Alternatives au cabillaud

Au four, en soupe, en sushi, dans une bouillabaisse... Des centaines, voire des milliers de recettes peuvent être trouvées pour cuisiner ce célèbre poisson à chair blanche. La moitié des poissons que nous consommons sont des saumons et des cabillauds. La moitié ! Et si... ce n'était plus possible ? Nous demandons au chef islandais Dagný Rós, qui vit en Belgique, de nous aider.

Cela peut surprendre, mais le cabillaud qui se trouve dans nos assiettes ne provient pratiquement jamais de notre propre mer du Nord. Les cabillauds ont tout simplement la vie dur ici, en mer du Nord. La surpêche et les nouvelles règles du Brexit jouent un rôle. Mais c'est aussi l’augmentation de la température de l'eau qui fait que ce poisson préfère se diriger vers des eaux plus fraîches.

Heureusement, le cabillaud peut encore prospérer dans la mer de Barents et autour de l'Islande et de la Norvège ; il s'y sent bien, les stocks y sont sains. « Notre » cabillaud vient souvent de là. Le fait qu’il se porte moins bien a fait réfléchir le chef Dagný Rós. « Nous devons réduire la pression autour du cabillaud et c'est facile. Il y a tellement d'alternatives pour se lancer dans la cuisine. En fait, je les trouve tous aussi bons, que ce soit la goberge ou l'aiglefin, la sébaste ou encore le loup de mer. Et tous sont également disponibles en tant que produits certifiés MSC. En tant que chefs, nous devons donner le bon exemple : une alimentation variée est toujours meilleure pour la santé, pour l’environnement, et pour nos papilles bien sûr ! C'est ainsi que nous apprenons à nous-mêmes et à nos enfants à être un peu plus flexibles dans nos habitudes alimentaires. Cela pourrait s'avérer utile à l'heure où le changement climatique menace d'influencer nos habitudes alimentaires. »

Originaire d'Islande, Dagný Rós est issue d'une famille de pêcheurs. Nous la connaissons maintenant comme une personnalité belge du monde culinaire (et comme ambassadrice du MSC). Son cœur garde une place spéciale pour les pêcheries islandaises : « Mon beau-père possède un bateau à homards et mon frère possède une pêcherie. Mon père a aussi travaillé en mer. Chaque été, je l'accompagnais un mois sur l'eau pendant mes vacances. En Islande, on apprend à pêcher dès le plus jeune âge et j'aime toujours autant être sur l'eau. Le bruit et l'odeur de la mer m’apaisent, c'est une grande partie de ma vie. » 

Les pêcheries islandaises sont parmi les plus durables au monde, ce dont elle est fière. Dagný Rós souhaite faire en sorte que nous réfléchissions tous un peu plus au poisson qui se trouve dans nos assiettes. « Quand j'étais enfant, j'entendais parfois parler de pêcheurs qui revenaient après quelques jours en mer sans avoir fait de prise. Cela signifiait beaucoup : si les bateaux revenaient vides, il n'y avait pas de nourriture sur la table et les gens n’étaient pas payés. Je trouvais ces histoires terribles. Personne ne veut de mers vides. Ce n’est pas souhaitable pour la nature, bien sûr, pour notre alimentation, mais aussi pour nos enfants qui pourraient vouloir devenir eux-mêmes pêcheurs. »

Le cabillaud joue un rôle important dans de nombreuses cultures depuis des siècles. Il était au cœur du commerce croissant de l'Atlantique et ainsi des guerres de la morue entre l'Islande et le Royaume-Uni. Cela a contribué à la création de la « zone économique exclusive » (ZEE) en mer. Une zone dans laquelle chaque pays est responsable de la pêche dans ses « propres » eaux. Le Brexit a montré que la pêche au cabillaud peut encore être une source de conflits entre pays. Et bien que l'Islande ait également plus de restrictions en matière de pêche qu'auparavant, le cabillaud peut encore être bien pêché. Là-bas, les stocks de cabillauds se portent bien.

Dagný Rós : « Il existe une solution simple au problème des poissons. Cela commence simplement par apprendre à choisir le bon poisson dans le magasin. Les labels MSC et ASC sont des labels honnêtes qui assurent l’origine durable et responsable des produits. Lorsque vous achetez du poisson portant l’un de ces labels, vous pouvez être sûr qu'il provient de pêcheurs (MSC) ou d'éleveurs (ASC) qui font des efforts pour devenir plus durables et responsables. Ils veulent et doivent prendre en compte l'écosystème et l'équilibre de l'océan. » Afin de nous mettre au défi en tant que consommateurs, Dagný Rós a travaillé pour nous sur des alternatives aux recettes de cabillaud. 

Au fil des ans, de plus en plus d'espèces ont été ajoutées au certificat MSC de la pêcherie islandaise. En plus du cabillaud, on trouve désormais le loup de mer, la sébaste, la sole citronnée, l'aiglefin, la lotte, le flétan du Groenland, la lingue, le brosme, la goberge et la plie. Mais la surpêche et le changement climatique nous guettent. Un poisson comme le maquereau n'a plus de certificat MSC en Islande non plus. Le réchauffement des océans a entraîné le déplacement de ce poisson vers le nord, tout comme le cabillaud qui lui aussi migre vers le nord. Les poissons nagent ensuite dans les eaux d'autres pays, provoquant des conflits entre les pays qui ne s'entendent pas sur les limitations de capture. 
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