Garnele

Garnelen gelten als Delikatesse und sind immer günstiger zu haben. Aber was landet da eigentlich auf dem Teller, und gibt es einen Unterschied zu Shrimps, Gambas oder Krabben?

Prawn

Sammelbegriff für verschiedene Krebstiere

5 – 30 cm  


Allgemeine Informationen

Die Garnele an sich gibt es eigentlich überhaupt nicht. Hinter der Bezeichnung verbergen sich 2000 bis 3000 verschiedene Garnelen- und Zehnfußkrebsarten, die nicht einmal miteinander verwandt sein müssen. Sie werden lediglich aufgrund ihres ähnlichen Aussehens unter einem Namen zusammengefasst.

Vor allem die im Handel als Riesengarnelen bezeichneten großen Exemplare gelten als echte Delikatesse. Auch dahinter können sich verschiedene Arten verbergen, denn für die Bezeichnung ist allein die Größe ausschlaggebend.

Verbraucher blicken immer wieder ratlos auf Produktverpackungen oder Speisekarten und fragen sich, was eigentlich der Unterschied zwischen Garnelen, Gambas, Shrimps & Co ist. Und mit Ausnahme der Bezeichnung Gambas (bzw. King Prawns), was eine geläufige Bezeichnung für die beschriebene Riesengarnele ist, gibt es auch keinen Unterschied, sondern es handelt sich um Synonyme bzw. Sammelbezeichnungen für Garnelen mit bestimmten Eigenschaften. Shrimps, Crevetten und Garnelen können also tatsächlich synonym verwendet werden.

Eine Ausnahme sind Scampi – der Begriff ist geschützt und darf ausschließlich für den Kaisergranat, eine Hummerart, verwendet werden. Nichtsdestotrotz werden in Restaurants leider immer wieder Garnelen als Scampi bezeichnet.

Aussehen

Die verschiedenen Garnelenarten unterscheiden sich äußerlich kaum. Allen ist gemeinsam, dass sie einen langen, zylinderförmigen und dabei leicht gebogenen Körper haben, der von einer mehr oder weniger dünnen Chitinschale des Außenskeletts geschützt wird. Am Kopf befinden sich vier Antennen, von denen das erste Paar auffällig lang, das zweite hingegen deutlich kürzer ist. Sie dienen als Fühl- und Tastorgane und helfen den Garnelen dabei, sich in ihrer Umgebung zu orientieren. Außerdem besitzen sie zwei Scheren, die jedoch im Vergleich zu denen anderer Krebstiere nicht besonders stark ausgebildet sind.

Die Größe der Garnelen schwankt je nach Art und Aufzuchtvariante erheblich – sie kann nur wenige Zentimeter, aber auch bis zu 30 Zentimeter betragen. Die kleineren Exemplare sind meistens wild aufgewachsen, während die größeren aus Aquakulturen stammen, die sich auf die Zucht von groß wachsenden Arten konzentrieren und optimale Wachstumsbedingungen schaffen. Doch auch der Lebensraum ist entscheidend. So werden Nordseekrabben beispielsweise nur etwa 5 bis 7 Zentimeter groß, während Tiefseegarnelen wie die Eismeergarnele durchschnittlich auf 16 Zentimeter heranwachsen.

Lebensweise

Wie die Vielzahl der Garnelenarten schon vermuten lässt, kommen sie in einem Großteil der Gewässer weltweit vor. Manche brauchen die kalten Wassertemperaturen der Tiefsee, andere bevorzugen das wärmere Wasser in seichteren Meeresabschnitten und auch im Süßwasser leben verschiedene Arten.

Nachdem die Larven geschlüpft sind, bewegen sich Garnelen in den ersten Wachstumsstadien freischwimmend, bevor sie ab einer bestimmten Größe schließlich zu Bodentieren werden. Wie alle Gliederfüßer haben sie ein zum Panzer versteiftes Außenskelett und müssen sich in den Wachstumsphasen regelmäßig häuten, weil der Panzer nicht mitwächst.

Einige Garnelenarten haben sowohl männliche als auch weibliche Geschlechtsmerkmale und können ihr Geschlecht dementsprechend wechseln.

