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Garnelen gelten als Delikatesse und sind immer günstiger zu haben. Aber was landet da eigentlich auf dem Teller, und gibt es einen Unterschied zu Shrimps, Gambas oder Krabben?


Sammelbegriff für verschiedene Krebstiere

5 – 30 cm  


Was sind Garnelen? Sind Garnelen Fische?

Hinter der Bezeichnung Garnele verbergen sich 2000 bis 3000 verschiedene Garnelen- und Zehnfußkrebsarten, die nicht einmal miteinander verwandt sein müssen. Sie werden lediglich aufgrund ihres ähnlichen Aussehens unter einem Namen zusammengefasst. Die Garnele an sich gibt es eigentlich überhaupt nicht.

Eine Garnelenart, die man in Deutschland, Österreich und der Schweiz häufig im Handel findet, ist die Eismeergarnele (Pandalus borealis) (auch: Kaltwassergarnele oder Grönlandgarnele). Die Eismeergarnele gehört zur Familie der Tiefseegarnelen (Pandalidae) und ist eine besonders begehrte Delikatesse, denn bei den Garnelen gilt: je tiefer und kälter ihr Lebensraum, umso hochwertiger und schmackhafter ihr Fleisch. Im Handel und auf Speisekarten findet man Eismeergarnelen auch unter den oft synonymen Bezeichnungen Shrimps oder Krevetten.

Die beiden ebenfalls aus Handel und Gastronomie bekannen Namen Gambas oder Riesengarnelen (King Prawns) bezeichnen keine spezielle Garnelenart, sondern werden als Sammelbegriff für große Garnelen genutzt.

Nicht zu den Garnelen zählen die Scampi – der Begriff ist geschützt und darf ausschließlich für den Kaisergranat, eine Hummerart, verwendet werden. Nichtsdestotrotz werden in Restaurants leider immer wieder auch Garnelen als Scampi bezeichnet.

Übrigens: Nordseekrabben zählen ebenfalls zu den Garnelen.

Shrimps, Garnelen, Scampi und Prawns

Fischerei & Nachhaltigkeit von Garnelen

Garnelen werden früh geschlechtsreif und produzieren viele Nachkommen. Allerdings führt die beständig wachsende Nachfrage nach Garnelen dazu, dass einige Bestände bereits überfischt sind.

Garnelen leben am Meeresgrund und werden deshalb mit Grundschleppnetzen gefangen. Die Fischerei mit Grundschleppnetzen kann starke Auswirkungen auf den Meeresboden und die dort lebenden Organismen haben, wenn kein Augenmerk auf die nachhaltige Verwendung dieser Fanggeräte gelegt wird. So müssen MSC-zertifizierte Fischereien auch beim Einsatz von Grundschleppnetzen nachweisen, dass sie den Meeresboden nicht nachhaltig zerstören. Das gelingt ihnen zum Beispiel, indem sie Änderungen an ihrem Fanggerät vornehmen, wie zum Beispiel die Eismeergarnelenfischerei vor den Faröer-Inseln, die sogenannte „Rock Hopper“ Netzte einsetzt, die leichter sind und weniger Bodenkontakt haben. Gebiete mit sensiblen Meeresböden dürfen MSC-zertifizierte Garnelenfischereien mit ihren Grundschleppnetzen nicht befischen. Sortiergitter und große Maschenweiten werden in MSC-zertifizierten Garnelenfischereien genutzt, um den Beifang anderer Arten, darunter zm Beispiel Jungfische oder Meeresschildkröten, zu verhindern.

Aufgrund der großen Beliebtheit von Garnelen kommen inzwischen immer mehr Produkte aus Aquakulturen, oft mit negativen Folgen für die Umwelt. Neben der Zerstörung natürlicher Lebensräume, wie zum Beispiel Mangrovenwälder, die in Südostasien häufig den großen Garnelenfarmen weichen müssen, sind es vor allem die Abwässer, die Umweltprobleme verursachen. Die darin enthaltenen Reste von Chemikalien und Fäkalien verunreinigen die natürlichen Gewässer und können Krankheiten auf wildlebende Tierarten übertragen.

