Cocktail de crevettes Al Pastor

La crevette grise porte désormais le label de certification MSC ! C'est bon pour la nature et c'est bon pour nous, car la crevette pourra de nouveau figurer sur notre menu sans arrière-pensée ! Pour célébrer cet événement, Ellen Van Gool de Kokerellen, Els Sirejacob d'Elisa Kookt et Karolien Olaerts de Karola's Kitchen ont revisité le cocktail de crevettes classique. Admirez leurs recettes sur notre site web!

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Cocktail de crevettes Al Pastor

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Nicole SchellekensNicole Schellekens et Glenn Ross se rencontrent dans la cuisine trois étoiles Hof van Cleve. Ensemble, ils prennent la route de l’Australie, où ils trouvent du travail dans la cuisine de The Fat Duck. De retour en Belgique, ils ouvrent leur propre établissement : le Rosch à Hasselt. Ils exploitent le restaurant à deux : Nicole gère la salle et les desserts, Glenn prend les plats de consistance à son compte. Grâce à leurs nombreux voyages, ils collectent sans cesse de nouvelles idées et des saveurs particulières pour leur carte en évolution constante.  

Cocktail de crevettes Al Pastor

Garnalencocktail al pastor
Temps de préparation : 45 minutes 
Temps de cuisson : 30 minutes 
Nombre de portions : 4

Ingrédients :

 

Pour la sauce cocktail 
4 c. à s. de mayonnaise faite maison 
1 c. à s. de mezcal  
2 c. à s. de ketchup 
2 c. à s. de crème 
quelques gouttes de sauce chipotle (p.ex Chipotle Tabasco) 

Pour l'ananas "al pastor" 
1/2 ananas 
3 gousses d'ail 
1 c. à s. d'origan  
1 c. à s. de cumin moulu et poivre noir 
2 clous de girofle 
3 piments rouges 
50 ml de vinaigre de vin blanc 
50 ml de jus d'ananas 
1 c. à s. d'huile de pepins de raisin 

Pour le "pico de gallo" 

1 tomate roma 
quelques feuilles de coriandre hâchées 
½ oignon doux 
½ piment rouge sans graines 
1/4 ananas 
jus de 1 citron vert 

Pour le filo croquant 
5 feuilles de pâte filo 
3 c. à s. de beurre clarifié 

Quelques feuilles de laitue 
2 œufs 
200 g de crevette grises 

Methode:

 

Battez la crème à moitié. Mélangez la mayonnaise au mezcal, au ketchup et à la sauce chipotle. Mélangez délicatement la crème battue à la sauce cocktail. Conservez ce mélange au réfrigérateur.  
 
Faites chauffer le four à 180°C. Chauffez l’huile dans une poêle, ajoutez-y l’ail et faites-le dorer. Ajoutez ensuite l’origan, le cumin, le clou de girofle et le poivre noir et faites encore cuire ce mélange pendant 30 secondes. Réservez ce mélange. Faites cuire les piments rouges dans la même poêle. Ajoutez le jus d’ananas et le vinaigre et faites bouillir brièvement pour obtenir une masse un peu plus épaisse. Ajoutez-y le mélange d’ail. Mixez afin d’obtenir une masse lisse. Coupez l’ananas en dés et mélangez-les à la pâte mixée de façon à ce que chaque morceau soit recouvert. Faites cuire au four jusqu’à ce que les dés d’ananas soient caramélisés et bien dorés. 

Pour le "pico de gallo", vous coupez tous les légumes et l’ananas en brunoise. Mélangez au jus du citron vert et à la coriandre. Assaisonnez de poivre et de sel.  

Enduisez les feuilles de pâte filo de beurre clarifié. Disposez toutes les feuilles les unes sur les autres et découpez à l’aide d’un emporte-pièce des cercles qui ont le même diamètre que le verre dans lequel vous servez le cocktail (ou un rien plus petit). Faites cuire les cercles de pâte filo entre deux plaques de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, donc pendant environ 10 minutes.  

Faites cuire les œufs pendant 5 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau froide.  

Composez le cocktail : disposez quelques feuilles de laitue dans chaque verre. Disposez sur celles-ci quelques cuillerées de "pico de gallo" et de sauce cocktail. Sur cet ensemble, vous déposez un demi-œuf, que vous saupoudrez de crevettes grises. Disposez encore quelques dés d’ananas « al pastor » et recouvrez le verre d’une feuille de pâte filo croquante. 

glas af met het krokantje van filodeeg.

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