et d’un sauvignon blanc frais.
  5. Ce plat se marierait également très bien avec des épinards simplement braisés ou des asperges grillées.

Ingrédients

Recette

Pour la croûte d’herbe

  • 1 tranche fine de pain croustillant, blanc ou brun, sans la croûte
  • 4 branches de persil frais
  • 2 branches de menthe fraîche
  • Petite poignée de roquette
  • Zeste d’1 citron
  • 4 gousses d’ail, cuits dans leur peau
  • ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la purée de pommes de terre

  • 1,5kg de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de taille équivalente
  • 50g de beurre
  • 100ml de lait
  • 100ml de crème fraîche épaisse
  • 4 oignons nouveaux, coupés finement
  • 1 grande branche de romarin frais, finement coupée

Poisson

  • 4 filets de cabillaud, d’environ 200g chacun, avec peau
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  1. Préparez d’abord la croûte d’herbe. Placez tous les ingrédients prévus, excepté l’huile, dans un robot culinaire, mixez puis baissez la puissance du moteur et ajoutez l’huile progressivement pour donner une pâte verte.
  2. Prenez les morceaux de poisson et recouvrez chaque filet (côté peau) d’environ 2 cuillères à soupe de pâte verte. Ceci peut être préparé quelques heures avant la cuisson et le poisson conservé au frigo.
  3. Ensuite, préparez la purée de pommes de terre. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, essorez-les et passez-les dans un presse purée ou écrasez-les à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Dans une petite casserole, ajouter le beurre, le lait et la crème fraîche et portez à ébullition. Ajouter les oignons nouveaux et le romarin, bien assaisonner et laisser mijoter pour laisser les saveurs infuser dans la crème. Incorporez ce mélange aux pommes de terre. Mélangez le tout et assaisonnez à votre goût. La purée de pommes de terre se marie très bien avec le poivre noir fraîchement moulu.
  4. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6. Quand vous êtes prêt à cuire le poisson, chauffez une poêle allant au four sur feu moyen à chaud. Assaisonnez les morceaux de poisson avec du sel et du poivre noir. Versez un filet d’huile dans la poêle puis ajoutez les filets de cabillaud en croûte, la peau au-dessus. Cuire le poisson sur le feu pendant environ 1 minute, puis transférez la poêle au four pendant environ 10 à 12 minutes, en fonction de l’épaisseur du cabillaud. Ne pas trop cuire le poisson : souvenez-vous que quand il sort du four, il conserve la chaleur et continue de cuire. Servez les filets de cabillaud et la purée de pommes de terre chaude accompagnés de légumes et d’un sauvignon blanc frais.
  5. Ce plat se marierait également très bien avec des épinards simplement braisés ou des asperges grillées.
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