Lachs

Wildlachs ist der Superstar unter den Speisefischen, denn er ist sehr gesund, kräftig im Geschmack und leicht zuzubereiten. Auch seine Lebensweise bringt uns zum Staunen. Er wandelt sich vom Süß- zum Salzwasserfisch und wieder zurück, nur um Tausende Kilometer zwischen seinem Geburtsort, dem offenen Ozean und seiner Laichstätte zurückzulegen.

Illustration of sockeye salmon

Lat.: Atlantische Lachse (Salmo salar)

Lat.: Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.)

Größe: je nach Art bis zu 150 cm

Gewicht: je nach Art bis zu 36 kg


Allgemeine Informationen zum Lachs

Die Bezeichnung Lachs ist eigentlich ungenau, denn sie wird für viele verschiedene Fischarten verwendet. Besonders bedeutend sind der Atlantische Lachs (Salmo salar) und verschiedene Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.). Es gibt insgesamt 15 verschiedene Pazifische Lachse, doch nur fünf sind für die kommerzielle Fischerei von Bedeutung.

Die natürlichen Bestände des Atlantischen Lachses befinden sich in einem sehr kritischen Zustand. Er wird heute fast ausschließlich als Zuchtfisch angeboten. Im Unterschied zum Wildlachs werden Zuchtlachse in großen Gehegen im offenen Meer, Flussmündungen oder Seen gehalten. Zur Fütterung wird Fischmehl und Fischöl verwendet und mögliche Krankheiten oder Parasiten werden mit Antibiotika und verschiedenen Chemikalien bekämpft.

Aus den genannten Gründen beziehen sich alle weiteren Informationen auf die folgenden MSC-zertifizierten Arten von Lachs: Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha)Ketalachs (Oncorhynchus keta)Königslachs (Oncorhynchus tchawytscha)Rotlachs (Oncorhynchus nerka) und Silberlachs (Oncorhynchus kisutch).

Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Seelachs?

In Europa gab es besonders im Rhein früher viele Wildlachse. Aufgrund von Überfischung, aber auch von Verbauung, Umweltverschmutzung und schlechter Wasserqualität in Folge der Industrialisierung, wurden die Bestände Anfang des 20. Jahrhunderts immer knapper, bis der Lachs in den 1950er Jahren im Rhein schließlich völlig ausstarb. Die weiterhin hohe Nachfrage nach dem beliebten Speisefisch führte zur „Erfindung“ der Lachsersatz-Arten Seelachs und Alaska-Seelachs, hinter denen sich der Köhler bzw. der Pazifische Pollock verbergen.

Der Lachs ist mit diesen beiden "Nachahmern" nicht verwandt. Alaska-Seelachs (Gadus chalcogrammus, früher: Therargra chalcogramma) und Seelachs (Pollachius virens) sind miteinander, und auch mit dem Kabeljau eng verwandt. Doch Alaska-Seelachs ist nicht gleich Seelachs aus Alaska: der Unterschied zwischen den beiden Arten von auf den Fisch-ABC Seiten für Seelachs und Alaska-Seelachs erklärt.

Aussehen

Die verschiedenen Lachse unterscheiden sich in Größe, Gewicht und Aussehen teilweise sehr stark. Allen gemeinsam ist jedoch der flache, relativ spitz zulaufende Kopf mit einer auffällig großen Mundöffnung. Größe und Gewicht variieren je nach Lachs zwischen mittleren 50 cm und etwa 10 kg (Buckellachs) bis hin zu 150 cm und bis zu 36 kg (Königslachs).

Oft deutet der Name des Lachses bereits auf charakteristische Merkmale hin. Der männliche Buckellachs bildet während der Laichzeit einen deutlich ausgeprägten Höcker am Rücken aus, der Silberlachs hat im Salzwasser eine silbergraue Färbung und Schwanz und Rücken des Rotlachses verfärben sich im Süßwasser leuchtend rot.

Alle Wildlachse verändern ihr Aussehen während der Laichzeit mehr oder weniger stark. Die Farbe, die Zeichnung und die Körperform können sich auf dem Weg der Fische vom Ozean in die Flüsse verändern. Das hängt sowohl mit der hormonellen Umstellung während der Laichzeit als auch mit der Umstellung von Salz- auf Süßwasser, der sogenannten Smoltifikation, zusammen.

Lebensweise

Der Lachs ist ein Fisch mit einem spannenden Leben. Er kann im Süß- und Salzwasser leben und schwimmt im Laufe seines Lebens tausende Kilometer. Er wird in kleinen Bächen und Flüssen geboren. Dort verbringt er einige Monate bis wenige Jahre, bis er in großen Schwarmverbänden ins offene Meer zieht. Nach wenigen Jahren (je nach Art zwischen zwei und vier) kehrt er zum Laichen zurück an den Ort seiner Geburt. Dafür legt er mehrere Tausend Kilometer zurück und entwickelt große Kräfte, die ihm dabei helfen, weite Wege gegen den Strom zu schwimmen und Hindernisse wie Wasserfälle und Stromschnellen zu überwinden.

