di Fabrizio Ferrari, Chef stellato e Ambassador MSC Pesca Sostenibile.

Per 6 persone:

6 capesante Pecten Maximus certificate MSC Pesca Sostenibile

Per la crema di semi di girasole

150 g di semi di girasole

20 g aglio (bollito almeno cinque volte in acqua e latte)

30 g succo di limone

150 g brodo vegetale

Sale

Per la crema di limone salato

1 kg limoni costiera

Sale grosso

Per il cuore di lattuga confit

2 cuori di lattuga baby

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe 

Per le olive al forno

50 g olive taggiasche denocciolate sott’olio 

Per la rifinitura

20 g semi di girasole tostati

Procedimento:

Per le capesante certificate MSC Pesca Sostenibile:

Aprire la conchiglia, rimuovere il frutto, mondare dalle impurità e risciacquare. Arrostire su una superficie molto calda 1 minuto per lato.

Per la salsa di semi di girasole

Con un frullatore a immersione frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa dalla consistenza vellutata ed omogenea.

Per la crema di limone salato

Lavare bene i limoni, tagliare in quarti e metterli in un vaso ermetico alternando i limoni a manciate di sale grosso e pressando per far fuoriuscire parte del succo. Chiudere bene e lasciar riposare in luogo buio e asciutto per almeno 1 mese. All’occorrenza prelevare qualche pezzo di limone, sciacquarlo bene e ridurlo in crema con un frullatore.

Per il cuore di lattuga confit

Dividere un cuore di lattuga in quattro parti, salare, pepare ed immergere in olio extra vergine di oliva. Infornare la casseruola e cuocere per 30 minuti a 100°C   

Per le olive al forno

Scolare le olive e distendere sopra una teglia. Infornare per un’ora e mezza a 120°C.

Per impiattare:

Con un pennello da pasticceria stendere sul fondo del piatto la salsa di semi di girasole. Disporre le capesante con un cuore di lattuga vicino e guarnire con gocce di crema di limone, pezzetti di oliva taggiasca al forno e semi di girasole tostati.