Merluzzo marzolino

Mettete lo yogurt in freezer per almeno 1 ora, poi versatelo in un colino e lasciatelo sgocciolare per 30’; infine conditelo con un filo di olio e un pizzico di sale.
Sbucciate le patate e lessatele per 40’, poi passatele allo schiacciapatate e conditele con 80 g di burro, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata,80 g di olio e qualche cucchiaiata di acqua di cottura calda così da ottenere un purè cremoso.

Mescolate 200 g di sale grosso e 40 g di zucchero di canna.
Distribuite parte del mix in una pirofila, accomodatevi sopra il filetto di merluzzo e ricopritelo con il resto del mix. Lasciatelo marinare per 15-18’.
Sciacquate velocemente il merluzzo e asciugatelo con carta da cucina.
Rosolate in una padella rovente velata di olio per 2-3’ per lato.

Frullate le olive con 100 g di acqua e un cucchiaio di olio, fino a ottenere una salsa liscia. Disponete il filetto nel piatto, unite il purè di patate, la crema di yogurt e quella di olive. Completate a piacere con foglioline di aneto.