Herkkusuun opas tonnikalaan

Toisin kuin esimerkiksi viini, juusto tai naudanliha, joille meillä on rikas sanasto, eri tonnikalalajit, niiden maku, tekstuuri ja parhaat makuparit ovat ainoastaan erikoistuneiden kokkien ja kala-asiantuntijoiden tiedossa. Erot eri tonnikalalajeissa ja kalakantojen kestävyydessä saattavat olla hiuksen hienoja, joten tässä on opas, joka auttaa sinua tunnistamaan keltaevätonnikalan valkotonnikalasta ja parin euron boniittisäilykkeen lompakon rähäyttävästä sashimi laatuisesta fileestä ravintolassa.

Boniitti

Alkuperä: Pyydetään Tyynenmeren, Atlantin ja Intian valtameren trooppisilta vesiltä. Kaupallisten tonnikalalajien "sintti" on myös runsaslukuisin. Boniitti, jonka englanninkielinen nimi skipjack kertoo sen tavasta loikkia korkealle meren pinnan yläpuolelle, edustaa 58% maailman tonnikalasaaliista. 

Jos syöt tonnikalaa peruselintarvikkeena, se on todennäköisesti boniittia. Boniitti ei kuulu aitotonnikalojen (Thunnus) sukuun ja hienompien ravintoloiden kokit jättävätkin sen usein huomiotta. Tästä huolimatta, sen pienet ja pehmeät palat ovat täydellisiä säilykkeisiin ja sen tummemmassa, helposti hajoavassa lihassa on vahva kalan maku. Se onkin huippulaatuinen hätävara kaikkeen lounaseväistä pastoihin, nopeisiin salaatteihin ja retkeilyevääksi. Boniitti on ainoa tonnikala, jota ei yleensä käytetä raakana sushiin. 

Kokeile boniittia näissä lämpimissä tonnikalavoileivissä juuston ja kevätsipulin kanssa, pannulla paistetuissa tonnikala-persiljapihveissä tai kermaisessa majoneesi- ja sitruunapohjaisessa tonnikalakastikkessa (tonnato) dippinä raaoille tai grillatuille vihanneksille. 

Boniittikannat ovat kestävällä tasolla kaikilla merillä ja tätä kirjoitettaessa tiedossa ei ole yhtään ylikalastettua kantaa. Löydät vapapyydettyä tai kurenuotalla pyydettyä FAD-vapaata boniittia kaupasta. FADit eli kalojen yhteenkokoamiseen käytettävät välineet ovat ihmisen rakentamia lauttoja, joita käytetään tonnikalojen houkuttelemiseen. Kurenuottakalastuksessa, jolla pyydetään 66% globaalista tonnikalasaaliista, vedetään verkko tonnikalaparven ympärille, joka sitten kiristetään kukkaron omaisesti. Kaikissa kalastusmetodeissa on omat haasteensa kun puhutaan niiden vastuullisuudesta, mutta ne voidaan voittaa huolellisella kalastuksenhallinnalla ja pyyntivälineiden kehittämisellä. MSC-sertifioitu boniitti on aina tietysti peräsin vastuullisista kalastusyrityksistä ja kestävistä kannoista. 

Valkotonnikala

Alkuperä: Pyydetään tyypillisesti syvistä vesistä, noin 400m syvyydestä, Tyyneltämereltä, Intian valtamereltä, Atlantilta ja Välimereltä sekä jopa Ison-Britannian vesiltä. Valkotonnikalan osuus on vain noin 5% maailman tonnikalasaaliista.

Herkkutiskien suosikki valkotonnikala on vaalealihainen tonnikala, joka löytyy yhä useammin näyttävistä retropurkeista extra-neitsytoliiviöljyssä. Se on boniittia suuremmissa paloissa, hienostuneen makuinen ja rakenteeltaan kuivempi ja lihaisampi. Valkotonnikala on erittäin suosittua USA:ssa, jossa se tunnetaan nimillä "valkoinen tonnikala" tai "meren kana". Jälkimmäinen on vanhan kalastajien termi, joka perustuu valkotonnikalan vaaleaan väriin ja mietoon makuun. Ole kuitenkin varovainen: jos ruokalistassa lukee "white tuna" eikä valkotonnikala (en. albacore), saattaa olla, että kyseessä on halvempi vaihtoehto, kuten öljykala tai voikala. 

Valkotonnikala tunnetaan Portugalissa ja Espanjassa nimellä "bonito del norte" ja pohjoisosissa sitä tarjotaan usein tapaksena tai pintxona täytetyissä piquillo-paprikoissa majoneesilla, hienonnetulla sipulilla ja sitruunamehulla höystettynä. Purkkien kuningas on Ventresca de Bonito. Siinä rasvaiset vatsafileet on kypsennetty hellävaroen kannettomissa padoissa pehmeän rakenteen saavuttamiseksi ja maku on rikas kalan herkuttelemista anjoviksista. Hyvä uutinen on, että MSC-sertifioituja purkkeja löytyy kaupoista. Boniittia korkeammasta rasvapitoisuudesta ja lihan tukevammasta rakenteesta johtuen valkotonnikalaa myydään myös tuoreena ja pakastepihvinä. Se on herkullista kevyesti grillattuna klassisessessa nizzansalaatissa, paahtoleivällä murskattujen oliivien ja härkäpapujen kanssa tai sisilialaisessa linguiniannoksessa kapristen ja rusinoiden kanssa.

Keltaevätonnikala

Alkuperä: Pyydetään Tyyneltämereltä, Intian valtamereltä ja Atlantilta, keltaevätonnikalan osuus maailman tonnikalansaaliista on noin 29%.

