Lachs

Äußerst gesund, kräftig im Geschmack und vielseitig zu verarbeiten – der Lachs ist der Superstar unter den Speisefischen. Doch auch seine Lebensweise bringt uns zum Staunen. Er wandelt sich vom Süß- zum Salzwasserfisch und wieder zurück, nur um Tausende Kilometer zwischen seinem Geburtsort, dem offenen Ozean und seiner Laichstätte zurückzulegen.

Illustration of sockeye salmon

Lat.: Atlantische Lachse (Salmo salar)

Lat.: Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.)

Größe: je nach Art bis zu 150 cm

Gewicht: je nach Art bis zu 36 kg


Allgemeine Informationen zum Lachs

Die Bezeichnung Lachs ist eigentlich ungenau, denn sie wird für viele verschiedene Fischarten verwendet. Besonders bedeutend sind der Atlantische Lachs (Salmo salar) und verschiedene Vertreter der Gattung der Pazifischen Lachse (Oncorhynchus spp.). Davon gibt es insgesamt 15 verschiedene Arten, doch nur fünf sind für die kommerzielle Fischerei von Bedeutung.

Die natürlichen Bestände des Atlantischen Lachses befinden sich in einem sehr kritischen Zustand. Er wird heute fast ausschließlich als Zuchtfisch angeboten. Im Unterschied zum Wildlachs werden Zuchtlachse in großen Gehegen im offenen Meer, Flussmündungen oder Seen gehalten. Zur Fütterung wird Fischmehl und Fischöl verwendet und mögliche Krankheiten oder Parasiten werden mit Antibiotika und verschiedenen Chemikalien bekämpft.

In Europa gab es besonders im Rhein eine Vielzahl von Lachsen. Aufgrund von Überfischung, aber auch von Verbauung, Umweltverschmutzung und schlechter Wasserqualität in Folge der Industrialisierung, wurden die Bestände Anfang des 20. Jahrhunderts jedoch immer knapper, bis der Lachs in den 1950er Jahren im Rhein schließlich völlig ausstarb. Die weiterhin hohe Nachfrage nach dem beliebten Speisefisch führte zur „Erfindung“ der Lachsersatz-Fischarten Seelachs und Alaska-Seelachs, hinter denen sich der Köhler bzw. der Pazifische Pollock verbergen.

Aus den genannten Gründen beziehen sich alle weiteren Informationen auf die folgenden zertifizierten Arten des Pazifischen Lachses: Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha), Ketalachs (Oncorhynchus keta), Königslachs (Oncorhynchus tchawytscha), Rotlachs (Oncorhynchus nerka) und Silberlachs (Oncorhynchus kisutch).

Aussehen

Die verschiedenen Wildlachsarten unterscheiden sich in Größe, Gewicht und Aussehen teilweise sehr stark. Allen gemeinsam ist jedoch der flache, relativ spitz zulaufende Kopf mit einer auffallend großen Mundöffnung. Größe und Gewicht variieren je nach Art zwischen mittleren 50 cm und etwa 10 kg (Buckellachs) bis hin zu 150 cm und bis zu 36 kg (Königslachs).

Oft deutet der Name des Lachses bereits auf charakteristische Merkmale hin. So zeichnet sich der männliche Buckellachs während der Laichzeit durch einen deutlich ausgeprägten Höcker am Rücken aus, der Silberlachs hat im Salzwasser eine silbergraue Färbung und Schwanz und Rücken des Rotlachses verfärben sich im Süßwasser leuchtend rot.

Alle Lachse verändern ihr Aussehen während der Laichzeit mehr oder weniger stark. Doch nicht nur die Farbe, auch die Zeichnung der Fische sowie ihre Körperform können sich auf ihrem Weg vom Ozean in die Flüsse drastisch wandeln. Das hängt sowohl mit der hormonellen Umstellung während der Laichzeit als auch mit der Umstellung von Salz- auf Süßwasser, der sogenannten Smoltifikation, zusammen.

