En foodies guide til tun

Af Nick Wyke

Jeg elsker tun! Uanset om det er frisk, frossen eller fra dåse - lækkert! Men er der andre end mig, der føler sig overvældet af det faktum, at der synes at være så mange forskellige arter og afgørende detaljer at holde øje med, når de lærer mere om denne alsidige fisk? Og så er der den indre stemme, der spørger, om jeg virkelig tager et bæredygtigt valg.

I modsætning til vin, ost og kød er kendskabet til de forskellige tunarters smag, struktur og smagsløg noget, som kun få kokke og fiske-connaisseurer kender. De forskellige arters bæredygtighedsstatus varierer og er ikke let at holde styr på. Derfor får du nu en guide, der gør det nemt at vælge det rigtige, uanset om du vælger en billig dåse eller en luksuriøs bøf. 

Bonit/ Skipjack

Oprindelse: Fanget i Stillehavet, Atlanterhavet og det tropiske vand i Det Indiske Ocean. 

Den mindste af de kommercielle tunarter er også den man får mest ud af. Bonit, også kendt under det engelske navn skipjack, bevæger sig langs vandoverfladen og udgør 58 procent af verdens tunfangster. 

Skipjack hører ikke rigtig til Thunnus-familien, som de andre tunarter gør. I dåsetun kan du finde begge dele af fileter eller små finhakkede stykker. De små kammuslinger er perfekte til bejdsning, og det mørke kød har en klar og stærk fiskesmag. Dette gør den velegnet til at kokkerere alt fra lækre frokostsnacks og pastaretter til hurtige salater på campingferien. Skipjack er den eneste slags tun, der normalt ikke bruges til rå sushi. 

 

Prøv cheesy tuna and spring onion melt, pandestegt tun- og persillebøffer eller i en cremet mayo- og citronbaseret tunsauce (tonnato) som en dip til rå eller bagte grøntsager. 

Skipjack -bestande er velstående i alle havregioner, og i skrivende stund er der ingen overfiskeri. Du kan finde skipjack fanget med stang og line eller med snurpenot i alle butikker. Snurpenot udgør 66 procent af den samlede fangst af tun, og i dette fiskeri sænkes et net omkring stimen, som derefter lukkes til i bunden. Nogle slags snurpenot bruger såkaldte FAD'er - fiskeaggregeringsanordning. Disse er flåder, som fiskere lægger i vandet, og som tiltrækker fiskene. Forskellige fiskemetoder har deres egne bæredygtighedsudfordringer, men de kan tilpasses med omhyggelig styring og tilpasning af redskabet. MSC-mærket skipjack fiskes naturligvis på en bæredygtig måde.

Tuna melted between slices of toast on wooden chopping board

© David Loftus

Langfinnet tun/Albacore

Oprindelse: Den fanges normalt på dybt vand, cirka 400 meter, i Stillehavet, Det Indiske Ocean, Atlanterhavet, Middelhavet og er i undtagelsestilfælde også set på den svenske vestkyst. Langfinnet tun udgør fem procent af det globale tunfiskeri. 

  

Den langfinnede delikatesse-favorit er let i kødet og kan i stigende grad findes på glas med ekstra jomfruolivenolie. Den består ofte af større stykker end skipjack. Smagen er mere subtil og delikat, og teksturen er mere tør og kødfuld. I USA er det utrolig populært og går både under navnet "Hvid tun" og "Havets kylling" - Sidstnævnte er et gammelt udtryk, som fiskere brugte, da det er lige så let i kødet og mildt i smagen som kylling. Men pas på: Når du ser på en menu, at der står hvid tun i stedet for albacore, kan det meget vel være en billigere olieret, plettet smørfisk eller escolar (?) 

  

Langfinnet tun er i Spanien og Portugal bedre kendt som Bonito del Norte, hvor den serveres som tapas eller pintxos. Her blandes fisken med mayonnaise, finhakket løg og godt med citronsaft og derefter tilsættes retten frisk chili skåret i skiver.  

En af favoritterne er Ventresca de Bonito - den fede inderfilet (tunens mørbrad) er kogt længe i gryde uden låg, hvilket gør den meget mør, og her kan du rigtigt smage, at tunen selv spiser mange små ansjoser. 

Takket være det høje fedtindhold holder kødet bedre sammen end skipjack, og derfor sælges det også som friske eller frosne tunbøffer. Let grillet er arten perfekt til en klassisk Salade Nicoise på en bønnecrostini eller med siciliansk linguine med kapers og rosiner. 

Aerial view of tuna salad on wooden table with wine glasses and bell peppers

© David Loftus

Gulfinnet tun

Oprindelse: Fundet i Stillehavet, Det Indiske Ocean og Atlanterhavet.  

Gulfinnet tun udgør 29 procent af den samlede fangst af tun. Mere end en tredjedel af den samlede fangst forbruges i Japan, og i de 30.000 sushi-restauranter i Japan serveres gulfinnet tun ofte. Det er også den mest almindelige tun, der serveres rå eller koges i europæiske restauranter. Den har en rød farve og er slankere og billigere end både almindelig tun og storøjet tun, og det gør den art mere attraktivt som sashimi, nigiri eller let ristede tekkama-ruller. Det faste kød er velegnet til at grille eller lynstege.  

