Bewusster genießen: Lachs-Wissen für Foodies

Ein Sprichwort in der Fischerei-Industrie besagt: Im Westen isst man Kabeljau, im Osten Makrele - und überall isst man Lachs. Höchste Zeit also für einen ausführlichen "Foodies Guide" zu dieser beliebten Fischart!

Von Nick Wyke

Es ist also kein Wunder, dass dieser hübsch pinke und vielseitig verwertbare Fisch regelmäßig den ersten Platz in der Rangliste der beliebtesten Fische weltweit belegt. Welcher andere Fisch hat die lebendige Kupferfarbe des wilden Rotlachses aus Alaska und deckt mit all seinen Arten 50 verschiedene Rosatöne ab? Und welcher andere Fisch wird in Salz gepökelt und über Eichenholz geräuchert zu einer ähnlichen Delikatesse wie Räucherlachs?

Und trotzdem, für einen Fisch, der so häufig gegessen wird, wissen die meisten von uns ziemlich wenig über ihn. Zugegeben, wir wissen, ob er frisch, geräuchert oder in Dosen konserviert ist. Einige wissen vielleicht sogar, ob der Lachs wild gefangen oder gezüchtet wurde, aber sobald es um die verschiedenen Arten, ihre Saisonabhängigkeit oder sogar ihre Nachhaltigkeit geht, sind die meisten von uns doch ziemlich ahnungslos. 

Aus diesem Grund erfährst du im folgenden Ratgeber mehr über Lachs – über die verschiedenen Arten, Geschmacksausprägungen und Texturen, mögliche Zubereitungsarten und vor allem über die Nachhaltigkeitsprognose der einzelnen Arten. Denn egal, ob Chinook, Keta, Sockeye oder Coho, für einige von uns ist ein Leben ohne Lachs schlichtweg unvorstellbar.

Nachhaltiger Lachs ist immer die bessere Wahl!

Nick Wyke (Food- und Gastronomie-) Journalist, der sich für lokale, saisonale und nachhaltige Produkte begeistert

Ich beschäftige mich hier den beiden Hauptarten des Lachses – wildgefangenen Pazifiklachs mit seinen verschiedenen Unterarten und gezüchteten Atlantiklachs. Von jeder Variante sind am Markt nachhaltig und nicht nachhaltig befischte Sorten erhältlich.

Für uns ist nachhaltig bezogener Lachs immer die bessere Wahl, unabhängig davon, wie lecker oder auch günstig die nicht nachhaltigen Lachsprodukte sein mögen. Verantwortungsvolle Kaufentscheidungen von Konsumenten schützen den Lachs und damit indirekt auch seinen Lebensraum und alle anderen Lebewesen darin.

 

Koch streut Salz über ein Lachsfilet

Pazifische Wildlachse

Herkunft: Diese Lachsarten (Oncorhynchus spp.) bevölkern die gesamte Pazifikküste, von Südkorea und Südkalifornien bis in den Norden nach Russland und Alaska. Pazifischer Lachs breitet sich zudem auch immer mehr in den Küstengebieten des Arktischen Ozeans aus. 

Jedes Jahr im späten Frühling werden die Wildlachse im Nordpazifik aktiv. Die Wanderrouten sind weit, aber von Art zu Art unterschiedlich lang. Hunderte Millionen Lachse starten ihre Heimreise aus den eisigen Ozeanen in das weitverzweigte Netz von Flüssen und Strömen im Inland. Im Nordwestpazifik wird der Großteil des frischen Wildlachses im Juni und Juli gefangen – mehr als 200 Millionen Lachse pro Jahr – obwohl die Saison bis Ende September andauert. Doch unabhängig davon ist Wildlachs das ganze Jahr über tiefgefroren, eingeschweißt oder in Konservendosen erhältlich. Dabei ist die Konservierung in Dosen der traditionelle Weg, den saisonbedingten Überschuss der Sommermonate haltbar zu machen.

