Tuńczyk

Od kanapek po sushi czy steki, tuńczyk to jedna z najpopularniejszych ryb na świecie. Tuńczyki poławiano już w starożytności. Uważane były – i nadal są – za „królów mórz i oceanów”. Niestety ogromny popyt na te ryby powoduje rosnącą presję na środowisko.

Raport MSC - kompendium wiedzy o tuńczykach

Zapraszamy w podróż po świecie tuńczyków! Raport „Tuńczyk. Kompendium wiedzy o zrównoważonych połowach” to polska edycja globalnego raportu MSC „Sustainable Tuna Handbook”, wzbogacona o informacje na temat polskiego rynku tuńczyka oraz wyniki badań polskich konsumentów. Poniżej znajduje się zaktualizowana w 2022 r. wersja raportu.

Mamy nadzieję, że będzie to cenne źródło wiedzy dla wszystkich tych, którzy chcą lepiej zrozumieć, w jaki sposób funkcjonują światowe połowy tuńczyka i globalny łańcuch dostaw oraz przed jakimi wyzwaniami stoją rybołówstwa poławiające tę rybę.

Raport MSC o tuńczyku

Zapraszamy do zapoznania się ze zaktualizowaną w 2022 r. publikacją MSC "Tuńczyk - kompendium wiedzy o zrównoważonych połowach".

Przeczytaj raport

Wielomiliardowy przemysł

USD wyniosła wartość rynku tuńczyka w 2018 r.

Tuńczyki są jednymi z najcenniejszych ekonomicznie ryb. Ten wielomiliardowy przemysł pomaga zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe oraz źródło utrzymania milionom ludzi na całym świecie. W samym rejonie Azji i Pacyfiku przemysł tuńczykowy daje zatrudnienie ponad 6 mln osób.

W 2018 r. wartość rynku tuńczyka wyniosła ponad 11,5 mld USD , a wartość sprzedaży produktów tuńczykowych aż 42 mld USD, odpowiadając za prawie 30% globalnej sprzedaży ryb i owoców morza. Ceny, jakie osiągają tuńczyki bywają zawrotne. W 2019 roku na słynnej noworocznej aukcji w Tokio właściciel sieci restauracji sushi zapłacił za ważącego 278 kg tuńczyka błękitnopłetwego aż 2,7 mln euro!

ton tuńczyków złowiono w 2018 r.

Również w Polsce tuńczyk cieszy się ogromną popularnością: według danych GfK, na naszym rynku sprzedaż samych tylko puszek z tuńczykiem jest warta ponad 167 mln zł rocznie, co stanowi ponad 27% wszystkich sprzedawanych puszek rybnych.

Nie dziwi więc, że w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci ilość poławianego tuńczyka astronomicznie wzrosła: z niecałych 0,6 mln ton w 1950 r. do ponad 5 mln ton obecnie (według danych UN FAO).

Globalne wyzwania

Wzrost połowów oznacza, że stada tuńczyka znajdują się pod rosnącą presją. Ofiarami zintensyfikowanych połowów tuńczyka stają się także inne zwierzęta, które przypadkowo wplątują się w sieci rybackie, stając się tzw. przyłowem. Stanowi to poważne wyzwanie, ponieważ tuńczyki współwystępują z gatunkami zagrożonymi lub podlegającymi ochronie, takimi jak: żółwie, delfiny, niektóre gatunki rekinów czy ptaków. Odpowiedzialni rybacy stosują odpowiednie narzędzia połowowe, które minimalizują przyłów, a także wprowadzają mechanizmy pozwalające na bezpieczne uwolnienie przypadkowo złowionych zwierząt, np. specjalnie zatrudnieni nurkowie, uwalniają delfiny z sieci.

Problem ten jednak wciąż pozostaje nierozwiązany, ze względu na różnice w przepisach regulujących rybołówstwo tuńczyka oraz występowanie nielegalnych i nieraportowanych połowów. Tuńczyki łowi się przede wszystkim na pełnym morzu, co utrudnia kontrolę, a ich duża wartość handlowa sprawiła, że rozwinął się czarny rynek, na którym handluje się rybami pochodzącymi z połowów nieobjętych żadnymi regulacjami.

