Notizie e approfondimenti

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Lisa Casali

Scienziata ambientale, blogger e scrittrice. Le sue radici sono in Romagna, ma da diversi anni vive a Milano.

La cucina e l’ambiente sono il suo pane quotidiano. Cibo e fornelli per passione, l’ambiente prima per studio poi per lavoro. Di giorno si occupa di rischi inquinamento, di notte e nel tempo libero di cucina sostenibile. E' Ambassador per MSC (Marine Stewardship Council) per la pesca sostenibile e testimonial WWF per l’alimentazione a basso impatto ambientale.

Dice di essere negata per la fotografia, ma in compenso ama disegnare. Infatti esegue personalmente le illustrazioni delle ricette che prepara per MSC.
Da più di dieci anni si è data una missione nel mondo: contribuire a ridurre il nostro impatto ambientale a partire dal cibo; e da allora non ha mai smesso di sperimentare.
Ha una fissa per i legumi e gli ortaggi, è un’appassionata di tecnologia e instancabile esploratrice e sperimentatrice.

CROSTACEI MSC SENZA SPRECHI

luglio 11, 2018

CROSTACEI

Quando acquistate i crostacei controllate che sia presente il marchio MSC, garanzia di pesca sostenibile o se prendete ad esempio gamberi allevati prendeteli a marchio ASC, allevamento responsabile.

Quando li acquistate freschi controllate l’odore, se è marcatamente ammoniacale è segno di poca freschezza.

I crostacei sono un subphilum che comprende gamberi, scampi, astici, granchi  e fanno parte del philum degli artropodi.

Ogni crostaceo sia pescato che allevato è una risorsa preziosa per cui se lo acquistiamo è importante impegnarsi per valorizzarlo al meglio e al massimo, senza sprecare nulla. Tra le parti che di solito scartiamo ci sono le teste, l’esoscheletro, le interiora. Certamente ogni specie ha le sue peculiarità e ricette consigliate che cercherò di condensare in una piccola guida per crostacei senza sprechi.

Usate teste e altre parti meno nobili per preparare un Brodo di mare, e un Risotto con le trippe del mare., nel granchio le interiora sono invece la parte “cremosa” che si trova dentro al carapace, che è la fusione tra testa e torace.

TESTA e altre interiora

A proposito di interiora le più gustose sono sicuramente quelle dei granchi, così buone che ,dopo averle bolliti, si apre il carapace e si gustano al naturale con un cucchiaino o si raccolgono con un cucchiaio e si usano per condire una pasta.

La testa di gamberi, scampi, astici e aragoste è ricchissima di succhi per cui se prepariamo un brodo o una salsa ricordiamoci di spremerla al massimo per estrarne più gusto possibile.

Cosa fare invece con la testa di gamberi freschissimi? C’è una ricetta che ha quasi del miracoloso che ho imparato dal mio guru dell’antispreco,  lo chef Igles Corelli.

Maionese di teste
Ingredienti
250g di teste di gamberi freschissimi e crudi
2 cucchiai di olio
100ml di acqua gasata

Preparazione

Mettete nel bicchiere del frullatore a immersione le teste dei gamberi con olio e acqua gasata. Frullare fino ad ottenere composto cremoso e omogeneo. Passate al colino o al setaccio. Usate la maionese così ottenuta come salsa di accompagnamento a un piatto a base di gamberi o anche di pesce bollito.  La polpa di scarto che si sarà raccolta nel setaccio usatela per preparare un brodo ad esempio per il prossimo risotto.

 

ESOSCHELETRO

Cosa fare invece con esoscheletro e carapace per valorizzarli al meglio? Si può usare la tecnica dello shock termico per estrarne più gusto possibile (si mettono in pentola, si scalda bene, quindi si copre con ghiaccio e si lascia riposare, quindi si filtra) o cuocerle direttamente in pentola con acqua, carota, sedano, cipolla, erbe aromatiche, peperoncino.  

 

POLPA

La polpa dei crostacei è talmente deliziosa e pregiata che basta poco per prepararli e portare in tavola un gran piatto. Sperimentate cotture delicate come quella al vapore o la vasocottura per mantenerli teneri ed esaltane al massimo il gusto.

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