Ohne Frage ist Wildlachs der bessere Lachs. Köche lieben seine natürliche Vielseitigkeit. Wildlachs schmeckt besser, hat eine festere Konsistenz und enthält mehr Protein als Zuchtlachs. Die satte Farbe ist umso reizvoller und kommt von der gleichen garnelenreichen Ernährung, die auch Flamingos ihr Pink beschert. Später im Jahr stellen Wildlachse ihre Ernährung auf Anchovis und Sardinen um, wodurch ihr Fleisch ein helleres Rosa und einen ausgeprägteren Geschmack annimmt. In dieser Form sind die beliebtesten saisonalen Sorten deutlich teurer als Zuchtlachs.

In den Gewässern des Nordpazifik gibt es fünf verschiedene Arten des Pazifischen Wildlachses: Chinook (Königslachs), Sockeye (Rotlachs), Coho (Silberlachs), Buckellachs und Ketalachs (auch Hundelachs genannt). Dadurch ist die Preisspanne für Verbraucher ziemlich groß. Jede Art hat ihren spezifischen Geschmack und passt zu verschiedenen Zubereitungsarten und Rezepten. Masu- und Amago-Lachse kommen übrigens nur im asiatischen Pazifikraum vor. 

In Geschäften und Restaurants weltweit gibt es eine vielfältige Auswahl Pazifischer Wildlachsprodukte mit dem MSC-Siegel – von Fertiggerichten bis hin zu frischem und tiefgefrorenem Lachs. Laut Angaben des Wild Salmon Center (WSC), einer Gruppe, die sich um den Schutz und Erhalt von Wildlachs-Gebieten im gesamten Nordpazifik kümmert, ist die Fischerei in Alaska eine der gesündesten und am besten verwalteten Fischereien weltweit. Die im Voraus limitierten Fangzahlen gefährden den langfristigen Fortbestand der Lachsbestände nicht. Ein sehr hoher Prozentsatz der Lachsfischereien in Alaska ist MSC-zertifiziert, ebenso einige der russischen Fischereien (Detailinformationen zu den acht MSC-zertifizierten Lachsfischereien Übersicht aller MSC-Lachsfischereien).

Obwohl du sehen wirst, dass einige der Lachsbestände an der Westküste als gefährdet eingestuft werden, gibt es auch nachhaltige MSC-zertifizierte Fischereien in diesem Gebiet. Die Produkte dieser Fischereien sind mit dem blauen MSC-Siegel gekennzeichnet, das zeigt, dass der jeweilige Fisch tatsächlich nachhaltig gefangen wurde und nicht durch den Endangered Species Act geschützt wird. Der ESA schützt seit 1973 seltene und gefährdete Tierarten, um die Artenvielfalt in den USA zu erhalten.

Schon gewusst?

Lachse sind anadrome Fische. Das bedeutet, dass sie im Süßwasser geboren werden, dann in den Ozean ziehen, wo sie den Großteil ihres Lebens verbringen, und anschließend ins Süßwasser zurückkehren, um sich fortzupflanzen.

 

Lachshaut

Chinook (Königslachs)

Der Chinook-Lachs wurde nach dem Indianerstamm benannt, der ursprünglich an den Küsten von Washington und am Columbia River in Oregon lebte. Der Lachs war für diese Ureinwohner ein Grundnahrungsmittel. Der Chinook ist ein echtes Schwergewicht: Einige Exemplare bringen bis zu 45 Kilogramm auf die Waage, durchschnittlich beträgt das Gewicht der meisten Königslachse etwa 11 Kilo. Diese seltenste der fünf nordamerikanischen Lachsarten ist bei Köchen für ihr helles, seidiges Fleisch, die butterige Konsistenz und den mild-süßlichen Geschmack beliebt.