Gatunki tuńczyków

Pod zwyczajową nazwą „tuńczyk” kryje się wiele gatunków. Różnią się one zarówno cechami fizycznymi (od mierzącego niecały metr tuńczyka bonito, do ponad 4-metrowego tuńczyka błękitnopłetwego), jak i walorami smakowymi. Różna jest także kondycja stad tuńczyków w zależności od gatunku i obszaru, na którym występują.

Na całym świecie wyróżnia się 23 stada najważniejszych komercyjnie poławianych gatunków tuńczyka: 5 stad tuńczyka bonito, 4 żółtopłetwego, 4 błękitnopłetwego, 6 tuńczyka białego i 4 opastuna.

Tuńczyk błękitnopłetwy

Maksymalna waga: 700 kg

Cechy wyróżniające: gigant wśród tuńczyków; dojrzewa powoli i zaczyna się rozmnażać w wieku kilkunastu lat

Ciekawostka: jest tak duży i szybki jak mały samochód, może osiągać prędkość nawet do 75 km/h

Najczęstsze zastosowanie: sashimi

Cena przy wyładunku: 10,44–14,74 €/kg

Wyróżniamy trzy gatunki tuńczyka błękitnopłetwego:

• tuńczyk błękitnopłetwy atlantycki (Thunnus thynnus) – występuje w dwóch rejonach (oddzielne stada) w zachodnim oraz wschodnim Oceanie Atlantyckim (w tym Morze Śródziemne)

• tuńczyk błękitnopłetwy pacyficzny (Thunnus orientalis) – występuje w Oceanie Pacyficznym

• południowy tuńczyk błękitnopłetwy (Thunnus maccoyii) – występuje między 30°S a 60°S

Tuńczyki błękitnopłetwe atlantyckie są największe, a ich wzrost i osiągnięcie dojrzałości płciowej zajmują dużo czasu (niektóre mogą się rozmnażać dopiero w wieku 15 lat, dlatego ich populacje są bardzo wrażliwe i bardzo powoli odbudowują się w przypadku przełowienia). Tuńczyk błękitnopłetwy stanowi 1% światowych połowów tuńczyka. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu są zwykle spożywane jako sashimi6. Tuńczyk błękitnopłetwy osiąga bardzo wysokie ceny, regularnie ustanawiając nowe rekordy na japońskich aukcjach – w 2019 r. na tokijskim rynku rybnym jedna sztuka została sprzedana za 333,6 mln jenów (ponad 3 mln USD).

Tuńczyk wielkooki (opastun)

Maksymalna waga: 210 kg

Cechy wyróżniające: wielkie oczy

Ciekawostka: w ciągu dnia może pływać na głębokościach dochodzących nawet do 500 metrów – dla ochrony przed zimnem posiada specjalną warstwę tłuszczu

Najczęstsze zastosowanie: sashimi

Cena przy wyładunku: 3,90 €/kg

Opastun (Thunnus obesus) to duży tuńczyk, który rośnie wolniej niż tuńczyk żółtopłetwy lub bonito, ale dojrzewa stosunkowo młodo w wieku 3 lat. Występuje w Oceanie Indyjskim, Atlantyckim oraz Pacyfiku i stanowi 8% światowych połowów tuńczyka⁴. Ponieważ opastun zazwyczaj żyje na większych głębokościach, w porównaniu do tuńczyka żółtopłetwego czy bonito, ma grubszą warstwę tłuszczu, która dobrze izoluje go od zimnej wody. Tłuszcz ten dodaje wilgotności mięsu, co sprawia, że opastun jest ceniony i poszukiwany na rynkach jako surowiec do sashimi.

