Lecker und nachhaltig: 5 Krustentiere vom Grill

Nick Wyke

Früher dachte ich, dass man Krustentiere wie Hummer, Muscheln oder Krabben ausschließlich in angesehenen Restaurants an der Küste essen sollte. In meiner Vorstellung kannten nur deren Köche das Geheimnis für eine aromatisch-intensive und leicht angeräucherte Meeresfrüchte-Platte. Doch ich hatte etwas übersehen. Auf einer Reise nach Island beobachtete ich, wie Aggi Sverrisson, ein Koch mit Michelin-Stern, Hummerschwänze frisch aus dem Meer über den weiß glühenden Kohlen eines Strandgrills zubereitete. Mit Zitronenbutter und Seetangflocken bestrichen war es nicht nur unglaublich köstlich, sondern sah auch so einfach aus, dass es auch Normalsterblichen gelingen sollte.

Seitdem weiß ich, dass man Krustentiere genauso leicht wie Fisch, wenn nicht sogar noch einfacher, auf dem Gartengrill zubereiten kann. Man muss nur ein paar Grundregeln kennen. Die Schale schützt Hummer, Krabben und Garnelen vor extrem hohen Temperaturen und verhindert, dass ihr Fleisch auseinanderfällt. Tintenfisch und Muschel haben hingegen eine feste, kräftige Textur, die Hitze gut aushält. Du musst dich nur an einige wenige Schritte halten und das Ergebnis wird süßlich, rauchig und überwältigend. Dazu kommt, dass du das Geld, was du sparst, indem du diese erstklassigen Meeresfrüchte zu Hause grillst, in eine gute Flasche Weißwein investieren kannst – mein Favorit ist ein Albariño!

In den folgenden Abschnitten stellen wir die besten nachhaltigen Krustentiere in deiner Region vor, sodass du einen tollen Grillabend mit Familie und Freunden genießen kannst und gleichzeitig weißt, dass du dadurch die Fischbestände der Ozeane nicht gefährdest.

Hummer

Das perlenweiße Fleisch aus den Scheren eines Hummers zu lösen, zählt mit Sicherheit zu den besten Gourmet-Erlebnisse aller Zeiten. Es gibt einige Varianten, einen Hummer zuzubereiten, doch nur beim Grillen bekommt er einen süßlich-rauchigen Geschmack.

Das Aufbrechen eines Hummers ist nichts für schwache Nerven. Die einfachste Lösung ist, wenn du deinen Fischhändler bittest, einen ganzen Hummer für dich zu zerlegen oder wenn du einfach frische Hummerschwänze kaufst. Hummerschwanz ist perfekt für den Grill und besonders an der Ostküste der USA beliebt, wo Hummerfischen fast schon eine Lebenseinstellung ist.

Würze das frische Hummerfleisch und bestreiche es mit Butter. Lege die Hummerschwänze oder den halbierten Hummer mit der fleischigen Seite nach unten auf den Grill. Grille ihn etwa 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite und bestreiche ihn währenddessen immer wieder mit Butter. Benutze eine Grillabdeckung, damit keine Hitze verloren geht – so beschleunigst du den Garprozess und das zarte Fleisch wird nicht hart und zäh. Falls dein Grill keine Abdeckung hat, tut es auch ein großer Kochtopf. Vorgekochter Hummer kann schnell auf dem Grill wieder erhitzt werden. Bestreiche ihn mit Butter oder Öl und lege ihn etwa 2 bis 3 Minuten auf den Grill bis er heiß ist. Wenn der Hummer noch eine Kruste hat, lege ihn mit der Krustenseite nach unten auf den Grill.

"Dann kannst du den Rücken mit einer Schere öffnen und ihn mit frischen Kräutern, Sommertomaten und Mais füllen. Das ist mein absoluter Sommergenuss – und vergiss nicht den frischen Zitronensaft!", sagt Langley noch.

Und Fotograf und #besserfischer Sebastian Copeland findet: "Es gibt nichts Besseres, als frischen Hummer ... direkt vom Grill serviert zu bekommen, nachdem man einen Tag lang auf dem Meer mit dem Surfbrett gespielt hat. Etwas Butter, etwas Salz - und gute Gesellschaft. Was kann man sich sonst noch wünschen?"

Aromatisierte Butter ist eine Garantie für Umami-Geschmackserlebnisse. Gib etwas brutzelnd heißen, butterbestrichenen Hummer direkt vom Grill in ein weiches Hot-Dog-Brötchen und schon hast du ein klassisches Hummerbrötchen – ein Klassiker auf Prince Edward Island im Osten von Kanada, wo die Fischereien seit 2014 MSC-zertifiziert sind. Alternativ kannst du geschmortes Hummerfleisch in Scheiben mit Zitronen-Dill-Aioli servieren oder Tacos mit gegrilltem Hummer, Chiptotle-Mayonnaise, hausgemachten Krautsalat und eingelegten roten Zwiebeln füllen.

