Garnalencocktail al pastor

De Noordzeegarnaal is MSC-gecertificeerd! Wat betekent dat je nu zonder zorgen duurzaam gevangen Noordzeegarnalen kan eten. Dat is goed voor de natuur, en goed voor ons, want zo kunnen we nog lang van grijze garnalen blijven genieten. Ontdek het verhaal achter de certificering en laat je inspireren door onze chefs en foodies die een originele twist gaven aan de klassieke garnalencocktail.

Nicole Schellekens Nicole Schellekens en Glenn Ross ontmoeten elkaar in de driesterrenkeuken van het Hof van Cleve. Samen trekken ze naar Australië waar ze aan de slag gaan in de keuken van The Fat Duck. Eens terug in België openen ze samen hun eigen zaak: Rosch in Hasselt. Ze runnen het restaurant met z’n tweeën: Nicole zorgt voor de zaal en de desserts, Glenn voor de hartige gerechten. Door hun vele reizen blijven ze nieuwe ideeën en bijzondere smaken verzamelen voor hun steeds wisselende kaart.

Garnalencocktail al pastor

Bereidingstijd: 45 minuten
Kooktijd: 30 minuten
Aantal porties: 4

Ingredienten:

Voor de cocktailsaus
4 el zelfgemaakte mayonaise
1 el mezcal
2 el ketchup
2 el room
enkele druppels chipotle saus (bv Chipotle Tabasco)

Voor de ananas al pastor
1/2 ananas
3 teentjes look
1 el oregano
1 el gemalen komijnzaad en zwarte peper
2 kruidnagel
3 rode chilipepers
50 ml witte wijnazijn
50 ml ananassap
1 el druivenpitolie

Voor de pico de gallo
1 romatomaat
enkele blaadjes gehakte koriander
½ zoete ui
½ rode chilipeper zonder zaadjes
1/4 ananas
sap van 1 limoen

Voor de krokante filo
5 vellen filodeeg
3 el geklaarde boter

Een paar blaadjes kropsla
2 eitjes
200 g grijze garnalen

Methode:

Klop de room half op. Meng de mayonaise met de mezcal, ketchup en chipotlesaus. Spatel de opgeklopte room onder de cocktailsaus. Bewaar in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit de olie in een pan, voeg hieraan de look toe en bak goudbruin. Voeg dan de oregano, komijn, kruidnagel en zwarte peper toe. Bak 30 seconden mee. Zet apart. Bak in dezelfde pan de rode chilipepers op. Voeg het ananassap en de azijn toe en laat even inkoken tot een iets dikkere massa. Voeg hieraan de lookmengeling toe. Mix tot een gladde massa. Snijd de ananas in partjes en meng onder de gemixte pasta zodat elk stukje ermee bedekt is. Gaar in de oven tot de stukjes ananas goudbruin gekarameliseerd zijn.

Snijd voor de pico de gallo alle groenten en de ananas in brunoise. Meng met het sap van de limoen en de koriander. Breng op smaak met peper en zout.

Wrijf de vellen filodeeg in met geklaarde boter. Schik alle vellen boven op elkaar en steek er met een serveerring cirkels uit die dezelfde diameter hebben als het glas waarin je de cocktail serveert (of iets kleiner). Laat de filocirkels bakken tussen twee bakplaten totdat ze mooi bruin zijn, gedurende ongeveer 10 minuten.

Kook de eitjes gedurende 5 minuten. Koel af in koud water.

Stel de cocktail samen: schik in elk glas een paar blaadjes kropsla. Lepel hierop wat pico de gallo en cocktailsaus. Daarbovenop leg je een half eitje dat je bestrooit met grijze garnalen. Schik hier de blokjes ananas ‘al pastor’ bovenop en dek het glas af met het krokantje van filodeeg.