Från Hav till Fat
Sill har varit en grundpelare i det skandinaviska köket och en historiskt viktig resurs för både näring och matkulturen. Samtidigt spelar sillen en viktig roll i det marina ekosystemet som en låg trofisk art. Sillen är näringsrik, prisvärd och kan avnjutas med gott samvete när den är hållbart fiskad och miljömärkt. Den glänsande färgen, tillsammans med den omfattande exporten under 1700-talet, har gett sillen sitt både bokstavliga och symboliska smeknamn "havets silver".
Sillen vi köper i svenska butiker kommer från flera olika bestånd i Nordostatlanten och i Östersjön (där den kallas strömming). I Nordostatlanten simmar Nordsjösillen, Norsk vårlekande sill (NVG-sill) och Isländsk sill - där NVG-produktionen har varit det absolut största och är det som vi i normala fall har ätit som inlagd sill.
Skiftet från NVG-sill till Nordsjösill
Sedan 2020 har alla MSC-certifierade fisken för NVG-sill i nordöstra Atlanten suspenderats, till följd av att berörda länder inte lyckats enas om ett kvotsamarbete i linje med vetenskapliga råd. Det fortsatta överfisket hotar inte bara beståndens långsiktiga hälsa, utan även den marina balansen, fiskares försörjning och den framtida livsmedelsförsörjningen.
Nordsjösillfisket å andra sidan bedrivs på hållbara bestånd, med låg påverkan på ekosystemet och är ansvarsfullt förvaltat. Det är både MSC-certifierat och har grönt ljus i WWF:s fiskguide.
Sveriges livsmedelsproduktion tar ställning för havet
Ledande aktörer inom svenska livsmedelsindustrin har enats om en gemensam överenskommelse: senast 2030 ska all sjömat som erbjuds komma från hållbara källor - antingen genom certifiering, bedömning som "bra val" i WWF:s Fiskguide eller andra trovärdiga och transparenta initiativ. Detta är ett globalt och unikt åtagande som tydligt visar hur vi går före i omställningen mot ett mer hållbart matsystem.
Fisket i Nordsjön
Det är en mörk augustimorgon och havet ligger nästan stilla under den gråblå himlen. Solen har precis brutit horisonten när styrhytten fylls av lågmälda röster och ljudet från ekolodet. Sillfisket har precis påbörjat. Ute på Nordsjön är arbetsdagen redan i full gång, där sillen simmar i täta stim under ytan och fiskaren känner varje rörelse genom år av erfarenhet. Det här handlar om ett hållbart fiske, och om människorna som gör det möjligt.
.tmb-thumb300.jpg?Status=Master&Culture=sv&sfvrsn=b6039860_1)
Fredrik Gustafsson är en av de fiskare som levererar Nordsjösill till svenska fabriker. Säsongen pågår vanligtvis från augusti till november, och förutom sill fiskar han även arter som skarpsill, makrill, blåvitling och tobis. Fisket sker med pelagiska trålare, som dras i midvattnet efter stim av sill, och bifångsten är minimal.
För Fredrik och besättningen är det en självklarhet att göra vad de kan för att fiska så långsiktigt hållbart som möjligt.
- Vi planerar våra resor noga för att minska bränsleförbrukningen och investerar i ny teknik. Vår senaste investering var digitalt styrda tråldörrar, vilket ger en besparing på 1-2 procent i bränsle, berättar han.
Glädjen i yrket finns också alltid där.
- Det bästa med att vara fiskare är att få dela fångstglädjen med kamraterna ombord efter en lyckad tur, säger Fredrik.
In till land
Tidigt på morgonen glider ett sillfartyg in till hamnen i Ellös, lastat med blänkande, silverfärgad fångst. Med en dov rytm börjar pumpen arbeta och sillen strömmar ur fartyget och vidare in i Sweden Pelagics anläggning, som har sin verksamhet inriktad på Nordsjösillen. Här, mitt på den bohuslänska kusten, omvandlas havets skörd till livsmedel som når både svenska matbord och marknader bortom landsgränsen.
Fabriken är anpassad till sill i blandade storlekar med tio maskiner igång, där fem av dem hanterar stor sill och resterande småsill. Sweden Pelagic sorterar bort eventuell bifångst och defekta sillar samt gör provtagningar för korrekt artsammansättning. Därefter vägs och sorteras sillen innan den går in i maskinhallen. Här fileas sillen enligt kundernas önskemål innan den transporteras upp till beredningsavdelningen där den marineras och kryddas samt läggs på tunna innan den når bergrummen för mogningslagring.
Anna Andreasson, försäljningschef på Sweden Pelagic, har sett stora förändringar under sina 13 år i sillindustrin.
- Produktionen har blivit mer automatiserad och effektiv, vilket har höjt både kvaliteten och kapaciteten, säger Anna.