Am Anfang der Saison ist es alles andere als günstig, Königslachs zu kaufen, doch es lohnt sich! Er hat das feste Fleisch eines Fisches, der seine natürliche Umgebung frei erkunden konnte und die satte, rote Färbung kommt von der natürlichen garnelen- und krillhaltigen Ernährung. Königslachse aus dem Copper River im Süden von Alaska sind unter den ersten, die jedes Jahr etwa Mitte Mai in den Regalen der Geschäfte landen. Sie sind etwa einen Monat lang frisch erhältlich.

Chinook enthält viel Öl, sodass er gegrillt, pochiert oder sogar geräuchert werden kann, ohne dass er zu schnell austrocknet. Versuche ihn einmal vom Holzkohlegrill – der leicht verkohlte Bauch und der fettdurchzogene „Nacken“ gelten in gehobenen Restaurants als wahre Delikatessen.

Wenn du schon den stolzen Preis für Chinook bezahlst, solltest du sicherstellen, dass aus einer nachhaltigen Fischerei stammt. Von Alaska bis Kalifornien gibt es verschiedene Populationen, von denen einige biologisch gesehen in einem besseren Zustand sind als andere. Zum Beispiel werden manche Bestände in Kalifornien, Oregon und Washington im Endangered Species Act“ als bedroht oder sogar gefährdet eingestuft. Chinook-Lachs ist in den US-Staaten Washington, Oregon, Kalifornien oder im kanadischen Britisch Columbia nicht MSC-zertifiziert.

In den letzten Jahren haben einige Köche in Seattle Chinook von ihrer Speisekarte genommen, weil sie glauben, dass der Königslachs im Sommer eine wichtige Nahrungsquelle für die angeschlagenen Orca-Bestände in der Nordpazifikregion der USA und in British Columbia ist. In diesen Gewässern sind die Chinook-Vorkommen nicht annähernd so groß wie in bestimmten Gebieten Alaskas, wo es ausreichend Chinooks für die Killerwale gibt. Die Gründe für den Rückgang sind vielfältig. Sie reichen von Bauprojekten, bei denen wichtige Wassereinzugsgebiete bebaut werden, über Wasserverschmutzung bis hin zu den fatalen Auswirkungen des Klimawandels.

Sockeye (Rotlachs)

Mit seinem markanten rötlichen Kupferglanz und seinem festen Fleisch ist der Sockeye sofort zu erkennen. Seine tiefrote Farbe kommt von den großen Krillvorkommen, seiner natürlichen Nahrungsquelle in seinem Lebensraum nahe der Beringsee. Er ist schlanker, hat einen geringeren Fettanteil als Chinook, aber gleichzeitig einen intensiveren Geschmack. Rotlachs wird üblicherweise geräuchert, für Gourmet-Fischburger verwendet oder als Filet verkauft. Der Rogen dient als Lachskaviar für Sushi. Frisch ist der Rotlachs von Mitte Mai bis Mitte September erhältlich.

Bereite Rotlachs-Filet am besten auf einem heißen, gut geölten Grill zu oder brate ihn scharf in der Pfanne an. Dazu bestreichst du ihn mit Zitronensaft und beginnst zunächst mit der Hautseite. Brate ihn nicht zu lange und überdecke das natürliche Aroma nicht mit intensiven Saucen oder Marinaden. Alternativ ist Sockeye eine hervorragende Zutat in Hawaiianischen Poke Bowles, eignet sich hervorragend für Gravad lax (ein dänisches Lachsgericht) mit Meersalz, gemahlenem rosa Pfeffer, etwas Anis und Dill.