Japanilaiset kuluttavat yli kolme neljännestä maailman tonnikalansaaliista ja yleisin tonnikala, jota sushiravintolat tarjoavat, on keltaevätonnikala. Se on myös tonnikala, jota eurooppalaiset ravintolat tarjoavat eniten - raakana tai kypsennettynä - ja eniten myydyin ja syödyin tonnikala USA:ssa. Punasävyinen ja vähempirasvainen ja edullisempi kuin isosilmä- tai sinievätonnikala, keltaevä löytyy usein ruokalistalta sashimina ja nigirinä tai kevyesti kypsennettynä tekkamaki-rullassa. 

Keltaevätonnikalan kiinteä liha toimii hyvin grillissä tai pannulla puoliraaaksi kypsennettynä. Nopea ja kevyt kypsennys on tärkeää tonnikalassa - jos ylikypsennät sen, voit yhtähyvin syödä pahvia. Keltaevätonnikalan keskivahva maku tekee siitä oivallisen marinointiin. Kokeile palojen marinointia soijassa, seesamiöljyssä ja inkiväärissä ja tarjoa avokadon, edamame-papujen ja riisin kanssa värikkäässä ja terveellisessä hawaijilaisessa poke-kulhossa.

Tonnikalatietoutta: Tonnikala voidaan luokitella neljään kategoriaan sen tuoreuden, koon ja muodon, värin, rakenteen ja rasvapitoisuuden perusteella. Luokka 1 (sashimi- tai sushilaatu) on paras selkeine rasvamarmorointeineen ja korkeimmalla rasvapitoisuudella. Luokka 2+ on erittäin korkealaatuista, ehkä hieman pienemmästä kalasta ja jonkin verran epätäydellisyyttä. Luokka 2 on grillilaatu, jota yleensä käytetään kypsennettynä ravintoloissa tai raakana alemman luoka sushiravintoloissa. Luokka 3 on jo muuttanut väriään ruskeaksi tai vihertäväksi ja sitä käytetään ainoastaan kypsennettynä.

Isosilmätonnikala

Alkuperä: Peräisin Intian valtamerestä, Tyynestämerestä tai Atlantista, isosilmätonnikalan saalis on noin 8% maailman tonnikalansaaliista.

Isosilmätonnikalan liha on rasvaisempaa kuin keltaevän - rasva on siinä marmoiroitunutta lähellä nahkaa ja maku on selvästi täyteläisempi. Väriltään kirkkaanpunaista ja kiinteää, se soveltuu erinomaisesti sashimiksi ja pihveiksi. Isosilmätonnikalaa ja ketaevätonnikalaa kutsutaan nimellä "ahi". Kokeile soijalla ja seesaminsiemenillä päällystettyä isosilmätonnikalaa inkiväärikastikkeessa, grillattuja tulisia mango-isosilmävartaita tai kypsennä se nopeasti kuumalla grillipannulla ja tarjoa herkullisen caponatan kanssa.

Kolme maailman isosilmätonnikalakannoista ovat hyvässä kunnossa, mutta Atlantin kanta on ylikalastettu. Ollaksesi varma, että syöt vastuullisesti pyydettyä isosilmätonnikalaa, tarkista, että siitä löytyy sininen MSC-merkki.

Tonnikalatietoutta: Tonnikalan luonnollinen punaisuus tulee myoglobiinista, proteiinista, joka toimii solujen happivarastona. Tuore tonnikala muuttuu ruskeaksi tunneissa, mutta se ei vaikuta makuun.

Sinievätonnikala

Alkuperä: On olemassa kolme sinievätonnikalalajia, jotka jakautuvat neljään kantaan: Länsi-Atlantin, Itä-Atlantin, Välimeren, Tyynenmeren ja eteläinen kanta. Sinievätonnikalan saalis on noin 1% maailman tonnikalansaaliista.

Sinievätonnikala on tonnikalaperheen kuningas, josta ravintoloitsijat maksavat kuusinumeroisia summia Tokion kuuluisalla Tsukiji-kalamarkkinoilla. Sitä on aiemmin ylikalastettu rankasti ja se onkin kadonnut ruokalistoilta Pohjois-Amerikassa ja Euroopassa ja löytyy nykyisin ainoastaan hienoimpien sushiravintoloiden listoilta. Kansainvälisen suojelutyön seurauksena sinievätonnikalan pohjoisen Itä-Atlantin kanta on elpynyt huomattavasti - tämä antaa toivoa siitä, että tämän arvokalan tulevaisuus näyttäisi positiivisemmalta. 

Valitset sitten tuoretta, pakastettua tai purkkitonnikalaa, vastuullisesti pyydetyn tonnikalan ostaminen voi olla haastavaa. Monet merkinnät taistelevat kuluttajien huomiosta. Dolphin-safe (pyydetty delfiinejä vaarantamatta) esimerkiksi keskittyy ainoastaan kalastuksen vaikutuksiin delfiinien osalta, eikä se ota huomioon pyynnin kokonaisvaltaista kestävyyttä. Paras tapa varmistaa, että vältät sellaiset riskit kuin ylikalastus, sivusaalis, väärinmerkintä ja laiton, ilmoittamaton ja sääntelemätön kalastus, on valita sinisellä kalamerkillä merkittyä MSC-sertifioitua tonnikalaa.

Nick Wyke on journalisti ja ruokakirjailija, jonka intohimona ovat lähiruoka, satokausituotteet ja vastuulliset tuotteet.

Tonnikalareseptejä

Lisää tonnikalareseptejä