Nachhaltig befischte, MSC-zertifizierte Hummerbestände sind weltweit zu finden, von Australien über Chile bis nach Frankreich. In Kanada sind 97 Prozent der Hummerfischereien MSC-zertifiziert. Wenn du Hummer aus nachhaltiger Fischerei kaufst, motivierst du die Händler dazu, nachhaltig gewonnene Meeresfrüchte anzubieten und die Fischereien, ihre Methoden zu verbessern und sich zertifizieren zu lassen.

Tintenfisch

Tintenfisch gilt aufgrund seiner festen Textur als Herausforderung in der Küche und wird meistens paniert und frittiert als Vorspeise serviert. Doch Rezepte für wilden Thunfisch bekommen immer mehr Aufmerksamkeit, sowohl von experimentierfreudigen Köchen als auch der Millenial-Generation. Der vielseitige Kopffüßer macht sich dank seines leicht rauchigen Geschmacks und dem festen Biss hervorragend auf dem Grill. Nur wenige Minuten auf einem glühend heißen Grill, schon ist er gar. Wen du ihn nur ein bisschen länger auf dem Grill lässt, wird er so zäh wie ein alter Fischerstiefel. Die Tentakeln können etwas länger auf dem Grill bleiben, wenn du sie knusprig magst.

Um die gefürchtete gummiartige Textur zu vermeiden, musst du den Tintenfisch mit einem Papiertuch gründlich trockentupfen, bevor du ihn mit Öl bestreichst. Danach musst du ihn so schnell wie möglich anbraten, bevor er seine zarte Textur verliert
Geheimtipp: Wenn die Stäbe deines Grills weit auseinanderstehen, grille deine Meeresfrüchte besser auf einem Gitter aus Maschendraht, damit nichts durch den Grillrost fällt.

Für einen interessanteren Geschmack marinierst du den Tintenfisch vor dem Grillen in aromatischen Kräuterölen oder du versuchst Tintenfisch mit Salz, Pfeffer und einer chinesischen Fünf-Kräuter-Mischung und servierst ihn mit einem pikant-süßen Chili-Dip. Tintenfisch macht sich auch gut auf Spießen mit Kirschtomaten und Sardellenbutter oder ganz einfach mariniert in Zitronenschale und Olivenöl und im Wechsel mit Chorizo auf einem Spieß serviert. Du kannst ihn vor und direkt nach dem Grillen mit Teriyaki-Sauce – oder so ziemlich jeder anderen Kombination aus süß-salzigen Saucen – bestreichen und mit gerösteten Sesamkörnern und frischer Petersilie bestreuen. 

Die USA sind weiterhin führend, wenn es um nachhaltigen Tintenfisch geht. MSC-zertifizierten Langflossenkalmar und Nördlichen Kurzflossenkalmar gibt es von einer Handvoll Fischereien im Nordwestatlantik. Die jüngsten Zertifizierungen wurden Ende Juni 2020 ausgestellt. Aufgrund steigender Wassertemperaturen im Ozean sind die Kalmare in den letzten Jahren Richtung Norden gewandert, wo sie mit kleinmaschigen Grundschleppnetzen gefangen werden. Nachhaltige Tintenfisch-Fischerei wird dafür sorgen, dass das Ökosystem für die kommenden Generationen gesund bleibt.

Jakobsmuscheln

Auch extravaganten Jakobsmuscheln verleiht der Grill einen ordentlichen Schub. Die Zubereitung ist schnell und einfach – mit beeindruckendem Ergebnis: goldene, mit Grillstreifen versehene Meeresfrüchte-Kissen.

Wie Tintenfisch müssen auch Jakobsmuscheln so trocken und kalt wie möglich sein, bevor sie zubereitet werden. Das Muschelfleisch tendiert dazu, wie ein Schwamm zu viel Feuchtigkeit aufzunehmen, wenn du sie marinierst. Deshalb ist es am besten, trockene Gewürzmischungen zu verwenden oder sie direkt vor dem Grillen zu glasieren (probiere Balsamico; Ingwer, Limette und Sojasauce oder eine hausgemachte, scharfe Buffalo-Sauce). Reibe den Grill mit Öl ein, damit das Muschelfleisch nicht am Grill festbäckt, und grille die Jakobsmuscheln direkt über der Hitzequelle – maximal 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite. Damit sie nicht auseinanderfallen, benutzt du am besten einen Pfannenwender – nicht die Grillzange – zum Wenden. Das Ergebis sollte außen knusprig und innen seidig zart sein.

Wenn du ohne Schale zubereitet hast, bedeckst du die Jakobsmuscheln am besten mit einigen Löffeln spritziger Sauce aus Schalotten, Kapern, Zitronensaft und Petersilie oder einfach mit gehackten Erbsen. Mein persönlicher Platz 1 für das kreativste Muschelrezept geht allerdings an den in New York lebenden Koch und Gastronom Michael Psilakis. Er zeigt ganz beeindruckend, dass Vorstellungskraft alle Grenzen überwinden kann, indem er gegrillte, in Scheiben geschnittene Jakobsmuscheln mit Pflaumen, Proscuitto und Erbsenranken füllt und mit griechischem Joghurt serviert.

