Thunfisch

Lat.: Thunnus spp., Neothunnus spp., Katsuwonus pelamis 

Geschwindigkeit: bis zu 80 km/h

Größe: Ø 100 cm (bei einigen Arten bis zu 450 cm möglich)

Gewicht: Ø 30 kg bis 200 kg (bei einigen Arten bis zu 700 kg möglich)  

Allgemeine Informationen zu Thunfisch

Den einen Thunfisch gibt es nicht – hinter dem Namen Thunfisch verstecken sich acht verschiedene Arten.

Dazu gehören der Weiße Thun (oder Langflossenthun, Thunnus alalunga), der Südliche und Nordpazifische Blauflossenthunfisch (Thunnus maccoyii und Thunnus orientalis), der Rote Thun (verwirrenderweise auch Blauflossenthunfisch genannt, Thunnus thynnus), der Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares), der Schwarzflossen-Thun (Thunnus atlanticus), der Großaugen-Thun (Thunnus obesus) und der Langschwanz-Thun (Thunnus tonggol).

Die Arten Gelbflossen-, Schwarzflossen- und Langsschwanz-Thun gehören der Unterart Neothunnus an, was sich jedoch nicht in ihren lateinischen Namen widerspiegelt. Der Thunfisch, der im Englischen als „Albacore Tuna“ bezeichnet wird ist übrigens nicht der Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares), sondern der Weiße Thun.

Eine Sonderstellung nimmt der Skipjack (Echter Bonito, lat. Katsuwonus pelamis) ein. Auch er wird unter dem Namen Thunfisch gehandelt, gehört aber lediglich zur Familie der Makrelen und Thunfische (Scombridae) und ist damit ein naher Verwandter der Thunfische. Aufgrund der starken Überfischung einiger beliebter Thunfischarten wird er als nachhaltiger Ersatz vor allem für Dosenthunfisch genutzt.

Der Thunfischfang wird aus mehreren Gründen äußerst kritisch betrachtet. Einerseits sind die natürlichen Bestände vieler Thunfischarten bereits überfischt oder sind zumindest von der Überfischung gefährdet. So besteht für den Blauflossenthun aus mexikanischer Fischerei seit 2015 ein Fangmoratorium (zunächst für 7 Jahre), damit sich die Bestände wieder erholen können.

Andererseits besteht bei einigen Fangmethoden ein großes Problem mit unerwünschtem Beifang von Delfinen (ausschließlich bei Gelbflossenthunfisch) und anderen gefährdeten Arten wie zum Beispiel Rochen, Haien oder Meeresschildkröten.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, ist Thunfisch für den Verbraucher nicht völlig tabu. Man sollte sich beim Kauf jedoch auf MSC-zertifizierte Produkte beschränken. Derzeit findet man in gut sortierten deutschen Supermärkten Weißen Thun, Gelbflossenthun und Skipjack mit dem MSC-Siegel.

Aussehen

Thunfische sind an der langgezogenen Spindelform ihres kräftigen Körpers und dem spitz zulaufenden, beinahe kegelförmigen Kopf zu erkennen. Durch diesen Körperbau sind sie enorm schnelle Schwimmer und sind mit Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 80 km/h unterwegs.

Es gibt kleinere Arten, wie den Weißen Thun, der durchschnittlich 100 cm lang wird und ein Gewicht von etwa 30 bis 40 kg erreicht. Andere Arten wie der Gelbflossenthunfisch werden mit maximal 240 cm und 200 kg deutlich größer und schwerer. Der absolute Spitzenreiter ist allerdings der Rote Thun (Blauflossenthunfisch), der eine Größe von 450 cm und knapp 700 kg erreichen kann.

Thunfische besitzen zwei Rücken- und zwei Afterflossen, die im Verhältnis zum Körper relativ klein sind, sowie eine kräftige sichelförmige Schwanzflosse. Im Gegensatz zu den Afterflossen stehen die Rückenflossen eng zusammen.

Die Farbe der Thunfische ist am Rücken dunkel- bis schwarzblau und geht am Bauch in ein mehr oder weniger silbriges Grau über. Die Schwanzflossen sind häufig gelb gefärbt, eine abweichende zweite Farbe gibt der jeweiligen Art ihren Namen.

Aufgrund seiner engen Verwandtschaft mit dem Thunfisch hat der Skipjack ähnliche äußere Merkmale. Allerdings ist er mit einer durchschnittlich 80 cm und etwa 30 kg kleiner. Ein deutlicher Unterschied sind die streifenförmig angeordneten dunklen Flecken am Rücken, die für viele Vertreter der Sombridae-Familie (beispielweise auch Makrelen) typisch sind.

