Temps de préparation
85 mins
Temps de cuisson
60 mins
Pour
4
Ingrédients
- 2 homards vivants de 500-600 g chacun, certifiés MSC
- 2 litres de bouillon végétal, suffisamment pour recouvrir les homards. De l’eau salée peut également être une alternative. (voir les ingrédients ci-dessous pour le bouillon).
- 1 oignon coupé en rondelles
- 1 poireau coupé en rondelles (sans la partie verte)
- ½ bulbe de fenouil coupée en tranches
- 2 gousses d’ail finement hachée
- 5 c. à soupe de purée de tomates
- 150 ml de cognac
- 200 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de poisson (voir les ingrédients ci-dessous)
- Bouquet garni (branches de persil plat et thym avec une feuille de laurier attachées ensemble avec une fine ficelle)
- ¼ c. à café de piment d’Espelette moulu
- 3 c. à soupe de crème épaisse
- Huile d’arachide
- Poivre et sel
Court-bouillon (pour environ 4 litres)
- 4 litres d’eau
- 250 ml de vin blanc
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 oignons hachés grossièrement
- 1 carotte coupée grossièrement
- 1 poireau sans sa partie verte et coupé grossièrement
- Une poignée de persil
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- Sel
Bouillon de poisson (environ 5 litres)
- 4 kg d'arêtes et de têtes de poisson blanc (par exemple sole, flétan, plie, turbot, cabillaud, aiglefin, bar, certifiés MSC)
- 25 g de beurre
- 3 oignons coupés grossièrement
- 2 poireaux, sans la partie verte et coupés grossièrement
- 2 branches de céleri coupées grossièrement
- 2 carottes coupées grossièrement
- Une poignée de persil coupé grossièrement
- 100 ml de vin blanc
- Environ 5 litres d’eau
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre noir
Recette
- Mettez les homards au congélateur pendant 1 heure pour les étourdir. Sortez-les du congélateur et laissez-les pendant 15 minutes à température ambiante.
- Portez le court-bouillon ou l'eau salée à ébullition dans une grande casserole, ajoutez les homards et faites cuire pendant 8 minutes. Égouttez et rincez-les ensuite légèrement à l'eau froide.
- Brisez la queue et enlevez la chair. Cassez les pinces et retirez la chair à l'aide d'une curette à homard. Mettez la chair de côté.
- À l'aide d'un gros couteau, frappez les carapaces de la tête, des pinces et du corps du homard pour les détacher en gros morceaux .
- Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une casserole profonde et épaisse à feu vif et faites cuire les carapaces de homard pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'oignon, le poireau et le fenouil et faites revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Après 30 secondes, ajoutez l'ail et la purée de tomates tout en remuant pendant 1 minute.
- Déglacez avec le cognac, ajoutez le vin blanc et versez le bouillon de poisson dans la casserole.
- Ajoutez le bouquet garni et le piment d'Espelette et mélangez bien.
- Salez et poivrez.
- Couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, coupez la chair de homard en gros morceaux.
- Retirez le bouquet garni de la casserole et tamisez la bisque dans un entonnoir. Si vous n'avez pas d’entonnoir avec tamis, utilisez un presse-purée pour briser les carapaces de homard, puis passez au tamis avec un tamis ordinaire.
- Mettez la bisque tamisée dans une nouvelle casserole et chauffez à feu vif. Ajoutez la chair de homard et faites cuire pendant 2 minutes.
- Retirez la chair, ajoutez la crème dans la casserole et remuez pendant 2 minutes sur le feu.
- Répartissez la chair de homard sur les assiettes et versez la bisque au-dessus.
Court-bouillon
- Placez tous les ingrédients dans une grande casserole et faites cuire à feu vif.
- Diminuez le feu et laissez mijoter pendant 20-25 minutes.
- Tamisez le bouillon à travers un fin tamis.
- Le bouillon est maintenant prêt.
Bouillon de poisson
- Rincez soigneusement les arêtes et les têtes de poissons à l'eau froide. Coupez-les ensuite en gros morceaux.
- Ajoutez le beurre dans une grande casserole à feu moyen et une fois le beurre fondu, ajoutez les oignons, le poireau, le céleri, les carottes et le persil et faites cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les légumes soient transparents et légèrement ramollis.
- Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson et faites cuire pendant 2 minutes. Versez ensuite le vin et suffisamment d'eau pour recouvrir le poisson. Ajoutez les feuilles de laurier et les grains de poivre noir, et augmentez le feu. Portez le liquide à ébullition, à environ 90°C.
- Utilisez une écumoire pour enlever la mousse qui se forme à la surface.
- Après 25 minutes, tamisez le liquide à travers un fin tamis ou, mieux encore, à travers une mousseline.
- Le bouillon est maintenant prêt.