di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di fusilloni di pasta di semola di grano duro

6 ostriche certifiate MSC Pesca Sostenibile

30 gr. burro

2 kg di yogurt naturale

1 mazzetto di crescione d’acqua

Lasciare riposare lo yogurt, versato in un colino foderato con un panno e sospeso sopra un contenitore, per una notte in ambiente refrigerato. Mettete le ostriche certificate MSC in acqua a 60 gradi per 6 minuti, e poi passatele in un bagno di acqua e ghiaccio, apritele, liberatene il frutto e conservate l’acqua che ne fuoriesce.

Preparate le ostriche finemente battute a coltello e conservate in frigorifero fino al momento della mantecatura. Sfogliate un mazzetto di crescione e ripone le foglie in acqua e ghiaccio e poi asciugatele lasciandole per una decina di minuti su un panno assorbente. Fate bollire i fusilloni per un tempo che sarà i due terzi del tempo di cottura.

Nel frattempo, fate scaldare in una padella di alluminio il siero, ricavato dalla colatura dello yogurt, con il burro e preparate un trito grossolano delle foglie di crescione.

Scolate la pasta e mettetela in padella, procedete con la mantecatura per i minuti mancanti alla cottura, solo all’ultimo, prima di impiattare aggiungete le ostriche.

Dopo aver impiattato i fusilli, cospargete di crescione e servite.