Lebensweise

Thunfische sind in tropischen, subtropischen und gemäßigten Gewässern anzutreffen. Von den MSC-zertifizierten Arten kommen Gelbflossenthunfisch und Skipack ausschließlich in tropischen und subtropischen Meeren vor, während man den Weißen Thun auch im Mittelmeer finden kann. 

Thunfische zeichnen sich vor allem durch ihre hohen Geschwindigkeiten aus (ihr Name ist vom griechischen Wort für eilen oder stürmen abgeleitet), die durch sehr schnelle Bewegungen der Schwanzflosse erreicht werden. Sie sind auch über längere Zeiten äußerst schnelle Schwimmer und legen während ihrer Wanderungen weite Strecken zurück. Aus diesem Grund ist es schwierig einem Thunfischbestand ein bestimmtes Fanggebiet zuzuordnen.

Der Thunfisch ist ein Schwarmfisch und bewegt sich in Schwärmen etwa gleich großer Tiere nahe der Wasseroberfläche. Zur Jagd taucht er allerdings bis zu 500 m ab – vereinzelt wurden einige größere Thunfische sogar schon in Tiefen von mehr als 1500 m beobachtet. Dort erbeuten sie ebenfalls tauchende Krebse und Kopffüßler, von denen sie sich neben Makrelen, Heringen und Kalmaren hauptsächlich ernähren.

Die tropischen Thunfischarten laichen das ganze Jahr über in ihrem aktuellen Lebensraum. Thunfische aus gemäßigten Gewässern bewegen sich während einer bestimmten Laichzeit in wärmere Gewässer. Sie sind sehr fruchtbar, die Weibchen können mehrere Millionen Eier ablegen. Spitzenreiter ist auch hier der Rote bzw. Blauflossenthun, der es auf bis zu zehn Millionen Eier bringt. Die Bestände sind allerdings trotzdem gefährdet, weil in der Vergangenheit zu viele Tiere illegal gefangen wurden. Aufgrund des guten Managements konnte sich der Bestand im Mittelmeer allerdings erholen, sodass dort die Fangmengen aktuell wieder erhöht werden.

Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Thunfisch wird üblicherweise mit Ringwaden gefischt, einige Fischereien fangen ihn auch mit Angelruten oder pelagischen Langleinen. Der Einsatz von Treibnetzen ist in der EU und zahlreichen weiteren Fanggebieten weltweit inzwischen verboten. Grund dafür ist der große Anteil an unerwünschtem Beifang, zu dem unter anderem Haie, Meeresschildkröten und auch Delfine zählen.

Beifang ist generell eines der großen Probleme beim Fang von Thunfisch, denn der Thunfischfang kann große Auswirkungen auf die Bestandszahlen anderer Fische, Meerestiere und Seevögel haben.

Allerdings ist es wichtig, zu wissen, dass der Beifang von Delfinen einen Sonderfall darstellt, der fast ausschließlich im Gelbflossenthunfischfang im Ostpazifik (vor Mexiko, Ecuador und Kolumbien) vorkommt, weil es dort eine Vergesellschaftung von Gelbflossenthunfischen und Delfinen gibt: Aus bisher nicht ausreichend geklärten Gründen schwimmen die Thunfischschwärme in diesem Gebiet häufig etwa 100 bis 150 m unterhalb eines Delfinschwarms. Für die Thunfischfischerei bedeutet das, dass besondere Maßnahmen ergriffen werden müssen, wenn Delfine nicht in bedrohlichem Maße gefährdet werden sollen.

Beim Thunfischfang mit Ringwaden, aber auch von vielen Angelrutenfischereien, werden häufig auch Lockbojen eingesetzt. Diese sogenannten Fish Aggregating Devices (FADs) schwimmen auf der Meeresoberfläche und ziehen Thunfischschwärme an, die dann von der Ringwade umschlossen und aus dem Meer gezogen werden. Das Risiko bei dieser Methode liegt darin, dass auch andere Fischschwärme und Meerestiere von den FADs angelockt werden und die Beifangraten deshalb schnell unvertretbar hoch werden können. Auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Gestaltung der weltweiten Thunfischfischerei muss daher ein besonderes Augenmerk auf dem deutlich verbesserten - sprich: beifangärmeren - Einsatz von Lockbojen liegen.

Viele Thunfischarten werden auf der Roten Liste gefährdeter Arten der IUCN (International Union for Conservation of Nature and Natural Resources) als gefährdet eingestuft. Das liegt vor allem daran, dass Themen wie Bestandssicherung jahrzehntelang ignoriert oder missachtet wurden. Grund dafür waren in erster Linie wirtschaftliche Interessen, denn der Thunfisch ist einer der gefragtesten Speisefische und deshalb für die Fischerei einiger Länder ebenso wie für eine weltweitende verarbeitende Industrie von großer Bedeutung. 

