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Coques au chorizo et haricots blancs

Temps de préparation 45 mins
Temps de cuisson 75 mins
Pour 5

Recette de 

Bart van Olphen - Fish Tales Cette recette est issue de l'ouvrage culinaire 'Fish Tales', écrit par Bart van Olphen et le Chef Tom Kime. Publié par Kyle Cathie en collaboration avec le MSC, ce livre met à l’honneur les pêcheries durables et les communautés locales qui les soutiennent, en proposant de délicieuses recettes du monde entier à partir de poissons pêchés durablement. En 2011, les auteurs ont reçu, pour cet ouvrage, le meilleur prix mondial dans la catégorie « Développement Durable » lors de la remise du Prix Gourmand du Meilleur Livre Culinaire.

Illustration of a cockle
  • 100g d’haricots blancs cannellini séchés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 bâton de céleri-branche
  • 4 branches de persil plat frais, feuilles et tiges séparées
  • 1 branche de thym frais
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 tomate coupée en deux dans la longueur
  • 1 oignon émincé finement
  • 1 petit piment séché, écrasé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2kg de coques
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Soupçon de jus de citron (en option)
  • 100ml de vin Fino Sherry (vin espagnol) ou de vin blanc sec
  1. Faites tremper les haricots cannellini dans un bol d’eau toute une nuit. Le jour suivant, préchauffez le four à 180°C, thermostat 4. Essorez les haricots, disposez-les dans un plat à four à bords hauts et recouvrez-les de 3 cm d’eau. Ajoutez l’ail, le céleri, les tiges de persil, le thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les moitiés de tomate. Recouvrez le plat de papier d’aluminium et bien replier les bords pour ne pas laisser d’espace. Placez le plat sur une plaque de cuisson, à feu chaud pendant 5 minutes jusqu’à ébullition. Transférez ensuite le plat au four pendant 1 heure.
  2. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients. Placez une casserole allant au four sur feu moyen à chaud. Dès qu’elle est chaude, ajoutez un  filet d’huile et faites revenir le chorizo pendant 5 min jusqu’à ce qu’il caramélise. Enlevez l’excès d’huile, puis ajoutez l’oignon et le piment. Bien assaisonner, baisser le feu et faire chauffer pendant 5 autres minutes.
  3. Puis, préparez les coques. Se débarrasser de celles qui sont ouvertes, cassées ou qui sentent mauvais. Les nettoyer en profondeur, puis essorer.
  4. Après 1 heure, enlevez les haricots du four. Retirez précautionneusement le papier d’aluminium, en faisant très attention à la vapeur qui s’en échappe. Vérifiez que les haricots sont tendres. Si ce n’est pas le cas, recouvrir et remettre au four ; si c’est le cas, enlevez le jus en laissant simplement quelques cuillerées pour les garder moelleux.
  5. Lorsque les haricots sont prêts, montez la température du four à 200°C, thermostat 6. Sortez les tomates à l’aide d’une cuillère à trou et écrasez la pulpe, en laissant la peau de côté. Mélangez la pulpe de tomates avec les haricots en ajoutant un peu d’huile, tout le vinaigre et la préparation de chorizo et d’oignons. Vérifiez l’assaisonnement. Le mélange des saveurs des oignons, des haricots et du chorizo doit être à la fois doux, salé, aigre et épicé. Ajustez si nécessaire, et ajoutez un filet de jus de citron, si vous le souhaitez. Les haricots doivent rester chauds jusqu’à ce qu’ils soient servis. Si vous souhaitez les préparer à l’avance, ils peuvent être réchauffés au dernier moment.
  6. Réchauffez à feu vif la casserole dans laquelle a cuit le chorizo et ajoutez l’huile restante. Ajoutez les coques et le vin blanc et mélangez le tout. Incorporez à la cuillère le mélange d’haricots, de chorizo et son jus. Chauffez au four pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes. Coupez grossièrement les feuilles de persil et dispersez par-dessus les coques cuisinées. Servir dans de larges bols à soupe, accompagné de pain croustillant pour ne pas laisser une goûte de jus.

Ingrédients

Recette

  • 100g d’haricots blancs cannellini séchés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 bâton de céleri-branche
  • 4 branches de persil plat frais, feuilles et tiges séparées
  • 1 branche de thym frais
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 tomate coupée en deux dans la longueur
  • 1 oignon émincé finement
  • 1 petit piment séché, écrasé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2kg de coques
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Soupçon de jus de citron (en option)
  • 100ml de vin Fino Sherry (vin espagnol) ou de vin blanc sec
  1. Faites tremper les haricots cannellini dans un bol d’eau toute une nuit. Le jour suivant, préchauffez le four à 180°C, thermostat 4. Essorez les haricots, disposez-les dans un plat à four à bords hauts et recouvrez-les de 3 cm d’eau. Ajoutez l’ail, le céleri, les tiges de persil, le thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les moitiés de tomate. Recouvrez le plat de papier d’aluminium et bien replier les bords pour ne pas laisser d’espace. Placez le plat sur une plaque de cuisson, à feu chaud pendant 5 minutes jusqu’à ébullition. Transférez ensuite le plat au four pendant 1 heure.
  2. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients. Placez une casserole allant au four sur feu moyen à chaud. Dès qu’elle est chaude, ajoutez un  filet d’huile et faites revenir le chorizo pendant 5 min jusqu’à ce qu’il caramélise. Enlevez l’excès d’huile, puis ajoutez l’oignon et le piment. Bien assaisonner, baisser le feu et faire chauffer pendant 5 autres minutes.
  3. Puis, préparez les coques. Se débarrasser de celles qui sont ouvertes, cassées ou qui sentent mauvais. Les nettoyer en profondeur, puis essorer.
  4. Après 1 heure, enlevez les haricots du four. Retirez précautionneusement le papier d’aluminium, en faisant très attention à la vapeur qui s’en échappe. Vérifiez que les haricots sont tendres. Si ce n’est pas le cas, recouvrir et remettre au four ; si c’est le cas, enlevez le jus en laissant simplement quelques cuillerées pour les garder moelleux.
  5. Lorsque les haricots sont prêts, montez la température du four à 200°C, thermostat 6. Sortez les tomates à l’aide d’une cuillère à trou et écrasez la pulpe, en laissant la peau de côté. Mélangez la pulpe de tomates avec les haricots en ajoutant un peu d’huile, tout le vinaigre et la préparation de chorizo et d’oignons. Vérifiez l’assaisonnement. Le mélange des saveurs des oignons, des haricots et du chorizo doit être à la fois doux, salé, aigre et épicé. Ajustez si nécessaire, et ajoutez un filet de jus de citron, si vous le souhaitez. Les haricots doivent rester chauds jusqu’à ce qu’ils soient servis. Si vous souhaitez les préparer à l’avance, ils peuvent être réchauffés au dernier moment.
  6. Réchauffez à feu vif la casserole dans laquelle a cuit le chorizo et ajoutez l’huile restante. Ajoutez les coques et le vin blanc et mélangez le tout. Incorporez à la cuillère le mélange d’haricots, de chorizo et son jus. Chauffez au four pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes. Coupez grossièrement les feuilles de persil et dispersez par-dessus les coques cuisinées. Servir dans de larges bols à soupe, accompagné de pain croustillant pour ne pas laisser une goûte de jus.
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