Tuńczyk żółtopłetwy

Maksymalna waga: 175 kg

Cechy wyróżniające: dwie długie jasnożółte płetwy – grzbietowa i odbytowa

Ciekawostka: na wschodnim Pacyfiku, w pobliżu zachodniego wybrzeża Ameryki Środkowej, tuńczyki żółtopłetwe współwystępują z delfinami; ławice tuńczyka bytują przeważnie około 100–150 m głębiej niż stada delfinów

Najczęstsze zastosowanie: produkty świeże, puszki

Cena przy wyładunku: 2,12 €/kg

Tuńczyki żółtopłetwe (Thunnus albacares) są podobnej wielkości do opastunów, ale dojrzewają szybciej: w wieku około 2 lat. Rozmnażają się przez cały rok i charakteryzują się wysokim wskaźnikiem reprodukcji. Występują na całym Oceanie Spokojnym, Indyjskim oraz Atlantyckim i stanowią 28% połowów tuńczyka na świecie. Mięso tuńczyka żółtopłetwego, ze względu na zwartą konsystencję i łagodny smak, może być używane do produkcji puszek lub sprzedawane jako świeże lub mrożone filety.

Tuńczyk biały

Maksymalna waga: 60 kg

Cechy wyróżniające: długie płetwy piersiowe

Ciekawostka: charakteryzuje się wybiórczą dietą – zjada tylko ośmiornice i kalmary

Najczęstsze zastosowanie: produkty świeże, puszki, słoiki

Cena przy wyładunku: 2,37 €/kg

Tuńczyk biały (Thunnus alalunga) rośnie wolniej niż inne tuńczyki, takie jak bonito czy tuńczyk żółtopłetwy, i dojrzewa stosunkowo późno, w wieku ok. 5 lat. Zazwyczaj łowiony jest w głębszych wodach, na głębokości około 400 m. Występuje na Oceanie Pacyficznym, Indyjskim, Atlantyckim oraz w Morzu Śródziemnym. Tuńczyk biały stanowi 5% światowych połowów tuńczyka, a jego nazwa w języku polskim pochodzi od jasnego koloru mięsa. Ze względu na strukturę mięsa nadaje się on idealnie do konserw, ale sprzedawany jest również jako świeży stek czy w słoikach z oliwą z oliwek. Tuńczyk biały jest znacznie droższy od tuńczyka bonito.

Tuńczyk bonito

Maksymalna waga: 35 kg

Cechy wyróżniające: nie należy do rodzaju Thunnus, ale jest gatunkiem pokrewnym

Ciekawostka: wysokie tempo reprodukcji, najliczniejsze ławice spośród wszystkich tuńczyków

Najczęstsze zastosowanie: puszki

Cena przy wyładunku: 1,05 €/kg

Bonito (Katsuwonus pelamis) jest najmniejszym i najliczniejszym spośród komercyjnie poławianych gatunków tuńczyka. Rozmnaża się bardzo szybko, dojrzewając w wieku około 1–2 lat. Bonito jest poławiany w tropikalnych wodach Pacyfiku, Oceanu Atlantyckiego i Oceanu Indyjskiego. Jest to najpopularniejszy z gatunków tuńczyka: połowy bonito stanowią 58% połowów tuńczyka na świecie. Małe rozmiary bonito powodują, że wykorzystuje się go najczęściej do produkcji konserw.

Więcej informacji o tuńczykach znajdziesz w naszym raporcie.

Kampania edukacyjna MSC

W 2020 r. organizacja MSC zrealizowała z okazji Światowego Dnia Tuńczyka kampanię edukacyjną "Co wiesz o tuńczyku?". Zapraszamy do zapoznania się z raportem podsumowującym kampanię.

2020 - CO WIESZ O TUŃCZYKU? - podsumowanie kampanii MSC

Description:	Kampania edukacyjna MSC zrealizowana na Światowy Dzień Tuńczyka (2 maja). Celem kampanii było większenie świadomości Polaków na temat tej znanej-nieznanej ryby i zachęcenie do wybierania tuńczyków pochodzących ze zrównoważonych połowów.
Date of issue:	28 maja 2020

Download