Tarte fine aux bulots, oranges et tomates

Pour les bulots :

• 20 pièces de bulots
• 1 branche de céleri
• ½ oignons
• Thyms
• Gros sel de Guérande
• Piment d’Espelette p.m

• 8 belles tomates bien mûres
• 4 oranges
• 2 oignons
• ½ gousse d’ail
• Concentré de tomates
• 1 brindille de thym
• Huile d’olive

Pour les tuiles aux graines

• 100g de beurre
• 100g de farine
• 100g de blancs d’œufs
• sel de Guérande
• Quelques graines (de lin, de sésame, de pavot etc.)

Divers :

• Salicorne
• Tomates de couleur en brunoise
• Fleur de fenouillettes sauvage

Pour les bulots:

1. Bien dégorger les bulots au gros sel pendant 24h en changeant régulièrement l’eau.
2. Les cuire départ eau froide avec la garniture aromatique (céleri, oignons, thym, sel et piment d’Espelette) pendant 20 à 30 min.
3. Bien les refroidir dans leur eau de cuisson.

Pour la concassée de tomates agrumes :

1. Monder les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, épépinez-les puis taillez-les sur la planche en concassée.
2. Faîtes revenir les oignons ciselés dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, les tomates, les oranges en suprêmes et concassées, la brindille de thym et le concentré de tomate. Saler, sucrer légèrement si besoin.
3. Faîtes réduire à petit feu, recouvert d’un papier sulfurisé jusqu’à ce que la tomate soit asséchée. Refroidir et garder au frais.

Pour les tuiles aux graines:

1. Mélanger la farine et le sel dans un plat. 
2. Ajouter le beurre fondu puis les blanc d’œufs.
3. Étaler la pâte d’un diamètre de 30 cm avec votre doigt sur une plaques de cuisson  avec un silpat, parsemer de différentes graines puis cuire à 160°c pendant 10 minutes jusqu’à coloration.

Dressage :

Mettre au centre de l’assiette une cuillère à soupe de concassée de tomate à l’aide d’un emporte pièce, disposer  5  bulots assaisonnés à la vinaigrette de noisette, disposer  la tuile sur les bulots. Disposer la brunoise de tomate de couleur assaisonnées autour du montage. Pour finir, ajouter la salade de salicorne et la fleur de fenouillette.