Vlaswijting met frisse koolrabisalade en sinaasappel

1. Schil de koolrabi’s.
2. Snijd 1 koolrabi in fijne sliertjes. Snijd ook 1 of 2 bladeren van de koolrabi fijn en meng ze met de sliertjes. Fris dit op met wat sushiazijn.
3. Snijd de andere koolrabi in dikke schijven van 1 centimeter.
4. Eén sinaasappel snijd je à vif (zie basis techniek op p. 184). Pers de andere sinaasappel uit.
5. Doe de dooiers in een pan. Voeg de helft van het sinaasappelsap, de miso, de mosterd en het yuzusap toe. Zet de pan op een zacht vuur en klop stevig op. Wanneer de saus begint te binden, neem je de pan van het vuur en voeg je een paar klontjes ijskoude boter toe. Blijf goed doorroeren tot er een emulsie ontstaat.
6. Snij de vis in vier gelijke delen. Doe in een hete pan een scheutje olijfolie. Bak hierin de vis en de koolrabi. Voeg nu de sojasaus en de rest van het sinaasappelsap toe. Laat even goed doorkoken.

Presentatie
De saus gaat onder in het bord met daarop de vis en gebakken koolrabi. Erbovenop de frisse koolrabisalade en de partjes sinaasappel.