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Carpaccio de thon à la sauce ponzu

Temps de préparation 20 mins
Temps de cuisson 5 mins
Pour 2
Chef Bart van Olphen head and shoulders shot

Recette de 

Bart Van Olphen

Ambassadeur du MSC dans le monde, cuisinier hollandais et fondateur de Fish Tales

  • 100 ml de sauce soja (salée)
  • 80 ml de jus de citron
  • 20 ml de jus d'orange
  • 25 ml de bouillon dashi
  • 25 ml de vinaigre de riz
  • 25 ml de mirin (vin de riz japonais)
  • 180 grammes de thon jaune, coupé en fines tranches
  • ¼ daïkon (radis blanc), coupé en lamelles
  • ½ c. à soupe de graines de sésame noires
  • une poignée de feuilles de shiso pourpre
  1. Pour la vinaigrette, mélangez la sauce soja au jus de citron, au jus d'orange, au dashi, au vinaigre de riz et au mirin. Réservez la vinaigrette.
  2. Prenez les tranches de thon. Entourez-les amplement d’un film plastique. Utilisez la face inférieure d’une poêle ou le plat d’un hachoir pour taper sur les tranches afin de les amincir et les élargir.
  3. Répartissez les tranches de thon sur deux assiettes.
  4. Mélangez le daïkon avec deux cuillères à soupe de vinaigrette et la moitié des graines de sésame. Répartissez le daïkon sur les assiettes.
  5. Versez la sauce sur le thon et utilisez le restant des graines de sésame pour en saupoudrer le carpaccio.
  6. Garnissez des feuilles de shiso et servez éventuellement avec des quartiers de citron vert.
                                       Crédits photos: David Loftus

Ingrédients

Recette

  • 100 ml de sauce soja (salée)
  • 80 ml de jus de citron
  • 20 ml de jus d'orange
  • 25 ml de bouillon dashi
  • 25 ml de vinaigre de riz
  • 25 ml de mirin (vin de riz japonais)
  • 180 grammes de thon jaune, coupé en fines tranches
  • ¼ daïkon (radis blanc), coupé en lamelles
  • ½ c. à soupe de graines de sésame noires
  • une poignée de feuilles de shiso pourpre
  1. Pour la vinaigrette, mélangez la sauce soja au jus de citron, au jus d'orange, au dashi, au vinaigre de riz et au mirin. Réservez la vinaigrette.
  2. Prenez les tranches de thon. Entourez-les amplement d’un film plastique. Utilisez la face inférieure d’une poêle ou le plat d’un hachoir pour taper sur les tranches afin de les amincir et les élargir.
  3. Répartissez les tranches de thon sur deux assiettes.
  4. Mélangez le daïkon avec deux cuillères à soupe de vinaigrette et la moitié des graines de sésame. Répartissez le daïkon sur les assiettes.
  5. Versez la sauce sur le thon et utilisez le restant des graines de sésame pour en saupoudrer le carpaccio.
  6. Garnissez des feuilles de shiso et servez éventuellement avec des quartiers de citron vert.
                                       Crédits photos: David Loftus
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