Quelles sortes de poisson appréciez-vous généralement ? Un petit pari : le saumon, le cabillaud ou peut-être le hareng. On parie ? Peut-être n'est-ce pas le cas pour vous, mais la plupart des amateurs de poisson se tournent exclusivement vers ces trois espèces. Notre préférence en général pour quelques espèces de poissons bien précises a un impact majeur sur la vie et les écosystèmes marins. Cela fait également en sorte que les belles prises accessoires ne sont pas valorisées. De nombreuses espèces de poissons nous sont inconnues et donc peu respectées, alors qu'elles ne sont certainement pas inférieures à un bon filet de cabillaud. Il est donc grand temps d'apprendre à connaître ces perles de la mer inconnues, si délicieuses et durables. Découvrez ci-dessous pourquoi il est non seulement important, mais aussi très savoureux, de varier les plaisirs avec les poissons et autres produits de la mer.
La variété du poisson blanc - Dagný Rós visite les pêcheries islandaises
5 raisons pour lesquelles nous devrions regarder au-delà des poissons traditionnels
1. Risque de surpêche
Notre impact relatif à notre demande uniforme et conventionnelle de certaines espèces de poissons bien particulières et restreintes est important. Gunnar Tómasson, pêcheur islandais, en sait quelque chose. Il a vécu le déclin dans les années 80 des populations de harengs. Monsieur Tómasson : « En une année, le hareng avait tout simplement disparu, uniquement parce que nous ne pêchions que du hareng ». L'Islande est désormais l'exemple même d'un pays où la pêche durable est reine.
« Nous avons pris conscience que nous devions pêcher différentes espèces de poissons et parfois laisser certaines espèces particulières se reproduire à leur rythme. Nous avons également commencé à nous concerter avec d'autres pêcheurs et des scientifiques pour préserver les stocks de poissons. » Bien sûr, tout commence par ce que nous voulons trouver dans nos assiettes. Si nous voulons que nos générations futures puissent aussi profiter des richesses de la mer, nous devons faire quelque chose d'essentiel dès aujourd'hui : apprendre à varier !
2. Proche de chez soi n'est pas toujours la meilleure option
Si vous pouviez choisir entre du cabillaud national originaire de la mer du Nord et une lingue provenant d'Islande ? Le local semble toujours meilleur. Mais dans ce cas, l'exotique s'avère le choix le plus durable. En partie à cause de la surpêche et du réchauffement climatique, il ne reste pratiquement plus de cabillaud dans notre région. En Islande, en Norvège et au Danemark, grâce à leur bonne gestion de la pêche, de nombreuses populations de poissons se portent bien, notamment le cabillaud. Maintenant, bien sûr, nous ne devons pas soudain tous nous tourner vers ce cabillaud originaire du Nord, cela n'est absolument pas nécessaire. Il existe beaucoup d'autres espèces de poisson qui nous permettent de varier nos repas. La lingue islandaise, mais aussi l'églefin et le poisson-loup par exemple.
Le pêcheur islandais Gunnar Tómasson
3. Il existe une abondance de poissons blancs délicieux et durables
Le cabillaud est naturellement un poisson d'une saveur appréciable et à la chair savoureuse. Mais il existe bien d'autres poissons présentant ces qualités. Prenez le sébaste, le merlan ou le colin. Ce dernier est déjà largement utilisé comme substitut du cabillaud dans des préparations culinaires tels que le kibbeling et les bâtonnets de poisson. Tous ces poissons blancs sont légèrement différents ; certains ont une chair qui se détache en morceaux et d'autres qui sont bien plus fermes. Certains ont un goût plus doux, d'autres bien plus prononcé. Quelles sont les espèces portant le label MSC actuellement disponibles pour les poissons pêchés de manière durable, où peut-on les acheter et sur quoi faut-il porter son attention ?
Nous nous sommes adressés à Nico Waasdorp, le détaillant de poisson qui a été le premier aux Pays-Bas à obtenir le label MSC : « Si vous allez à la criée, vous seriez sûrement étonné du nombre d'espèces présentées sur les étals ! De beaux poissons blancs moins connus que ceux de notre mer du Nord sont proposés actuellement, le merlu, le brosme, la lingue et la baudroie, par exemple. Vous ne les trouverez pas au supermarché, alors rendez-vous dans une poissonnerie ou sur un marché, de préférence le plus près possible du port d'arrivée de la pêche. Vous pouvez aussi le commander en ligne - les possibilités sont multiples. Et choisissez autant que possible des produits locaux et de saison.
4. La variation de la tête à la queue
Si nous sommes vraiment engagés dans la durabilité, nous devons également regarder au-delà de la partie la plus connue du poisson : ses filets. Si nous ne recherchons uniquement que des filets ou les morceaux les plus nobles, jamais les stocks vivants de poissons ne pourront suffire à nourrir la population mondiale. C'est impossible. Dans des pays comme le Portugal, depuis bien longtemps, ils savent que ces filets ne sont certainement pas les morceaux les plus savoureux d'un poisson.
Les parties de la tête, elles, ce sont les plus savoureux morceaux. Ainsi, le morceau de saumon le plus délicieux sont les bas-joues, mais juste sous la bouche du poisson. De plus en plus nombreux sont les grands chefs de cuisine qui préparent leurs poissons en entier. Ragnar Eiriksson, chef de cuisine islandais : « Autrefois, chaque morceau de poisson avait une valeur précise. Ce que nous jetons souvent aujourd'hui peut même être la partie la plus tendre et la plus savoureuse du poisson. Les joues, par exemple. » Osez donc découvrir des morceaux autres que les seuls filets d'un poisson.
Le chef islandais Ragnar Eiriksson tenant une lingue dans ses mains
5. Goûtez-y donc !
Dagný Rós, chef flamand-islandais et personnalité de la télévision, a publié un certain nombre de recettes à base de poissons moins connues, mais très durables et originaires de la mer du Nord. Comme une délicieuse salade de lentilles au merlu ! S'il n'est pas disponible, vous pouvez facilement réaliser la recette avec du poisson-loup ou de l'églefin. Vous pouvez aussi vous rendre chez un bon poissonnier, de préférence certifié MSC et lui demandez conseil. Consultez les recettes, goûtez et faites-vous surprendre par la saveur de vos plats en variant plus souvent vos poissons blancs.
CADRE
Si vous ne trouvez pas de poissons sauvages, choisissez des produits portant le label ASC pour être certain d'acheter un poisson d'élevage responsable. Les piscicultures certifiées ASC doivent respecter des règles strictes en matière d'impact environnemental et social. Cela permettra d'alléger la pression sur la pêche de poissons sauvages.