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Thon en croûte d’épices et de sésame et sa vinaigrette asiatique sur lit d’asperges et de courgettes

Temps de préparation 30 mins
Temps de cuisson 10 mins
Pour 4

Recette de 

Bart van Olphen - Fish Tales Cette recette est issue de l'ouvrage culinaire 'Fish Tales', écrit par Bart van Olphen et le Chef Tom Kime. Publié par Kyle Cathie en collaboration avec le MSC, ce livre met à l’honneur les pêcheries durables et les communautés locales qui les soutiennent, en proposant de délicieuses recettes du monde entier à partir de poissons pêchés durablement. En 2011, les auteurs ont reçu, pour cet ouvrage, le meilleur prix mondial dans la catégorie « Développement Durable » lors de la remise du Prix Gourmand du Meilleur Livre Culinaire.

  • 850g à 1,2kg de thon albacore, en un grand morceau
  • 2 cuillères à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
  • 3 cuillères à soupe de graines de sésame
  • Huile d’olive, pour la cuisson

Pour les légumes fris au wok

  • 1 gousse d’ail, finement coupée
  • 1 piment rouge, sans graines et finement coupé
  • ½ cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • Bouquet d’asperges fines coupées en morceaux de 3 cm de longueur
  • 4 courgettes de taille moyenne, coupées en longueurs de 3 cm puis en bâtons de la même épaisseur que les asperges
  • Large poignée de pois gourmands
  • 3 branches de menthe fraîche, grossièrement coupée

Pour la vinaigrette asiatique

  • Zeste et jus d’1 orange
  • ½ cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 oignons nouveaux, coupés finement
  • ½ cuillère à café de Shichimi (mélange de sept épices japonais)
  • ½ cuillère à café de sucre
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale légère (ou huile d’olive ou de noix)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • Jus d’1 citron
  1. Préparez d’abord la vinaigrette. Mélangez ensemble les zestes d’orange et le gingembre, les oignons nouveaux, le mélange de sept épices japonais et le sucre. Ajoutez tous les autres aliments. Goûtez et ajustez les saveurs si nécessaire : l’assaisonnement doit être chaud, doux, salé et aigre (Vous pouvez ajouter un peu de piment frais si vous le souhaitez). Cet assaisonnement peut être préparé à l’avance et conservé pendant plusieurs jours, mais goûtez-le avant utilisation et ajustez-le en fonction.
  2. Coupez le thon en steaks et assaisonnez avec du sel, du poivre noir, de la cannelle, des graines de coriandre et de sésame. Secouez pour vous débarrasser de l’excès de poudre. Préchauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les steaks de thon et chauffez pendant 1 minute et demi de chaque côté. Sortir du feu et coupez-les en 3 ou 4 tranches.
  3. Il faudra cuire les légumes en même temps que le thon, car ce ne sera pas long, et qu’il est important de ne pas trop cuire le thon. Chauffez le wok sur un feu moyen à chaud. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis l’ail, le piment et le gingembre. Cuire pendant 1 minute, puis ajoutez les asperges, les courgettes et les  poids gourmands et chauffez pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. (Si vous préférez, vous pouvez utiliser du chou bok choy, des épinards ou des brocolis à tige tendre.)
  4. Quand les légumes verts sont cuits, ajoutez quelques morceaux de menthe fraîche. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Pendant la cuisson des légumes, réchauffez la vinaigrette asiatique. Servez les tranches de thon disposées sur les légumes. Dressez avec la vinaigrette asiatique et agrémentez avec la menthe restante.

Ingrédients

Recette

  • 850g à 1,2kg de thon albacore, en un grand morceau
  • 2 cuillères à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
  • 3 cuillères à soupe de graines de sésame
  • Huile d’olive, pour la cuisson

Pour les légumes fris au wok

  • 1 gousse d’ail, finement coupée
  • 1 piment rouge, sans graines et finement coupé
  • ½ cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • Bouquet d’asperges fines coupées en morceaux de 3 cm de longueur
  • 4 courgettes de taille moyenne, coupées en longueurs de 3 cm puis en bâtons de la même épaisseur que les asperges
  • Large poignée de pois gourmands
  • 3 branches de menthe fraîche, grossièrement coupée

Pour la vinaigrette asiatique

  • Zeste et jus d’1 orange
  • ½ cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 oignons nouveaux, coupés finement
  • ½ cuillère à café de Shichimi (mélange de sept épices japonais)
  • ½ cuillère à café de sucre
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale légère (ou huile d’olive ou de noix)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • Jus d’1 citron
  1. Préparez d’abord la vinaigrette. Mélangez ensemble les zestes d’orange et le gingembre, les oignons nouveaux, le mélange de sept épices japonais et le sucre. Ajoutez tous les autres aliments. Goûtez et ajustez les saveurs si nécessaire : l’assaisonnement doit être chaud, doux, salé et aigre (Vous pouvez ajouter un peu de piment frais si vous le souhaitez). Cet assaisonnement peut être préparé à l’avance et conservé pendant plusieurs jours, mais goûtez-le avant utilisation et ajustez-le en fonction.
  2. Coupez le thon en steaks et assaisonnez avec du sel, du poivre noir, de la cannelle, des graines de coriandre et de sésame. Secouez pour vous débarrasser de l’excès de poudre. Préchauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les steaks de thon et chauffez pendant 1 minute et demi de chaque côté. Sortir du feu et coupez-les en 3 ou 4 tranches.
  3. Il faudra cuire les légumes en même temps que le thon, car ce ne sera pas long, et qu’il est important de ne pas trop cuire le thon. Chauffez le wok sur un feu moyen à chaud. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis l’ail, le piment et le gingembre. Cuire pendant 1 minute, puis ajoutez les asperges, les courgettes et les  poids gourmands et chauffez pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. (Si vous préférez, vous pouvez utiliser du chou bok choy, des épinards ou des brocolis à tige tendre.)
  4. Quand les légumes verts sont cuits, ajoutez quelques morceaux de menthe fraîche. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Pendant la cuisson des légumes, réchauffez la vinaigrette asiatique. Servez les tranches de thon disposées sur les légumes. Dressez avec la vinaigrette asiatique et agrémentez avec la menthe restante.
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