Sardelle

Sardellen genießen ein Schattendasein in der deutschen Küche. Häufig werden sie mit Sardinen verwechselt oder als würzige Anchovis von der Pizza verbannt. Dabei können die kleinen Verwandten des Herings ohne großen Aufwand zum leckeren Fischgericht werden.


Lat.: Engraulis encrasiculos

Alter: bis zu 5 Jahre

Größe: Ø 15 cm


Argentine Anchovy Engraulis encrasicolus (c) Scandinavian Fishing Yearbook

Allgemeine Informationen zur Sardelle

Die Europäische Sardelle gehört zur Gattung der Heringsartigen (Clupeiformes) in der Familie der Heringe (Clupeidae). Damit ist sie wie die Sardine eine enge Verwandte der Echten Heringe und des europäischen Herings. Viele Verbraucher fragen sich beim Fischkauf, ob Sardellen und Sardinen das gleiche sind. Die Antwort ist nein. Sie gehören zwar zur gleichen Familie, aber beispielsweise werden Sardinen wesentlich größer als Sardellen.

Die wirtschaftliche Bedeutung der europäischen Sardelle ist vor allem ein Resultat ihrer Beliebtheit als Speisefisch. Die meisten Koch- und Fischfans werden sie als Anchovis aus der mediterranen Küche kennen. Außerdem wird sie zu würzenden Fisch- oder Sojasaucen verarbeitet. Das ist ein weiterer Unterschied zur Sardine, die hauptsächlich als ganzer Fisch gegessen wird.

Aussehen

Europäische Sardellen sind bei gleicher Länge deutlich schlanker als Heringe. Der Körper ist spindelförmig und im Querschnitt oval. Sie werden durchschnittlich etwa 15 cm lang, einzelne Exemplare können aber auch bis zu einer Länge von 20 cm heranwachsen. Die Größe hängt vor allem mit dem Lebensraum zusammen. So sind die Sardellen aus den südlichen Gebieten wesentlich kleiner und bringen es nur auf eine durchschnittliche Länge von 10 Zentimetern.

Die Färbung ist am Rücken braun oder blaugrün und geht dann über die silbrigen Seiten in einen weißlich-durchscheinenden Bauchbereich über. Besonders charakteristisch sind die gegabelte Schwanzflosse und der deutlich überstehende Oberkiefer, der sie vom Hering unterscheidet.

Lebensweise

Die europäischen Sardellen finden sich zu großen Schwärmen zusammen und bewegen sich größtenteils in geringen Wassertiefen des östlichen Atlantiks, der Nordsee, des Mittelmeers und des Schwarzen Meers. Jedoch werden immer wieder einzelne Schwärme weit südlicher gesichtet. Die hohe Toleranz für verschiedene Salzgehalte ermöglicht den Sardellen die Durchführung dieser weiten Wanderungen. Generell bewegen sie sich während der Wintermonate nach Süden und kehren im Sommer in die nördlichen Gewässer zurück.

Die Laichzeit ist abhängig vom Lebensraum der Sardellen – im Mittelmeer dauert sie von April bis September, in Nordsee und Ärmelkanal nur von Juni bis August. In dieser Zeit legen die Weibchen zwischen 13.000 und 20.000 Eier ab, die im Wasser treiben, bevor nach spätestens drei Tagen die Larven schlüpfen.

Sardellen ernähren sich in erster Linie von Plankton, also kleinen Organismen, die mit der Wasserströmung durchs Meer treiben.

Fanggebiete

Fischerei & Nachhaltigkeit

Da Sardellen Schwarmfische sind, die sich freischwimmend in den oberen Schichten des Meerwassers bewegen, werden sie üblicherweise mit Ringwaden oder pelagischen Scherbrettnetzen gefangen. Während Ringwaden die Schwarmfische von unten und seitlich umschließen, sodass sie nicht mehr entkommen können, werden die pelagischen Netze von einem fahrenden Schiff durch das Meerwasser gezogen, bis sie den Schwarm vollständig umschließen. Beide Fangmethoden kommen ohne direkten Kontakt zum Meeresboden aus.

Sardellen sind durch ihre frühe Geschlechtsreife und die relativ große Zahl an Nachkommen bis zu einem gewissen Maße vor Überfischung geschützt. Gefahr besteht vor allem durch den Fang von Jungfischen, die sich noch nicht fortpflanzen konnten.

Pelagische Schleppnetze haben keine Auswirkungen auf den Meeresboden und weil Sardellen in großen Schwärmen schwimmen, gibt es wenig Beifang. Dennoch muss das Fischereimanagement gerade bei Sardellen mit ihrer kurzen Lebensdauer immer die aktuelle Lage bewerten und gegebenenfalls schnell reagieren. Dies erfolgt bei allen MSC-zertifizierten Sardellenfischereien. Die Fischereien werden regelmäßig von unabhängigen Experten überprüft, müssen ihre Fangdaten mitteilen und sich an die vorgegebenen Fangquoten sowie nationale und internationale Vereinbarungen halten. Nur so kann überprüft werden, ob der Bestand auf einem nachhaltigen Niveau erhalten bleibt, der Beifang auf ein absolutes Minimum reduziert wird und die marinen Ökosysteme geschützt werden – das sind die Richtlinien, die der MSC-Umweltstandard für nachhaltige Fischerei vorgibt.

Sardellen auf dem Teller

Wie schon erwähnt, werden Sardellen aufgrund ihres intensiven, salzigen Geschmacks meist in der mediterranen Küche zum Würzen verwendet. Dieser Geschmack kommt zustande, wenn die Sardellen über längere Zeit in Salzlake eingelegt und fermentiert, also zu Anchovis verarbeitet werden. Richtig eingesetzt verfeinern sie sämtliche Pasta-, Pizza- und weitere mediterrane Gerichte.

Weit weniger bekannt ist, dass die Sardellen auch frisch und im Ganzen für Fischgerichte verwendet werden. Schade, denn die Zubereitung ist nicht besonders aufwendig, das mühsame Entgräten entfällt bei den kleinen Fischen und der Geschmack passt zu sämtlichen Beilagen. Für ein einfaches Sardellengericht müssen die Sardellen nach dem Waschen lediglich paniert und in heißem Öl frittiert werden, bis sie goldbraun sind. Verfeinert mit frischem Zitronensaft passen sie gut zu frischem Weißbrot oder einem leichten Blattsalat.

Rezepte

Bowl of pasta puttanesca

Pasta Puttanesca

Vorbereitung 20 mins
Garzeit 20 mins
Portionen 4
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