Kødet skal kun lige røre gryden, for bliver det stegt for længe, bliver konsistensen som pap. Den gulfinnede tuns milde smag er også fremragende til at marinere - prøv at skære den i tern og lad den ligge i soja, sesamolie og ingefær. Server derefter med avocado, edamamebønner og ris i en velsmagende pokebowl. 

Vidste du, at? 

Tun klassificeres fra en til fire baseret på friskhed, størrelse, udseende, farve, struktur og fedtindhold. Klasse 1 (Sashimi- eller sushiklasse) er den fineste med synligt marmoreret fedt og det højeste fedtindhold. Klasse 2+ er af fremragende kvalitet, ofte fra mindre fisk med meget få afvigelser. Klasse 2, grillklassen, er den, der ofte bruges af restauranter, og også den, som mange mindre sushi-restauranter har i deres sushi. Klasse 3 har haft tid til at blive naturligt brun eller grøn i kødet og koges, inden det sælges. 

Raw tuna in bowl with avocado, tomatoes and beans, from above

istock.com/Karisssa

Storøjet tun

Oprindelse: Fundet i Stillehavet, Det Indiske Ocean og Atlanterhavet.  

Storøjet tun tegner sig for otte procent af den samlede tunfangst. Storøjet tun er federe end gulfinnet, den marmoreres tæt på huden og har en rig og karakteristisk smag. Med sit lyserøde og faste kød er den usædvanligt god til sashimi og som en kødfuld bøf. Ligesom gulfinnet tun er den velegnet til fremstilling af "Ahi". Prøv at pensle tunen i soja og vend den i sesamfrø. Server med ingefærdressing, grillet spicy mango og storøjede tunspyd, eller svits det hurtigt og tilsæt lustrous caponata - en saftig siciliansk aubergineblanding. 

 

Tre af verdens storøjede tunbestande klarer sig godt, men i Atlanterhavet bliver de overfisket. For at sikre, at du spiser bæredygtig tun, skal du kigge efter det blå MSC-mærke. 

 

Vidste du, at? Tunens naturlige røde farve kommer fra myoglobin, et protein, der binder og behandler ilt. Frisk tun bliver brun i kødet efter et par timer, men det påvirker ikke smagen. 

Grilled tuna steak on wooden chopping board

istock.com/bhofack2

Blåfinnet/almindelig tun

Oprindelse: Der er tre forskellige arter af almindelig blåfinnet tun: Atlanterhavet, det sydlige og Stillehavet (Stillehavet) opdelt i fire forskellige bestande. I alt udgør fiskeri efter disse kun en procent af den samlede fangst af tun. 

 

Almindelig eller blåfinnet tun er kongen af tun​​familien og berømt for sin dyre pris. Eksklusive restauranter har budt fem millioner kroner på en fisk på Tsukiji-fiskeauktion i Tokyo. På grund af det massive overfiskeri, der har stået på længe, har de fleste restauranter i Nordamerika og Europa fjernet fisken fra menuen, og den kan nu kun findes i de virkelig eksklusive sushi-restauranter. Takket være internationale aftaler ser det imidlertid ud til, at bestanden i det nordøstlige Atlanterhav er ved at komme sig, og håbet om at kunne spise denne værdifulde fisk igen er atter begyndt at spire. 

 

At træffe det bæredygtige valg kan være en udfordring uanset om du vælger frisk, frossen eller dåse. Der er mange mærker, der forsøger at tiltrække forbrugernes opmærksomhed, f.eks. Delfinsikker - et mærke, der kun vurderer fiskeriets indvirkning på delfiner og ikke fiskeriets indvirkning på hele økosystemet, der er en vigtig viden at have for at afgøre, om fiskeriet er bæredygtigt eller ej. Den bedste måde til effektivt at minimere risici såsom overfiskeri, bifangst, fejlmærkning og ulovligt, urapporteret og ureguleret fiskeri er at vælge den blå fisk, der findes på MSC-certificeret tun. 

Raw tuna slices on dish

istock.com/Nopadol_Uengbunchoo

Nick Wyke er journalist og madforfatter, der brænder for lokale, sæsonbetonede og bæredygtige produkter.

Læs mere om tun

Aerail view of Tuna, arugula, tomato, cucumber salad with mustard dressing.

Alt om tun

Besøg vores startside om tun

Lær mere om tun
Yellowfin tuna underwater

Spørgsmål om tun

Svar på ofte stillede spørgsmål om tun

Få svar om tun
Tuna handbook cover image showing large head of tuna on blue background, with text.

Håndbog om bæredygtigt tun

Indkøberens guide til bæredygtigt tunfiskeri

Download
  • '{{item.Image.Title}}', {{item.Image.Artist}}, {{item.Image.Description}}