di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile.

Ingredienti per 6 persone:

Per la vellutata di fagioli:

200 gr fagioli bianchi Corona

1 cipolla

1 carota

sale

pepe

Lasciare in ammollo i fagioli per una notte. Preparare un soffritto di cipolla e carota, aggiungere i fagioli e coprire con brodo vegetale o fumetto leggero di pesce. Stracuocere i fagioli, lasciare raffreddare ed omogeneizzare il tutto con un frullatore.

Per le acciughe certificate MSC Pesca Sostenibile:

20 acciughe certificate MSC Pesca Sostenibile

sale

zucchero di canna

Preparare una salamoia di acqua al 25% di sale e 25% di zucchero di canna, e riporre in frigorifero. Sfilettare le acciughe ed immergere i filettini nella salamoia per 4/5 minuti. Scolare e distendere delicatamente su una teglia forata. Lasciare riposare 3/4 ore in frigorifero lasciando i filetti scoperti. Con una torcia per caramellare, bruciare velocemente la pelle dei filetti. Portare in temperatura a 60 gradi, l'olio versato in una casseruola ed immergervi per tre minuti le acciughe, scolare e riporre nuovamente sulla teglia forata per sgocciolare completamente l'olio in eccesso.

Per le guarnizioni:

1 pomodoro verde Marinda

2 gr pimenton de la vera

50 gr alga Codium

olio extra vergine di oliva

Sbollentare il pomodoro, privare della pelle e tagliare a spicchi. Staccare dei piccoli rametti di alga e riporre nel congelatore.

Per l'impiattamento:

Adagiare sul fondo del piatto, la crema di fagioli tiepida, appoggiare 3/4 filetti di acciuga e decorare con il pomodoro, l'alga ghiacciata e il pimenton.