Scholle

Schollen sind vielleicht nicht die schönsten Meeresbewohner, aber dafür umso beliebter, was den Geschmack angeht. Sie enthalten alle wichtigen Nähr- und Mineralstoffe und gelten darüber hinaus als Delikatesse.

Pleuronectes platessa

Lat.: Pleuronectes platessa

Alter: kann über 50 Jahre alt zu werden

Größe: Ø 30 cm

Gewicht: Ø 500 g 


Allgemeine Informationen zur Scholle

Die Scholle (Pleuronectes platessa) wird auch Goldbutt genannt. Sie gehört zur Ordnung der Plattfische und hat der Familie der Schollen als deren wichtigste Vertreterin ihren Namen gegeben.

Der Name Scholle leitet sich höchstwahrscheinlich von der platten Form des Fisches ab – mit den niederdeutschen Wörtern „schulle“ oder „scholle“ wurden schon im 14. Jahrhundert flache Stücke Erde oder Eis bezeichnet.

Aussehen

Das auffälligste an der Scholle ist ihre platte Form. Doch so sieht sie nicht von Anfang an aus. Im Alter von ein bis zwei Monaten durchlaufen Schollen eine Metamorphose vom aufrecht schwimmenden Fisch zum Plattfisch. Dabei wandern die Augen auf die rechte Seite des Körpers und die Schollen beginnen zunehmend, ihre linke Seite beim Schwimmen dem Meeresboden zuzuwenden. Das unterscheidet sie vom Heilbutt und anderen Butten, bei denen die Metamorphose zur anderen Seite verläuft.

Auch die Färbung entwickelt sich auf den Körperseiten unterschiedlich. Die dem Boden zugewandte Blindseite ist weiß. Die nach oben gewandte Augenseite kann die Scholle hingegen dem jeweiligen Untergrund anpassen. Das nutzt sie zur Tarnung vor Fressfeinden. Normalerweise ist die grau-bräunliche Grundfarbe mit charakteristischen orange-rötlichen Sprenkeln versehen. Diese Punkte geben der Scholle ihren zweiten Namen, Goldbutt, der jedoch fachlich nicht richtig ist, da die Scholle aufgrund ihrer Linkseitigkeit nicht zu den Butten zählt.

Schollen sind durchschnittlich zwischen 25 und 40 Zentimeter lang und nur etwa 500 Gramm leicht, jedoch können sie die beachtliche Größe von bis zu 70 Zentimeter erreichen und 7 Kilogramm schwer werden, wenn sie lange genug leben. Das höchste ermittelte Alter einer Scholle lag bei 50 Jahren.

Lebensweise

Schollen kommen an fast allen europäischen Küsten vom Weißen Meer über das Europäische Nordmeer, die Nord- und die Ostsee bis hin zur portugiesischen Atlantikküste vor. Auch im westlichen Teil des Mittelmeers sind sie heimisch.

Schollen sind Schwarmfische, die sich in 100 bis 200 Metern Tiefe nahe des Meeresbodens über Sand- und Schlickböden bewegen. Zusätzlich zur Tarnfärbung der Augenseite schützen sie sich bei Gefahr, indem sie sich durch gezielte Flossenschläge in die oberen losen Schichten des Meeresbodens eingraben, bis nur noch die Augen herausschauen.

Die Fortpflanzung geschieht in den Wintermonaten. In dieser Zeit wandern die Schollen bis zu 30 Kilometer täglich entlang der Gezeitenlinien. Die Weibchen legen bis zu einer halben Million Eier ab, die dann pelagisch (also freischwimmend) im Meer treiben, bis nach ein bis zwei Wochen die Larven schlüpfen.

Die jungen Schollen ernähren sich in den ersten Wochen vorwiegend von Plankton, kleinen Würmern und Krebsen. Wenn sie ausgewachsen sind, wandelt sich die Ernährung hin zu größeren Krebstieren wie Garnelen und Krabben, allerdings stehen auch weiterhin kleine Meeresbewohner wie Muscheln, Aallarven, kleine Dorsche und Spierlinge (Sandaale) auf dem Speiseplan.

Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Schollen gehören zu den Grundfischen, da sie sich bevorzugt am Meeresgrund aufhalten. Als bodennah lebende Fische werden sie üblicherweise mit Grundschleppnetzen gefangen. Diese Netze werden von einem Schiff an Schleppleinen über den Meeresgrund gezogen und können große Fischschwärme mit einem Mal erfassen. Dieses Vorgehen kann erhebliche Auswirkungen auf den Meeresboden und die dort lebenden Organismen haben.

Als ökologisch nachhaltigere Alternative kommen deshalb sogenannte Twin Rigs (auch Grundscherbrett-Hosennetze) zum Einsatz. Auch sie sind eine Form der Grundschleppnetze. Allerdings besteht ein Fanggerät aus zwei kleineren Netzen, die parallel über den Meeresgrund gezogen werden. Die geringere Größe spart Gewicht, sodass weniger Druck auf den Untergrund ausgeübt wird. Außerdem ist die Unterseite der Netze mit Gummirollen ausgestattet, sodass sie leichter über Unebenheiten hinwegspringen und damit den Meeresgrund weniger beschädigen.

Ähnlich verhält es sich mit der Snurrewade oder Ankerwade, die vor allem in Dänemark eingesetzt wird. Die Beifangzahlen dieser Fangmethode sind gering und dank des Verzichts auf Scherbretter halten sich die Auswirkungen auf den Meeresboden in Grenzen. MSC-zertifizierte Fischereien sind dazu verpflichtet, ihre Auswirkungen auf das Ökosystem zu minimieren, beispielsweise durch solche Änderungen am Fanggerät.

Aufgrund ihres langsamen Wachstums und der hohen Lebenserwartung von bis zu 50 Jahren sind Schollen anfällig für Überfischung. Die Nachfrage nach dem beliebten Speisefisch ist hoch und es wurde vor allem in der Nordsee lange Zeit ohne Rücksicht auf Bestandszahlen und Nachhaltigkeit gefischt.

Dank eines gezielten Fischereimanagements und Veränderungen am Fanggerät haben sich viele Bestände seit Mitte der 2000er Jahre erholt. Mit dem MSC-Siegel ausgezeichnete Fischprodukte stammen aus zertifizierten Fischereien, die regelmäßig von unabhängigen Experten daraufhin geprüft werden, ob sie die strengen Richtlinien unseres Umweltstandards einhalten.

Scholle auf dem Teller

Das Fleisch der Scholle ist nicht nur schmackhaft, sondern auch außergewöhnlich zart und deshalb nicht nur bei Fischfans beliebt. Es eignet sich optimal für eine gesunde Ernährung, da die Kalorienzahl niedrig, der Anteil an Vitaminen und Nährstoffen jedoch hoch ist. Besonders Eisen, Selen und Jod sind in hoher Konzentration vorhanden und haben eine positive Wirkung auf Stoffwechsel und Immunsystem.

Schollen werden meistens frisch oder tiefgekühlt als Filets verkauft. Auf manchen Fischmärkten in Hafennähe sind sie sogar noch lebend zu erwerben. Wie alle anderen frischen Fische sollten frische Schollen so bald wie möglich verarbeitet und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die beliebteste Zubereitungsart ist das Braten. Das zarte, geschmacksintensive Fleisch braucht nicht viele Gewürze und passt gut zu einfachen Beilagen wie Pell- oder Salzkartoffeln. Auch als Grillfisch ist die Scholle bestens geeignet und eine tolle Ergänzung zu frischen Blattsalaten.

Rezeptbild Backfisch von der Scholle

Backfisch von der Scholle

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