Hummer

In Nordamerika galt Hummer ursprünglich als Essen für die Armen und wurde sogar als Gefängnismahlzeit gereicht. Heute ist er das beliebteste Krebstier und gilt als Delikatesse.

Illustration of European Lobster

Lat.: Homarus americanus (Amerikanischer Hummer)

Lat: Homarus gammarus (Europäischer Hummer)

Größe: Ø 30 bis 65 cm

Gewicht: Ø 2 bis 4 kg


Allgemeine Informationen zu Hummer

Der Hummer ist ein großes Krebstier aus der Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda), zu der auch Langusten und Kaisergranate gehören. Beide werden umgangssprachlich bzw. aus Unwissen oft ebenfalls als Hummer bezeichnet, sind jedoch deutlich kleiner und unterscheiden sich auch im Aussehen deutlich vom Hummer. So sind Kaisergranate auffällig hell und rot-orange gefärbt, während den Langusten die charakteristischen Scheren fehlen.

Es gibt zwei verschiedene Arten: den Amerikanischen Hummer (Homarus americanus) und den Europäischen Hummer (Homarus gammarus).

Aussehen

Typisch für Hummer ist der schlanke, langgezogene Körper, der von einem robusten Außenskelett geschützt wird. Er besitzt fünf Fußpaare, von denen die ersten drei mit Scheren versehen sind. Charakteristisch sind die großen Scheren am ersten Fußpaar, von denen eine (Knackschere) wesentlich kräftiger ausgebildet ist als die andere (Greifschere). Die Scheren der anderen Füße sind nur aus der Nähe zu erkennen. Am Kopf befinden sich zwei Antennenpaare, in denen der Tast- bzw. der Geruchssinn sitzen, sowie zwei bewegliche Stielaugen.

Hummer werden durchschnittlich etwa 30 bis 65 cm lang und erreichen ein Gewicht von 2 bis 4 kg. Allerdings werden vereinzelt Exemplare gefangen, die deutlich größer und schwerer sind, da das Wachstum im Alter nicht endet, sondern sich nur verlangsamt.

Ihre Farbe richtet sich nach dem Lebensraum und der Ernährung. Generell sind Hummer eher dunkel gefärbt, der Amerikanische Hummer in grünschwarzen Tönungen, der Euopäische Hummer eher blauschwarz bis dunkelviolett.

Lebensweise

Hummer leben in Küstennähe in einer Tiefe zwischen 4 und 50 Metern – der Amerikanische Hummer an der nördlichen Atlantikküste vor den USA und Kanada, der Europäische Hummer an den Atlantikküsten Europas und Nordafrikas, in der Nordsee, im Mittelmeer und im westlichen Teil des Schwarzen Meeres.

Hummer sind nachtaktive Einzelgänger, die sich tagsüber in Felsspalten oder Höhlen im Meeresgrund verstecken. Sie halten sich überwiegend am selben Ort auf. Lediglich Temperaturveränderungen können sie zur Wanderung zwingen, denn ihre Temperaturtoleranz ist gering. Fällt die Meerestemperatur für längere Zeit unter 5 Grad oder steigt auf über 20 Grad an, überleben sie das nicht.

Aufgrund des steifen Außenskeletts müssen sich Hummer vor jeder Wachstumsphase häuten. Danach wächst der Körper in wenigen Stunden und die Schale bildet sich neu. Für diesen Prozess ziehen sie sich in ihre Höhlen zurück, da sie sich nach der Häutung zunächst nicht bewegen können und Fressfeinden, wie Kabeljau, Schellfisch oder Flunder, wehrlos ausgeliefert sind. Sie selbst ernähren sich vorwiegend von kleinen, wirbellosen Tieren, Krabben, Muscheln oder Aas, aber auch Kannibalismus an kleineren Artgenossen kommt vor.

Die Fortpflanzung der Hummer findet in zwei Stadien statt. Im Herbst kommt es zur Paarung, nach der das Weibchen das Samenpaket des Männchens aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt (im darauffolgenden Frühjahr bis Sommer) zur externen Befruchtung der Eier verwendet.

Fanggebiete

Hummer FAO Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Hummer werden mit Fallen – sogenannten Hummerkörben – gefangen. Das sind große Drahtbehälter mit einer Öffnung im oberen Teil. Diese Öffnung führt trichterförmig ins Innere, sodass die Hummer nicht wieder aus der Falle herauskommen. Zur industriellen Hummerfischerei werden mehrere dieser Fallen an langen Leinen aufgereiht und mit einem Schwimmkörper verbunden. Um die Hummer anzulocken, enthalten die Fallen Fischstücke als Köder.

Da Hummer eine weltweit gefragte Delikatesse sind, ist die Nachfrage entsprechend hoch. Besonders die europäischen und einige der nordamerikanischen Bestände ernsthaft von Überfischung bedroht. Aus diesem Grund wurde beispielsweise im Vereinigten Königreich Ende 2017 ein Fangmoratorium für eiertragende Hummer und Langusten eingeführt.

Hummer spielen eine wichtige Rolle im Ökosystem des Meeres. Deshalb ist es wichtig, ausschließlich Hummer aus nachhaltiger Fischerei zu kaufen, die sich an die Bestandsquoten sowie Vorgaben zur Mindestgröße hält. Die vom MSC zertifizierten Hummerfischereien verpflichten sich, die Bestände auf einem nachhaltigen Niveau zu erhalten, Beifang auf ein absolutes Minimum zu reduzieren und ihre Fangdaten Wissenschaftlern zur Auswertung zur Verfügung zu stellen.

Hummer auf dem Teller

Das feste und schmackhafte Fleisch vom Hummer ist sehr beliebt. Er kann auf viele verschiedene Weisen zubereitet werden. Ob er gekocht, gegrillt oder gebraten auf dem Teller landet, ist ganz dem eigenen Geschmack überlassen.

Bei der Zubereitung gilt: Weniger ist mehr. Der leicht nussige Geschmack kommt schon mit wenigen Zutaten wie Knoblauch, Butter oder einer leichten Weißweinsauce optimal zur Geltung. Als Beilage reicht ein leichter Blattsalat oder Salzkartoffeln. Auch als Suppeneinlage macht sich das Hummerfleisch ausgezeichnet.

Eine besondere Herausforderung ist das Zerlegen des Hummers. Schon viele Experimentierfreudige standen im Restaurant vor der Frage, wie sie den Hummer überhaupt essen sollen. Am besten kommt man mit Hummergabel und Hummerzange zum Aufbrechen der Scheren an das leckere Fleisch. Dafür dreht man zuerst die Arme mit den Zangen und die Beine vom Körper des Hummers und löst dann mit dem Besteck das Fleisch aus dem Panzer. An das Fleisch aus dem Schwanz kommt man am besten, in dem man es durch Drück- und Drehbewegungen am Stück aus dem Inneren herausdrückt.

Rezepte

Saffranrisotto mit Hummer

Vorbereitung 10 mins
Garzeit 45 mins
Portionen 6
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