Cocktail de crevettes salées - Estée Strooker

Décortiquer les crevettes hollandaises et conserver les carapaces et les têtes. Gardez 20 têtes de côté. Mettre le reste des carapaces et des têtes dans une petite casserole avec les graines de fenouil, une gousse d'ail écrasée et une demi-échalote. Ajouter de l'huile de tournesol jusqu'à ce que tout soit immergé dans l'huile. Faire chauffer à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la saveur des crevettes soit bien absorbée par l'huile. Filtrer l'huile. 

Mettre la gousse d'ail confite et la moitié de l'échalote dans un bol et les écraser avec la moutarde, la purée de tomates, 1 cuillère à café de paprika fumé, le piment, les graines de fenouil, le vinaigre de cidre de pomme et le sirop de gingembre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les jaunes d'œufs, puis ajouter petit à petit l'huile de crevette tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une sauce cocktail onctueuse. 

Faire chauffer une poêle à frire ou une casserole avec de l'huile à 180 degrés. Enrober légèrement les 20 têtes de crevettes dans la fécule de maïs et les faire frire dans l'huile chaude pendant environ 40 secondes. Retirez-les de l'huile, égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les d'un peu de paprika. Ensuite, faites frire soigneusement la moitié de la jeune laitue de mer (elle est humide, assurez-vous d'avoir un couvercle de casserole à proximité pour vous protéger des éclaboussures) pendant environ 40 secondes, puis égouttez-la bien sur du papier absorbant. 

Faire chauffer une poêle à griller. Saupoudrer les crevettes d'une cuillère à café de paprika fumé et les faire griller brièvement. Couper la pomme en cubes d'environ 3 mm. Couper les mêmes cubes dans le fenouil. Hacher l'échalote. Mélanger la pomme, l'échalote et le fenouil et les faire mariner avec une pincée de sel, du sirop de gingembre, du vinaigre de pomme et un filet d'huile. Laisser mariner. Couper les tiges de l'aneth. Hacher finement l'aneth et l'incorporer à la salade, en réservant quelques sommités pour la décoration. 

Servir : Remplir un verre à cocktail avec un peu de cresson, puis avec la salade de pommes et de fenouil. Recouvrir d'une généreuse portion de crevettes hollandaises et décorer avec la sauce cocktail, les têtes de crevettes frites, la salicorne et quelques brins d'aneth.