Spigola o Orata croccante in zuppetta di vongole

Pulite il pesce da 1,2 kg circa, ricavatene i filetti e tagliateli a losanghe larghe circa 3 dita. Lavate bene 800 g di vongole, mettetele in una padella con lo spicchio d'aglio, un filo di olio extravergine d'oliva e mezzo bicchiere di vino secco e fatele aprire a fuoco vivo; scolatele e sgusciatele, tenendone da parte alcune intere. Filtrate accuratamente la loro acqua di cottura e tenetela da parte. 

Incorporate al fondo di cottura delle vongole qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sbattendo con una frustina per emulsionare bene la salsa che dovrà diventare cremosa a cui aggiungerete anche il prezzemolo tritato. Salate e pepate le losanghe precedentemente tagliate del pesce e avvolgete nelle fettine di lardo tagliate sottili.

Scaldate bene una griglia, e cuocetele per un minuto; rigiratele una sola volta usando una paletta per evitare di romperle. Alla fine mettetele su un piatto e tenetele in caldo.

Distribuite la salsa preparata sui piatti individuali, suddividetevi le vongole sgusciate e le losanghe di spigola, guarnite con le vongole intere e servite.