Notizie e approfondimenti

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Lisa Casali

Scienziata ambientale, blogger e scrittrice. Le sue radici sono in Romagna, ma da diversi anni vive a Milano.

La cucina e l’ambiente sono il suo pane quotidiano. Cibo e fornelli per passione, l’ambiente prima per studio poi per lavoro. Di giorno si occupa di rischi inquinamento, di notte e nel tempo libero di cucina sostenibile. E' Ambassador per MSC (Marine Stewardship Council) per la pesca sostenibile e testimonial WWF per l’alimentazione a basso impatto ambientale.

Dice di essere negata per la fotografia, ma in compenso ama disegnare. Infatti esegue personalmente le illustrazioni delle ricette che prepara per MSC.
Da più di dieci anni si è data una missione nel mondo: contribuire a ridurre il nostro impatto ambientale a partire dal cibo; e da allora non ha mai smesso di sperimentare.
Ha una fissa per i legumi e gli ortaggi, è un’appassionata di tecnologia e instancabile esploratrice e sperimentatrice.

PESCE MSC SENZA SPRECHI

luglio 2, 2018

PESCE

Il pesce è una risorsa sempre più preziosa, così come sempre più importante è pescarlo con tecniche sostenibili e con attenzione a ridurre l’impatto ambientale collegato alla pesca. Ogni pesce pescato ha un valore così alto, che è un vero must usarlo al meglio, senza sprecarne nulla, nemmeno la lisca.

Ecco qualche consiglio per valorizzarne ogni parte al meglio, perché nulla venga buttato via e ogni parte valorizzata al massimo.

TESTA E RITAGLI

Secondo molte culture nel mondo la testa è la parte più nobile del pesce, la più nutriente e saporita. Oggi nel nostro paese si sta perdendo l’abitudine a valorizzare questa parte tanto che sempre più persone tendono ad acquistare pesce già sfilettato pulito e senza testa per la pigrizia di pulirlo e cucinarlo. Per preparare un buon brodo con la testa, togliete giusto le branchie che potrebbero dare un gusto amaro quindi mettetele in pentola con 2 litri d’acqua, insieme ad altri ritagli ed eventualmente la lisca, 1 cipolla, sedano, alloro, prezzemolo, pomodoro, e altri ortaggi, spezie ed erbe. Unite una manciata di sale e fate cuocere per 20 minuti dal fischio. Filtrate quindi il brodo e usatelo per preparare una zuppa di pesce, risotto o altri piatti di pesce.  Un altro utilizzo, indicato soprattutto con i pesci più grandi è quello di friggere la testa in abbondante olio e quindi friggere fino a quando sarà dorata e croccante. Servite con limone e insalata fresca, si mangia con le mani.

LISCA

Le lische del pesce, come le ossa animali sono un vero concentrato di gusto e possono essere come fossero un dado per preparare delicati brodi istantanei. Per avere la vostra scorta di lische-brodo-istantaneo a portata di mano pulitele bene, essiccatele in forno o nell’essiccatore fino a quando avranno perso l’umidità e conservatele in frigorifero in un vasetto ermetico, usatele entro 3 mesi circa.

Ma questa non è l’unica cosa che potete fare con le lische essiccate perché potete anche trasformarle in una polvere per insaporire i vostri piatti di pesce e creare brodi istantanei. Per realizzare la Polvere concentrata di lische, usate le lische dei pesci più grandi, pulitele bene e tostatele in forno a 200° per almeno 1 ora. Verificate che siano completamente tostate e prive di umidità. Frullate nel tritatutto fino a ottenere una polvere di lische.

Infine potete tostare o friggere le lische dei pesci più piccoli e gustarle come uno snack. Per le Lische biscottate pulite bene le lische di sauri, sarde e altri pesci piccoli. Infarinatele leggermente e tostatele in padella con un filo d’olio fino a quando saranno diventate tostate e croccanti. Servite subito come aperitivo.

PELLE

La pelle dei pesci si può aggiungere a brodi e zuppe di pesce per dare sapore o in alternativa può essere essiccata per farla diventare croccante. Per essiccarla usate l’essiccatore o il forno a una temperatura inferiore ai 70°C. Essiccate fino a quando sarà diventata croccanti. Una volta essiccata può essere utilizzata al naturale o fritta per diventare una Chips di pelle. Per friggerla immergete la pelle essiccata e tagliata a pezzetti in abbondante olio caldo. La pelle di alcuni pesci si gonfia fino a diventare un palloncino (es. pesci d’acqua dolce), altre invece non si gonfiano ma sono super gustose e croccanti. Servite la chips di pelle come aperitivo o come guarnizione ai piatti di pesce.

FILETTI

L’importante quando si preparano i filetti di pesce è fare attenzione a prepararli e cuocerli nel modo migliore, senza stracuocerli e renderli stopposi. Ogni pesce ha i suoi tempi di cottura e ricette che li valorizzano al meglio. Una ricetta molto versatile che potete preparare con tanti pesci è quella di coprire il filetto con fettine sottile di zucchine o patate. Le verdure cuocendo diventeranno un contorno ma allo stesso tempo permetteranno al filetto di mantenere il giusto livello di umidità.

 

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