Fanggebiete (Beispielhaft)

Fischerei & Nachhaltigkeit

Garnelen leben am Meeresgrund und werden deshalb mit Grundschleppnetzen gefangen. Sobald der Fang an Bord des Schiffes geholt wird, werden sie nach Größen sortiert direkt gekocht und anschließend kühl gelagert, bevor sie nach der Anlandung tiefgefroren zur Weiterverarbeitung oder zum direkten Verkauf transportiert werden.

Aufgrund der großen Beliebtheit von Garnelen kommen jedoch inzwischen immer mehr der auf dem Markt erhältlichen Produkte aus Aquakulturen, wo die Tiere gezielt gezüchtet und, sobald sie eine bestimmte Größe erreicht haben, zur Weiterverarbeitung verkauft werden.

Garnelen werden früh geschlechtsreif und produzieren viele Nachkommen, deshalb ist die Gefahr der Überfischung generell nicht besonders hoch. Allerdings erhöht die beständig wachsende kommerzielle Nachfrage den Fischereidruck auf einige Arten, sodass trotz der geringen Gefährdung einige Bestände bereits überfischt sind. Ein weiteres Problem der Fischerei auf wild lebende Garnelen ist der hohe Beifanganteil, in dem sich gefährdete Arten wie Meeresschildkröten oder Jungfische befinden können.

Die Fischerei mit Grundschleppnetzen kann starke Auswirkungen auf den Meeresboden und die dort lebenden Organismen haben, wenn kein Augenmerk auf die nachhaltige Verwendung dieser Fanggeräte gelegt wird. Auch die Garnelenzucht in Aquakulturen kann negative Folgen für die Umwelt haben. Neben der Zerstörung natürlicher Lebensräume, wie zum Beispiel Mangrovenwälder, die in Südostasien häufig den großen Garnelenfarmen weichen müssen, sind es vor allem die Abwässer, die Umweltprobleme verursachen. Die darin enthaltenen Reste von Chemikalien und Fäkalien verunreinigen die natürlichen Gewässer und können Krankheiten auf wildlebende Tierarten übertragen.

Nachhaltige Garnelenprodukte erkennst du an den Siegeln des MSC und des ASC (Aquaculture Stewardship Council). An diesen Siegeln erkennst du, das die Garnelen aus nachhaltiger Fischerei bzw. Aufzucht stammen. In unserem Fall stellen wir sicher, dass die Garnelenfischerei und die anschließende Weiterverarbeitungskette den strengen Kriterien unseres Umweltstandards für nachhaltige Fischerei entsprechen. Dafür werden die zertifizierten Unternehmen regelmäßig von unabhängigen Experten überprüft. Der ASC stellt das Gleiche für Garnelenaufzuchtfarmen sicher.

Auf dem Teller

Das weiße, feste Garnelenfleisch ist äußerst fettarm, eiweißreich und schmackhaft. Damit ist es ein Dauerbrenner in der leichten mediterranen Küche und beliebt bei allen, die auf eine gesunde Ernährung achten. Der Geschmack kann sich je nach Art und Lebensraum der Garnelen unterscheiden. Generell lässt sich sagen, dass Garnelen aus kalten, salzhaltigen Gewässern aromatischer als Süßwassergarnelen sind. Ihr Fleisch gilt außerdem als hochwertiger.

Ihre große Beliebtheit haben Garnelen neben dem Geschmack auch ihrer Vielseitigkeit zu verdanken. Kurz in Öl und Knoblauch angebraten, sind sie eine leckere Ergänzung zu frischem Gartensalat oder einfach ein leichter Snack, der mit einem leckeren Dip verfeinert werden kann.

Will man sie als Ergänzung in Suppen, Risotto oder Pasta verwenden, kann man bereits vorgekochte Garnelen in jeder gut sortierten Tiefkühlabteilung finden. Nach dem Auftauen sollte man sie im jeweiligen Gericht nur ganz am Ende miterhitzen, sonst wird das Fleisch zäh und gummiartig.

Rezepte

© Joerg Lehmann, MSC – Klassischer Cocktail von Eismeergarnelen-min

"Swinging Sixties" Garnelencocktail

Vorbereitung 10 mins
Garzeit 0 mins
Portionen 4
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