Es gibt Hunderte Rotlachsbestände vor Alaska und mehrere Bestände weiter draußen im Pazifik. Einige davon gehen zahlenmäßig zurück, andere bleiben stabil oder vergrößern sich sogar. Seit 2018 ist im ESA ein Bestand an der Westküste als gefährdet und ein anderer als bedroht aufgeführt. Sockeye-Lachse können den weiten Weg zu den Seen im US-Bundesstaat Idaho zurücklegen, andere kehren in großen Zahlen zur Bristol Bay in Alaska zurück, dem Ort mit den größten Rotlachsvorkommen weltweit.
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Meet Emily, a fifth-generation salmon fisher in Bristol Bay, Alaska

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Coho (Silberlachs)

Coho oder Silberlachs ist mit seinem milden, aber markanten Geschmack noch ein Geheimtipp, wird aber immer beliebter! Der schlanke Fisch wird von Fischern als Kämpfer bezeichnet. Er hat einen mittleren Fettgehalt (weniger als Sockeye und Chinook, aber mehr als Buckel- und Ketalachs) und macht den größten Teil des herbstfrischen Lachses aus.

Coho muss vorsichtig zubereitet werden. Probiere es mal aus, Cohofilets in einer Zitrusbouillon zu pochieren oder „en papillote“ (also in spezielles Pergamentpapier eingewickelt) mit Ingwer, Sojasauce und Frühlingszwiebeln zu braten. Da er im Gegensatz zum Chinook kein großer Fisch ist, kannst du auch einen ganzen Coho nehmen, die Haut einschneiden und mit aromatischen Gartenkräutern und Zitronenschale gefüllt im Ofen oder auf dem Grill braten. 

Die Cohobestände in Alaska sind allgemein in einem gesunden Zustand, in Kalifornien und dem Nordwestpazifik variiert die Einstufung. Doch es gibt in allen Gebieten an der Pazifikküste einzelne Bestände, die im ESA als bedroht oder gefährdet aufgeführt werden.

Buckellachs

Der Buckellachs gilt mit seiner zartrosa Farbe, dem fettarmen Fleisch und dem milden Geschmack als der edelste unter den Lachsen. Er wird in Amerika in riesigen Mengen gefangen, von denen der größte Teil zu Dosenlachs oder Tiefkühlkost verarbeitet wird. Dosenlachs kann gut mit Milchprodukten und kohlenhydratreichen Zutaten kombiniert werden, zum Beispiel in einem Lachs-Bohnen-Auflauf, Lachs-Kartoffel-Gratin oder in einem schnellen Lachs-Kedgeree mit Limette und Koriander.

Die kommerzielle Buckellachsfischerei reicht von Washington bis Alaska. Unter den Pazifischen Lachsen ist Buckellachs die häufigste Sorte und eine kluge Wahl, da er nachhaltig bewirtschaftet und im Allgemeinen nicht überfischt wird. 

Ketalachs (Hundelachs)

Ketalachs ist eine kleinere Lachsart, die in großer Zahl vorkommt. Das Fleisch ist rosig-pink gefärbt und hat deutlich weniger Fett als das anderer Lachsarten. Ketalachs wird größtenteils in Dosen verkauft, als Filet gegessen oder zu köstlichem Kaviar verarbeitet.

Der Rogen ist aufgrund von Größe und Geschmack bei Sushi-Chefs durchaus beliebt. Die prallen, bernsteinfarbenen Perlen werden für die Füllung von Ikura-Sushi-Rollen verwendet. Ketalachs wird meistens getrocknet oder zu aromatischen Fischpasten verarbeitet. Er wird auch geräuchert und macht sich gut in cremigen Fischsuppen und Curries mit Kokosmilch. Da er viel Protein und wenig Fett enthält, ist der Ketalachs besonders bei Menschen beliebt, die auf eine gesunde Ernährung achten.

Es gibt Hunderte Ketalachsbestände in Alaska, weshalb du ihn in den meisten Fällen bedenkenlos kaufen kannst. Dennoch gibt es einige wenige Bestände an der Westküste, die unter dem ESA geschützt sind.

Schon gewusst?

2018 schätzte die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) den weltweiten Konsum von Fertiggerichten mit Geflügel auf 123 Millionen Tonnen im Gegensatz zu 3,2 Millionen Tonnen mit Zucht- und Wildlachs.

