Bulots, vierge de potimarron et châtaignes

Pour les bulots :

• 20 pièces de bulots
• 1 branche de céleri
• ½ oignons
• Thyms
• Gros sel de Guérande
• Piment d’Espelette p.m

Pour la gelée de champignons:

• 1 kg. de champignons de Paris
• 1 blanc de poireau
• 1 fenouil
• 1 poignée de cèpes secs extra
• 2 gousses d’ail coupées en deux
• 4 feuilles de tanaisie (ou basilic)

Pour la vierge de potimarron :

• 100g de potimarron
• 30g de châtaigne cuite
• 2 échalotes ciselées
• ½ bottes de cerfeuil haché
• huile de noisette
• vinaigre de xérès
• ciboulette

Décoration : lamelle de cèpes, copeaux de châtaigne

Pour la gelée de champignons :

1. La veille, faites tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède.
2. Lavez les champignons et taillez les en quartiers.
3. Émincez le blanc de poireau et le fenouil.
4. Faites chauffer un rondeau avec l’huile d’olive, faites revenir le poireau et le fenouil, puis l’ail. Ajoutez les champignons et faites-les bien suer pendant 10 à 15 mn.
5. Mouillez à hauteur avec de l’eau, faites réduire à sec jusqu’à ce que les légumes et les champignons colorent légèrement à nouveau.
6. Mouillez ensuite avec de l’eau, le jus de trempage des Cèpes puis ajoutez les cèpes trempés. Portez à ébullition, écumez, et laissez cuire tout doucement pendant 1 heure.
7. Arrêter la cuisson et laissez reposer 10mn. Filtrez délicatement à travers un chinois fin recouvert d’un linge humide, laissez passer le consommé sans fouler. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Coller le jus de champignon (pour 50cl :3.5 g d’agar agar, 12g de gélatine) puis verser dans deux assiettes puis laisser prendre.

Pour les bulots:

1. Bien dégorger les bulots au gros sel pendant 24h en changeant régulièrement l’eau.
2. Les cuire départ au froide avec la garniture aromatique (céleri, oignons, thym, sel et piment d’Espelette) pendant 20 à 30 min.
3. Bien les refroidir dans leur eau de cuisson.

Pour la vierge d’automne : faire suer à l’huile d’olive, les échalotes ciselées, ajouter le potimarron couper en brunoise ,laisser cuire puis ajouter de la vinaigrette et la ciboulette.