För Sweden Pelagic handlar hållbarhet både om att värna om haven och att kunna leverera en trygg produkt till konsumenterna, idag och i framtiden. De märker en stor efterfrågan på svenskproducerad och MSC-certifierad sill, och även ett ökat intresse från exportmarknaden.
- Vi jobbar med MSC-certifierad sill och ser till att fisket sker inom hållbara bestånd och enligt gällande kvoter. I beredningen arbetar vi aktivt med att minska svinn, använda resurserna effektivt och förbättra energianvändningen i fabriken.
.tmb-labelhome.jpg?Status=Master&Culture=sv&sfvrsn=be51ba97_1)
.tmb-thumb300.jpg?Status=Master&Culture=sv&sfvrsn=fb3ce0d6_1)
Lagring och smaksättning
Efter leverans tar Orkla Foods vid i sina bergrum i Kungshamn på västkusten. Där lagras sillen i stora tunnor med lag, i en naturligt kall och stabil temperatur som ger optimala förhållanden för mognad och smakutveckling. I bergrummen sorterar de sillfiléerna efter kvalitet och användningsområde - exempelvis om de ska bli löksill eller senapssill - och placerar dem i olika lag och temperaturzoner. Under lagringen kontrolleras smak och doft kontinuerligt, och vissa tunnor vänds för att kryddningen ska fördelas jämnt. Genom denna kombination av traditionellt hantverk och ett energisnålt bergrum kan Orkla Foods framställa sill av högsta kvalitet på ett hållbart sätt. När sillen är färdiglagrad transporteras den ett stenkast bort till deras sillfabrik där den förädlas för hand och blandas med klassiska såser och kryddor.
.tmb-thumb300.jpg?Status=Master&Culture=sv&sfvrsn=8d3709fe_1)
Orkla Foods arbetar för en hållbar livsmedelskedja, och lägger vikt vid att all fisk som används ska komma från hållbara bestånd. Därför ser de med oro på den negativa utvecklingen för NVG-sillen.
- Det faktum att kuststaternas regeringar fortfarande misslyckas med att nå en överenskommelse om en effektiv fördelningsmekanism äventyrar både fiskets långsiktiga hållbarhet och hela leveranskedjan, säger Sara Paulsson, kommunikationschef på Orkla Foods Sverige.
Som en del av lösningen har Orkla Foods successivt ökat sina inköp av MSC-certifierad Nordsjösill och arbetar samtidigt med att hitta alternativa råvaror. Parallellt vill Orkla Foods fortsätta vara aktiva i internationella sammanhang och tillsammans med andra aktörer sätta press på politiken.
- Nordsjösill kommer från ett livskraftigt och MSC-certifierat bestånd, vilket ligger helt i linje med vårt hållbarhetsarbete och ambitionen att värna havets resurser. Samtidigt är det viktigt att vi ser till helheten för att skapa ett hållbart fiske och undvika att resurser överexploateras på något annat håll, tillägger Sara.
Butikshyllan
Från havets djup, via beredningsfabrikerna längs Västkusten, tar sillen slutligen plats på hyllorna hos butiker som ICA Torgkassen. Där möts den av medvetna konsumenter - och av en butik som lägger stor vikt vid hållbarhet. För ICA Torgkassen är det viktigt att bidra till hållbarhetsutvecklingen, och de gläds åt att många kunder vill samma sak.
Helena Hörnstedt, Fiskansvarig på ICA Torgkassen i Uppsala, och hennes högra hand Julia Söderberg märker en stor skillnad i hållbarhetsintresset jämfört med för tio år sedan.
- I fiskdisken upplever vi att fler vågar fråga och vill diskutera sådant de hört eller läst. Det är bara roligt, och ibland får vi frågor vi själva inte funderat på tidigare, vilket gör att vi tillsammans får mer kunskap, berättar Helena.
I framtiden planerar ICA Torgkassen att enbart köpa in sill som är MSC-certifierad och har grönt ljus i Fiskguiden.
- Genom att erbjuda många miljömärkta artiklar möter vi både efterfrågan och förhoppningsvis inspirerar fler till hållbara val. I vissa varugrupper säljer vi enbart MSC-märkta alternativ, vilket blir ett ställningstagande som butik både framåt och bakåt i livsmedelskedjan, säger Helena.
Till köket
Slutligen hamnar sillen i Margarethas kök. Hon har ätit sill sedan hon var liten, och för henne är den mer än bara en rätt - den är en levande tradition som binder samman högtider, somrar och minnen. På tallriken glimrar hennes favorit: löksill med egenodlad potatis, ägg, crème fraiche och andra tillbehör.
När Margaretha väljer sill idag tänker hon inte bara på smaken, utan också på miljön.
- Man vill ju gärna värna våra hav, men det kan vara svårt eftersom det finns så mycket information. Därför är det viktigt att det finns märkningar som gör det enkelt att välja rätt. Om fler väljer miljömärkta produkter kan vi verkligen göra skillnad, säger hon.