Atlantischer Zuchtlachs (Salmo salar)

Herkunft: Der größte Teil des im Handel erhältlichen Atlantiklachses ist gezüchtet und macht etwa 72 Prozent der weltweiten Lachsfänge aus. Atlantischer Lachs wird rund um den Globus gezüchtet, doch die mit Abstand größten Produzenten sind Norwegen und Chile, an deren Küsten optimale Bedingungen herrschen. Die Zucht findet hauptsächlich in mit Netzen abgetrennten Bereichen geschützter Gewässer wie Fjorde oder Buchten statt. Schottland, Kanada, die Färöer-Inseln, Tasmanien, Irland und Island züchten ebenfalls Atlantischen Lachs.

Die USA haben weltweit die höchsten Importzahlen, Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich sind seit Langem starke Absatzmärkte, während China der am schnellsten wachsende Markt ist. Dort werden frische Atlantiklachs-Filets häufig als Sashimi in japanischen Sushi-Restaurants serviert, doch tiefgefrorener, frischer oder geräucherter Lachs wird zunehmend auch im Einzelhandel und über E-Commerce-Kanäle verkauft.

In Japan ist der Atlantische Lachs in einer Reihe von Sushi-Gerichten wie Nigiri oder Hoso-Maki beliebt. Die meisten Fische werden aus Norwegen oder Chile importiert, doch inzwischen wird versucht, Atlantischen Lachs direkt in Japan und China zu züchten. 

Atlantischer Lachs ist mit seinem milden Geschmack und der fleischigen Textur weltweit beliebt, denn er ist das ganze Jahr über frisch und zu erschwinglichen Preisen erhältlich. In vielen der wichtigen Märkte ist Atlantischer Zuchtlachs unter den Top 5 der meistverzehrten Arten.

Während anspruchsvolle Fischliebhaber Loblieder auf Geschmack und Herkunft von wildgefangenem Lachs singen, sagen andere, dass sich Zuchtlachs aufgrund seines höheren Fettgehalts besser zum Räuchern eignet. Atlantiklachs lässt sich auf alle erdenklichen Arten zubereiten, ob Pochieren, Braten, Pökeln oder Räuchern.

Die natürliche Farbe von Lachs ist ein schmutziges Grau. Wildgefangener Lachs bekommt seine rötliche Farbe auf natürliche Weise durch seine Ernährung, beim Zuchtlachs wird sie mit Pigmenten in der Nahrung künstlich herbeigeführt. Abhängig von der Menge der Pigmente kann die Farbe von Atlantiklachs stark variieren, von dunklerem Rotbraun bis hin zum hellen Rosa.

Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist eine unabhängige Nonprofit-Organisation, die einen freiwilligen Standard für verantwortungsvoll gezüchteten Lachs setzt. Der Zertifizierungsprozess wird von unabhängigen Gutachtern durchgeführt. War dieser erfolgreich, können die Fischereiprodukte mit dem ASC-Siegel gekennzeichnet werden. Es zeigt an, dass das Fischereierzeugnis aus einem verantwortungsvollen Zuchtbetrieb stammt, der versucht, ökologische und soziale Auswirkungen so gering wie möglich zu halten.

Dazu gehört zum Beispiel, die Verschmutzung durch Pestizide zu vermeiden, Müll und andere Abfälle in den umliegenden Gewässern zu reduzieren, Chemikalien und Medikamente nur im nötigsten Maße einzusetzen und die allgemeinen Arbeitsbedingungen zu verbessern.

Schon gewusst?

Bei der Lachszucht entsteht nur ein Bruchteil des Kohlendioxid-Ausstoßes, der durch die Rindfleisch-Industrie verursacht wird. Der CO2-Abdruck für Zuchtlachs beträgt 2,9 CO2-Äquivalente pro Kilogramm essbarer Ware. Im Vergleich dazu erreichen Rindfleischprodukte einen Wert von 30 CO2-Äquivalenten pro Kilogramm.

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