Da sich Thunfische schnell fortbewegen und auf ihren Wanderungen große Strecken zurücklegen, haben sich länderbezogene Fangquoten als wenig hilfreich erwiesen. Für einen nachhaltigen Thunfischfang ist es weitaus wichtiger, länderübergreifende Befischungsregeln festzulegen, die wissenschaftliche Bestandsgrößenerfassung zu verbessern und die Fangmethoden so zu verändern, dass sich der Beifang von Jungfischen aber auch von anderen Fischarten und Meerestieren auf ein Minimum reduziert.

Angeruten gelten grundsätzlich als eine relativ beifangarme und nachhaltige Fangmethode. Aber auch Ringwadenfischereien auf freie Thunfischschulen haben meist wenig Beifang und können ihn zusätzlich reduzieren, indem sie zum Beispiel spezielle Netzkonstruktionen einsetzen, die beigefangenen Tieren die Flucht aus dem Netz ermöglichen. Die Maschenweite der Netze wird außerdem so gewählt, dass hauptsächlich ausgewachsene und keine jungen Thunfische im Netz verbleiben. So wird verhindert, dass Jungtiere gefangen werden, bevor sie sich fortpflanzen und für den Weiterbestand ihrer Art sorgen konnten.

Die vom MSC zertifizierten Thunfisch-Fischereien befischen Weißen Thunfisch (Albacore Tuna), Gelbflossenthunfisch und Echten Bonito mit nachhaltigen Fangmethoden und ständiger Kontrolle. Unabhängige Experten und Wissenschaftler überprüfen regelmäßig, ob die Prinzipien des MSC-Standards von einer zertifizierten Fischerei auch weiterhin erfüllt werden. In Erweiterung zum Dolphin Safe Siegel, dessen Augenmerk ausschließlich auf dem Delfinschutz liegt, stehen beim MSC auch der Schutz anderer Meerestiere und der Thunfischbestände selbst im Mittelpunkt.

Für alle Verbraucher, die sich fragen „Welchen Thunfisch darf man essen?“ sind Thunfischprodukte mit dem MSC-Siegel also eine nachhaltige Alternative zu den Thunfischarten, die gefährdet sind, oder den Thunfischfischereien, die das Ökosystem Meer zerstören.

Thunfisch auf dem Teller

Thunfisch ist einer der beliebtesten Speisefische, dessen fleischähnliche Konsistenz auch bei Nicht-Fischfans gut ankommt. Er ist fett- und kalorienarm und deshalb optimal für eine gesunde und ausgewogene Ernährung geeignet. Neben hochwertigem Eiweiß, Jod und Zink liefert Thunfisch Omega-3-Fettsäuren in besonders großer Menge. Dabei handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die das Risiko von Herzerkrankungen senken, das Immunsystem stärken und eine wichtige Rolle bei der Hirnentwicklung von Kleinkindern spielen.

Da es sich um einen großen Fisch handelt, der sich vorwiegend von anderen Fischen und Meeresbewohnern ernährt, kann Thunfisch Quecksilber und andere Schwermetalle enthalten. Die Werte bewegen sich jedoch normalerweise sehr weit unterhalb der vorgeschriebenen Grenzen und sind deshalb für die meisten Menschen unbedenklich. 

Thunfisch aus der Dose, bei dem es sich in den meisten Fällen um den nah verwandten Echten Bonito handelt, ist eine leckere Ergänzung zu Salaten. Er kann aber auch mit Frischkäse, Zwiebel und Paprika zu einem leckeren Brotaufstrich verarbeitet werden.

Eine sehr beliebte Zubereitungsart für frischen oder tiefgefrorenen Thunfisch ist das Braten. Puristen setzen ganz auf den intensiven Geschmack des Fisches und verfeinern ihn nur mit etwas Salz und Pfeffer, bevor sie ihn in mit einem neutralen Pflanzenöl in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Das sollte nur wenige Minuten dauern, da das Fleisch sonst zäh und faserig wird. Optimal ist es, wenn das Innere noch leicht glasig bleibt.

Für ein leckeres Thunfischsteak wird der frische oder aufgetaute Fisch für einige Stunden in eine Marinade gelegt. Das Filetstück sollte dafür vollkommen von der Marinade bedeckt sein, damit das Fleisch den Geschmack gut aufnehmen kann. Anschließend wird nachgewürzt und der Thunfisch wie oben beschrieben gebraten.

Rezepte