Lebensweise

Der Lachs ist ein Wanderfisch. Er wird in kleinen Bächen und Flüssen geboren. Dort verbringt er einige Monate bis wenige Jahre bevor er in großen Schwarmverbänden ins offene Meer zieht. Nach wenigen Jahren (je nach Art zwischen zwei und vier) kehrt er zum Laichen zurück an den Ort seiner Geburt. Dafür legt er mehrere Tausend Kilometer zurück und entwickelt große Kräfte, die ihm nicht nur dabei helfen, beständig gegen den Strom zu schwimmen, sondern auch Hindernisse wie Wasserfälle und Stromschnellen zu überwinden

Alle Arten des Pazifischen Lachses sterben nach dem Ablaichen. Das unterscheidet sie vom Atlantischen Lachs und weiteren Arten der Gattung Salmo, die teilweise nach der Laichzeit ins Meer zurückkehren.

Die jungen Lachse ernähren sich im Süßwasser vor allem von Insektenlarven und Kleinkrebsen. Als ausgewachsene Ozeanbewohner stehen dann vor allem Krebstiere und kleinere Fische wie Sprotten, Heringe und Makrelen auf dem Speiseplan. Der Ernährung von Krebsfleisch ist übrigens auch der Grund, warum der Lachs rot ist.

Fanggebiete

Lachs FAO Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Lachs wird im Nordpazifik vor allem mit Ringwaden und Schleppangeln gefangen. In einigen Fanggebieten kommen außerdem Stellnetze bzw. Treibnetze und Fischräder zum Einsatz.

MSC-zertifizierte Wildlachsfischereien gibt es vor Russland, Kanada und Alaska. In Alaska ist die nachhaltige Nutzung von Wildlachs zusammen mit anderen Fischarten und natürlich Ressourcen gesetzlich vorgegeben. Alle natürlichen Resosurcen inklusive Fisch müssen "auf dem nachhaltigen Ertragsprinzip genutzt, entwickelt und gepflegt werden", heißt es in der Verfassung das Staates.

Diese Bestände sind in einem guten Zustand. Viele Wildlachsbestände weltweit sind aber weiterhin überfischt. Beim Kauf von Lachsprodukten sollte man deshalb unbedingt auf das MSC-Siegel achten.

Wildlachs mit dem MSC-Siegel entspricht den Richtlinien des MSC-Umweltstandards. Er stammt garantiert aus nachhaltiger Fischerei, deren Fangmethoden sowohl die Bestände als auch das Ökosystem respektieren und schützen. So sind die zertifizierten Lachsfischereien dazu verpflichtet, ihre Fangdaten für wissenschaftliche Auswertungen zur Verfügung zu stellen und werden regelmäßig von unabhängigen Experten kontrolliert.

Die meisten Lachsprodukte in deutschen Supermärkten stammen aus Lachszucht. Auch für die Fischzucht gibt es entsprechende Nachhaltigkeitssiegel. Der ASC (Aquaculture Stewardship Council) überwacht den Einsatz von Antibiotika und Chemikalien und stellt sicher, dass die Fischzucht keine drastischen Auswirkungen auf Umwelt und Wildfischbestände hat.

Lachs auf dem Teller

Lachsfleisch ist zart, aber trotzdem kräftig im Geschmack. Es enthält einen großen Anteil an Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und gesunden Omega-3-Fettsäuren, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Kein Wunder also, dass der Lachs einer der beliebtesten Speisefische in Deutschland ist.

Ein weiterer Grund dafür ist seine Vielseitigkeit. Lachs kann auf alle erdenklichen Arten zubereitet werden – ob roh, gegart, gebraten, gegrillt, geschmort oder geräuchert, Lachs ist schon für sich allein ein Genuss. Und auch bei der Auswahl der Beilagen sind der Fantasie und Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Der charakteristische Geschmack kommt sowohl mit Gemüse wie Spargel oder Spinat als auch in kleinen Blätterteig-Frischkäseröllchen oder in würziger Kräutermarinade perfekt zur Geltung.

Tipp: Möchte man Lachs anbraten, sollte man das nur sehr kurz, aber kräftig von beiden Seiten in einer ausreichend heißen Pfanne tun. Je länger die Bratzeit ist, umso mehr der wertvollen Vitamine und Nährstoffe gehen verloren.

Rezepte

© Joerg Lehmann, MSC – Wildlachs mit süßsaurem Sprossensalat-min

Wildlachs mit süßsaurem Sprossensalat

Vorbereitung 10 mins
Garzeit 1 mins
Portionen 4
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Plated spicy salmon with glaze, served with egg noodles, tenderstem broccoli and lime

Pikanter Lachs mit Soja-Ahornsirup-Marinade

Vorbereitung 40 mins
Garzeit 10 mins
Portionen 4
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