Pazifische Lachse sterben nach dem Ablaichen. Das unterscheidet sie vom Atlantischen Lachs und weiteren Arten der Gattung Salmo, die teilweise nach der Laichzeit ins Meer zurückkehren.

Warum ist der Lachs rot?

Die jungen Lachse ernähren sich im Süßwasser vor allem von Insektenlarven und Kleinkrebsen. Für ausgewachsene Fische im Meer stehen dann vor allem Krebstiere und kleinere Fische wie Sprotten, Heringe und Makrelen auf dem Speiseplan. Das ist übrigens auch der Grund, warum der Lachs rot ist: das Fleisch von Krebstieren enthält das Pigment Astaxanthin.

Astaxanthin ist ein Karotinoid - andere, eng verwandte Karotinoid-Pigmente findet man in Karotten und Tomaten. Astaxanthin wird z.B. von Algen produziert. Diese Algen werden von Krebsen gefressen. Das Pigment lagert sich im Fleisch der Krebse, und dann auch im Fleisch der Lachse an. Dem Futter von Zuchtlachsen aus Aquakultur wird meist Astaxanthin beigemischt, um die rote Farbe zu gewährleisten, die man als Konsument gewohnt ist.  

Fanggebiete

Lachs FAO Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Lachs wird im Nordpazifik vor allem mit Ringwaden und Schleppangeln gefangen. In einigen Fanggebieten kommen außerdem Stellnetze bzw. Treibnetze und Fischräder zum Einsatz.

MSC-zertifizierte Wildlachsfischereien gibt es vor Russland, Kanada und Alaska. In Alaska ist die nachhaltige Nutzung von Wildlachs zusammen mit anderen Fischarten und natürlich Ressourcen gesetzlich vorgegeben. Alle natürlichen Ressourcen inklusive Fisch müssen "auf dem nachhaltigen Ertragsprinzip genutzt, entwickelt und gepflegt werden", heißt es in der Verfassung das Staates.

Diese Bestände sind in einem guten Zustand. Viele Wildlachsbestände weltweit sind aber weiterhin überfischt. Beim Kauf von Lachs sollte man deshalb unbedingt auf das MSC-Siegel achten.

Wildlachs mit dem MSC-Siegel entspricht den Richtlinien des MSC-Umweltstandards. Er stammt garantiert aus nachhaltiger Fischerei, deren Fangmethoden sowohl die Bestände als auch das Ökosystem respektieren und schützen. So sind die zertifizierten Lachsfischereien dazu verpflichtet, ihre Fangdaten für wissenschaftliche Auswertungen zur Verfügung zu stellen und werden regelmäßig von unabhängigen Experten kontrolliert.

Die meisten Lachsprodukte in deutschen Supermärkten stammen aus Lachszucht. Auch für Fisch aus Aquakultur gibt es entsprechende Nachhaltigkeitssiegel. Der ASC (Aquaculture Stewardship Council) überwacht den Einsatz von Antibiotika und Chemikalien und stellt sicher, dass die Fischzucht keine drastischen Auswirkungen auf Umwelt und Wildfischbestände hat.

Lachs auf dem Teller

Lachsfleisch ist zart, aber trotzdem kräftig im Geschmack. Es ist nicht nur lecker, sondern sehr gesund. Es enthält einen großen Anteil an Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und gesunden Omega-3-Fettsäuren, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Kein Wunder also, dass der Lachs einer der beliebtesten Speisefische in Deutschland ist.

Ein weiterer Grund dafür ist seine Vielseitigkeit. Lachs kann auf alle erdenklichen Arten zubereitet werden – ob roh, gegart, gebraten, gegrillt, geschmort oder geräuchert, Lachs ist schon für sich allein ein Genuss. Viele Rezepte sind deswegen zu Recht sehr einfach. Da Lachs wenig Gräten hat, ist er sehr einfach zuzubereiten. Rezepte mit Lachs eignen sich deswegen auch für Anfänger in der Fischküche. Der charakteristische, leckere Geschmack kommt sowohl mit Gemüse wie Spargel oder Spinat als auch in kleinen Blätterteig-Frischkäseröllchen oder in würziger Kräutermarinade perfekt zur Geltung. 

Tipp: Möchte man Lachs anbraten, sollte man das nur sehr kurz, aber kräftig von beiden Seiten in einer ausreichend heißen Pfanne tun. Je länger die Bratzeit ist, umso mehr der wertvollen Vitamine und Nährstoffe gehen verloren.

© Joerg Lehmann, MSC – Wildlachs mit süßsaurem Sprossensalat-min

Wildlachs mit süßsaurem Sprossensalat

Vorbereitung 10 mins
Garzeit 1 mins
Portionen 4
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Pikanter Lachs mit Soja-Ahornsirup-Marinade

Vorbereitung 40 mins
Garzeit 10 mins
Portionen 4
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