Nachhaltige Wildgarnelen erkennen Sie am MSC-Siegel, Garnelen aus verantwortngsvoller Zucht am Bio-Siegel oder dem Siegel und des ASC (Aquaculture Stewardship Council).

Übrigens: MSC-zertifizierte Fischereien tragen mit der Verbesserung ihrer Fangmethoden nicht nur dazu bei, große Meeresbewohner wie Schildkröten, Haie oder Delfine zu schützen. Eine MSC-zertifizierte Garnelenfischerei in Oregon im Westen der USA unterstützt mit ihren innovativen Maßnahmen auch den Erhalt von kleinen, nicht so bekannten Fischarten.

 

Fanggebiete: Wo leben Garnelen?

Wie die Vielzahl der Garnelenarten schon vermuten lässt, kommen sie in einem Großteil der Gewässer weltweit vor. Manche brauchen die kalten Wassertemperaturen der Tiefsee und leben bis zu 700 Meter tief, andere bevorzugen das wärmere Wasser in seichteren Meeresabschnitten und auch im Süßwasser leben verschiedene Arten.

Nachdem die Larven geschlüpft sind, bewegen sich Garnelen in den ersten Wachstumsstadien freischwimmend, bevor sie ab einer bestimmten Größe schließlich zu Bodentieren werden.

Aussehen von Garnelen

Die verschiedenen Garnelenarten unterscheiden sich äußerlich kaum. Allen ist gemeinsam, dass sie einen langen, leicht gebogenen Körper haben, der von einer mehr oder weniger dünnen Chitinschale geschützt wird. Am Kopf befinden sich vier Antennen, von denen das erste Paar auffällig lang, das zweite hingegen deutlich kürzer ist. Sie dienen als Fühl- und Tastorgane und helfen den Garnelen dabei, sich in ihrer Umgebung zu orientieren. Außerdem besitzen sie zwei Scheren, die jedoch im Vergleich zu denen anderer Krebstiere nicht besonders stark ausgebildet sind. Garnelen müssen sich in den Wachstumsphasen regelmäßig häuten, weil der Panzer nicht mitwächst.

Die Größe der Garnelen schwankt je nach Art und Lebensraum erheblich. Sie kann nur wenige Zentimeter, aber auch bis zu 16 Zentimeter betragen. Noch größere Exemplare kann es in der Aquakultur geben.

Einige Garnelenarten haben sowohl männliche als auch weibliche Geschlechtsmerkmale und können ihr Geschlecht dementsprechend wechseln.

Garnelen auf dem Teller

Das weiße, feste Garnelenfleisch ist äußerst fettarm, eiweißreich und schmackhaft. Damit ist es ein Dauerbrenner in der leichten mediterranen Küche und beliebt bei allen, die auf eine gesunde Ernährung achten. Der Geschmack kann sich je nach Art und Lebensraum der Garnelen unterscheiden. Generell lässt sich sagen, dass Garnelen aus kalten, salzhaltigen Gewässern aromatischer als Süßwassergarnelen sind. Ihr Fleisch gilt außerdem als hochwertiger.

Ihre große Beliebtheit haben Garnelen neben dem Geschmack auch ihrer Vielseitigkeit zu verdanken. Kurz in Öl und Knoblauch angebraten, sind sie eine leckere Ergänzung zu frischem Gartensalat oder einfach ein leichter Snack, der mit einem leckeren Dip verfeinert werden kann.

Will man sie als Ergänzung in Suppen, Risotto oder Pasta verwenden, kann man bereits vorgekochte Garnelen in jeder gut sortierten Tiefkühlabteilung finden. Nach dem Auftauen sollte man sie im jeweiligen Gericht nur ganz am Ende miterhitzen, sonst wird das Fleisch zäh und gummiartig.

Rezepte mit nachhaltigen Garnelen

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