INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le sarde:
8 sarde fresche,
100 g gorgonzola dolce,
1 limone, 2 uova
200 gr farina, 200 g pane panko (in alternativa pangrattato)
olio di semi di girasole qb
Sale di Cervia qb, sale Maldon qb
Per la lattuga ed il radicchio:
1 ceppo di lattuga romana,
xantana qb, acido ascorbico qb, sale qb, olio EVO qb
1 ceppo di radicchio, Aceto di lamponi qb
Procedimento per le sarde:
Deliscate e pulite le sarde. Aciugatele e stendetele con la parte interna verso l’alto, pronte per essere farcite. A parte mantecate il gorgonzola dolce ammorbidendolo con una frusta, fino a renderlo cremoso e aggiungete della scorza grattugiata di un limone. Mettete il composto in un sac à poche e farcite le sarde. Chiudetele arrotolandole lasciando la pinna finale verso l’alto. Una volta pronte, dopo averle passate in frigorifero per far rassodare il gorgonzola, passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto leggermente salato, ed infine nel pane panko. Solo prima di servirle, friggetele in olio ben caldo fino al raggiungimento di un bel colore dorato.
Procedimento per l’insalata liquida:
Per la lattuga: tagliate e lavate la lattuga. Mettetela in acqua abbondantemente salata e raffreddatela in acqua e ghiaccio. Frullatela con la sua acqua, del ghiaccio, della vitamina C e dello xantana. Filtrate e passate la salsa al sottovuoto per eliminare le bolle di aria in eccesso. Condite con olio EVO e sale prima di servire.
Per il radicchio: tagliate e lavate il radicchio. Asciugatelo e mettetelo nell'insalata condendo con sale e aceto di lamponi. Lasciate marinare qualche ora, poi con acqua e qualche cubetto di ghiaccio, frullare il composto aggiungendo pochi grammi di acido citrico e poco xantana, fino al raggiungimento della consistenza. Filtrate e passate la salsa al sottovuoto per eliminare le bolle di aria in eccesso. Condire con olio EVO e sale prima di servire.
Finitura del piatto: in una fondina versate a spechio la salsa alla lattuga, macchiate con qualche goccia di salsa al radicchio, fate quattro spuntoni con il sac à poche di gorgonzola mantecato e adagiatevi 2 sarde fritte, qualche petalo di fiore ed erba come decorazione. Ultimare con del sale Maldon e delle gocce di olio EVO sulla salsa.
BUON APPETITO!