Wat is je kabeljauwrecept nog zonder kabeljauw?

De van oorsprong IJslandse chef-kok Dagný Rós is in België een persoonlijkheid in de culinaire wereld. Als kind groeide ze op in IJsland in een familie van vissers. “Mijn stiefvader heeft een kreeftenboot en mijn broer een visserij. Mijn vader werkte ook op zee. Elke zomer ging ik een maand met hem mee het water op, als vast onderdeel van mijn vakantie. In IJsland leer je al op jonge leeftijd vissen en ik geniet er nog altijd van om op het water te zijn. Het geluid en de geur van de zee brengen me tot rust, het is een groot deel van mijn leven.”

Dagný Rós kookt zelf graag met kabeljauw, net zoals vele andere consumenten. Er zijn duizenden recepten te vinden met de bekende witvis: gebakken kabeljauw, een traybake, een romig vispotje… we zouden het niet willen missen: “onze” kabeljauw. Maar, het komt misschien als een verrassing, de kabeljauw op ons bord komt nauwelijks meer uit onze eigen Noordzee. De kabeljauw heeft het hier in onze eigen Noordzee gewoon te zwaar. Overbevissing en de nieuwe Brexit-regels spelen een rol. Maar ook het warme water, dat ervoor zorgt dat deze vis het liever wat noordelijker zoekt, richting koelere wateren. Jan Seys, zeebioloog en woordvoerder van het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) licht het verder toe. “Uit studies blijkt dat, bij een voorspelde temperatuursverhoging van 4°C in de Noordzee, de kabeljauw het hier voor bekeken houdt. Te warm om eieren af te zetten, te moeilijk voor de jongste kabeljauwstadia om geschikt voedsel te vinden”.

De IJslandse visserij is een van de duurzaamste ter wereld en dat maakt Dagný Rós trots. Toen ze in IJsland opgroeide kwam al vroeg het besef dat we voorzichtig moeten zijn met wat de zee ons brengt. “Als kind hoorde ik soms over vissers die na een paar dagen op zee zonder vangst terugkwamen. Dat betekent nogal wat: als lege boten aan land kwamen, kwam er geen eten op tafel en werden mensen ook niet betaald. Ik vond dat verschrikkelijke verhalen. Niemand wil lege zeeën. Vanwege de natuur en ons voedsel, maar ook niet voor onze kinderen die misschien zelf visser willen worden.”

Kabeljauwvisserij in IJsland

Kabeljauw speelt al eeuwen een belangrijke rol in vele culturen. Zo stond kabeljauw centraal in de groeiende handel rond de Atlantische Oceaan en de daarmee gepaard gaande kabeljauwoorlogen tussen IJsland en het Verenigd Koninkrijk. En hoewel ook in IJsland meer visserijbeperkingen gelden dan vroeger, kan kabeljauw nog goed worden bevist. Daar gaat het met de kabeljauw bestanden goed. En dus komt ‘onze’ kabeljauw onder andere uit IJsland. Want rond IJsland en Noorwegen en in de Barentszee kan hij nog goed gedijen; daar voelt hij zich lekker, de visbestanden zijn er gezond. 

Dat het minder goed gaat met kabeljauw, heeft chef-kok Dagný Rós aan het denken gezet. Zoals zij vroeger al constateerde dat niemand iets heeft aan lege zeeën, moeten we kijken naar wat wel beschikbaar is. “We moeten de druk op kabeljauw afbouwen en dat kan makkelijk. Er zijn zoveel alternatieven om mee aan de slag te gaan in de keuken. Ik vind ze eigenlijk allemaal even lekker, of het nu koolvis is of schelvis, roodbaars of bijvoorbeeld zeewolf. Zolang ze maar duurzaam gecertificeerd zijn. Als chefs moeten wij het goede voorbeeld geven: variatie is altíjd beter. En leuker! Zo leren we onszelf en onze kinderen wat flexibeler te zijn in ons eetgedrag. Dat is extra belangrijk, nu klimaatverandering onze eetpatronen dreigt te beïnvloeden.”

Volgens Dagný Rós is er voor de problematiek rond vis een simpele oplossing. “Het begint er gewoon mee dat je de juiste vis leert kiezen in de winkel. MSC en ook ASC zijn eerlijke stempels voor duurzame en verantwoorde herkomst. Wanneer je vis koopt met zo’n label, dan ben je er zeker van dat die komt van vissers (MSC) of kwekers (ASC) die inspanningen leveren om te verduurzamen. Ze willen én moeten rekening houden met het ecosysteem en de balans in de oceaan.” Om ons als consument uit te dagen, ging Dagný Rós voor ons aan de slag met alternatieven voor kabeljauwrecepten.  

Door de jaren heen werden steeds meer soorten toegevoegd aan het MSC-certificaat van de IJslandse visserij. Naast kabeljauw bijvoorbeeld ook zeewolf, roodbaars, tongschar, schelvis, zeeduivel, zwarte heilbot, leng, lom, koolvis en schol. Maar overbevissing en klimaatverandering liggen op de loer. Een vissoort als makreel heeft ook in IJsland geen MSC-certificaat meer. Door de opwarming van de oceanen is deze vis noordelijker gaan zwemmen, net zoals kabeljauw naar het noorden trekt. De vissen zwemmen dan de wateren van andere landen binnen, waardoor conflicten ontstaan tussen landen die het onderling niet eens worden over vangstbeperkingen.
  • '{{item.Image.Title}}', {{item.Image.Artist}}, {{item.Image.Description}}