Il pesce è una risorsa sempre più preziosa, così come sempre più importante è pescarlo con tecniche sostenibili e con attenzione a ridurre l’impatto ambientale collegato alla pesca. Ogni pesce pescato ha un valore così alto, che è un vero must usarlo al meglio, senza sprecarne nulla, nemmeno la lisca.
Ecco qualche consiglio per valorizzarne ogni parte al meglio, perché nulla venga buttato via e ogni parte valorizzata al massimo.
TESTA E RITAGLI
Secondo molte culture nel mondo la testa è la parte più nobile del pesce, la più nutriente e saporita. Oggi nel nostro paese si sta perdendo l’abitudine a valorizzare questa parte tanto che sempre più persone tendono ad acquistare pesce già sfilettato pulito e senza testa per la pigrizia di pulirlo e cucinarlo. Per preparare un buon brodo con la testa, togliete giusto le branchie che potrebbero dare un gusto amaro quindi mettetele in pentola con 2 litri d’acqua, insieme ad altri ritagli ed eventualmente la lisca, 1 cipolla, sedano, alloro, prezzemolo, pomodoro, e altri ortaggi, spezie ed erbe. Unite una manciata di sale e fate cuocere per 20 minuti dal fischio. Filtrate quindi il brodo e usatelo per preparare una zuppa di pesce, risotto o altri piatti di pesce. Un altro utilizzo, indicato soprattutto con i pesci più grandi è quello di friggere la testa in abbondante olio e quindi friggere fino a quando sarà dorata e croccante. Servite con limone e insalata fresca, si mangia con le mani.
LISCA
Le lische del pesce, come le ossa animali sono un vero concentrato di gusto e possono essere come fossero un dado per preparare delicati brodi istantanei. Per avere la vostra scorta di lische-brodo-istantaneo a portata di mano pulitele bene, essiccatele in forno o nell’essiccatore fino a quando avranno perso l’umidità e conservatele in frigorifero in un vasetto ermetico, usatele entro 3 mesi circa.
Ma questa non è l’unica cosa che potete fare con le lische essiccate perché potete anche trasformarle in una polvere per insaporire i vostri piatti di pesce e creare brodi istantanei. Per realizzare la Polvere concentrata di lische, usate le lische dei pesci più grandi, pulitele bene e tostatele in forno a 200° per almeno 1 ora. Verificate che siano completamente tostate e prive di umidità. Frullate nel tritatutto fino a ottenere una polvere di lische.
Infine potete tostare o friggere le lische dei pesci più piccoli e gustarle come uno snack. Per le Lische biscottate pulite bene le lische di sauri, sarde e altri pesci piccoli. Infarinatele leggermente e tostatele in padella con un filo d’olio fino a quando saranno diventate tostate e croccanti. Servite subito come aperitivo.
PELLE
La pelle dei pesci si può aggiungere a brodi e zuppe di pesce per dare sapore o in alternativa può essere essiccata per farla diventare croccante. Per essiccarla usate l’essiccatore o il forno a una temperatura inferiore ai 70°C. Essiccate fino a quando sarà diventata croccanti. Una volta essiccata può essere utilizzata al naturale o fritta per diventare una Chips di pelle. Per friggerla immergete la pelle essiccata e tagliata a pezzetti in abbondante olio caldo. La pelle di alcuni pesci si gonfia fino a diventare un palloncino (es. pesci d’acqua dolce), altre invece non si gonfiano ma sono super gustose e croccanti. Servite la chips di pelle come aperitivo o come guarnizione ai piatti di pesce.
FILETTI
L’importante quando si preparano i filetti di pesce è fare attenzione a prepararli e cuocerli nel modo migliore, senza stracuocerli e renderli stopposi. Ogni pesce ha i suoi tempi di cottura e ricette che li valorizzano al meglio. Una ricetta molto versatile che potete preparare con tanti pesci è quella di coprire il filetto con fettine sottile di zucchine o patate. Le verdure cuocendo diventeranno un contorno ma allo stesso tempo permetteranno al filetto di mantenere il giusto livello di umidità.