MSC-zertifizierte, nachhaltig gefangene Jakobsmuscheln stammen aus verschiedenen Bereichen des Atlantiks: Die Atlantische Jokobsmuschel wird in den Gewässern vor der US-Küste und Kanada gefangen (Atlantik, Nordwest), die Große Atlantische Jakobsmuschel (auch Königsmuschel genannt) stammt von der Küste der Schottischen Shetland-Inseln (Atlantik, Nordost) und die Patagonische Jakobsmuschel wird von einer Fischerei mit zwei Schleppnetzen vor der Küste Argentiniens (Atlantik, Südwest) gefangen. Und schließlich gibt es noch die aus dem Nordwestpazifik stammenden Yesso-Muscheln, die für den japanischen Markt bestimmt sind.

Krabben

Die meisten von uns werden sich mit einem gekauften Krabben-Sandwich wohler fühlen als bei dem Gedanken, diese schönen Krustentiere über offenem Feuer im Freien zuzubereiten. Doch es ist nicht so angsteinfllößend wie du vielleicht denkst und es lohnt sich auf jeden Fall. Wenn du Krabben grillst, vermeidest du nicht nur die Aufregung und die Gefahr von matschigem Fleisch beim Kochen im Topf; auf dem Grill bekommt das süßliche Krabbenfleisch ein leicht rauchiges Aroma und eine zarte Konsistenz. Für einen wirklich rauchigen Geschmack gibst du zusätzlich ein paar Räucherchips in den Grill.

Gewürzt und mit Öl oder Butter bestrichen grillst du die ganzen Krabben über mittlerer Hitze und bei geschlossener Abdeckung für 5 bis 7 Minuten. Anschließend wendest du jede Krabbe und lässt sie für weitere 3 bis 5 Minuten auf dem Grill. Für Krabbenbeine reduzierst du die gesamte Grillzeit auf etwa 5 Minuten. Danach heißt es: Aufbrechen und genießen!

„Krabben in kleine Happen zu zerteilen macht immer Spaß und danach ist es leicht, das leckere Innere mit Knoblauchbutter, Zitrone und Kräutern zu bestreichen“, sagt die kanadische Köchin und MSC-Ozean-Botschafterin Charlotte Langley. „Ich bereite die Krabben so einfach wie möglich zu, damit alle das Aroma nach ihrem eigenen Geschmack verfeinern können. In meiner Familie mögen manche es, das Fleisch in Essig zu tunken, und was mich angeht, reicht Butter völlig aus.“

Serviere dazu Maiskolben, Zitronenmayonnaise und einen Apfel-Fenchel-Salat, cremige Guacamole oder eine scharfe japanische Ponzu-Sauce – eine schnelle hausgemachte Variante davon kannst du mit Sojasauce, Zironensaft und Mirin zubereiten.

MSC-zertifizierte, nachhaltig gefangene Krabben gibt es in zahlreichen Regionen weltweit: Die Rote Königskrabbe (auch als Alaska-Krabe bekannt) in Russlands eiskalter Barentssee, die Blaue Krabbe in den Gewässern des Bundesstaats Louisiana im Golf von Mexiko, Tiefsee-Krabben vor Australiens Westküste, Schneekrabben vom Schottischen Schelf östlich und nordwestlich von Neuschottland und sowie aus Fischereien in den kalten Gewässern von Neufundland und Labrador, die Shetland-Krabbe in Schottland und die Blaue Schwimmkrabbe in der Peel-Harvey-Mündung südlich von Perth in Westaustralien. Die letzte ist insofern einzigartig, als dass die Zertifizierung über kommerzielle Interessen hinausgeht und die in der Region beliebte Hobby-Fischerei auf Schwimmkrabben mit einbezieht.

Garnelen

Garnelen sind aus gutem Grund weltweit extrem beliebt: Sie lassen sich schnell und einfach zubereiten und schmecken hervorragend. Wenn du also bisher noch nie Tiere mit Greifzangen und Tentakeln zubereitet hast, sind Garnelen der optimale Einstieg. Sobald dir das gelungen ist, hast du ein tolles Sommergericht im Repertoire, mit dem du Freunde und Familie beeindrucken kannst.

Dafür haben wir einige Tipps, um das meiste aus gegrillten Garnelen herauszuholen. Zu Beginn eine Faustregel: größere Garnelen – saftigeres Ergebnis. Ob du Schale und Innereien zuerst entfernst, ist deine Entscheidung. Die Schale schützt das Fleisch vor der Grillhitze und verhindert, dass die Garnelen austrocknen, allerdings lassen sich geschälte Garnelen leichter aufspießen und garnieren. Es bleibt auch dir überlassen, ob du die Garnelen mit oder ohne Schwanz grillst – ganze Garnelen sehen auf jeden Fall beeindruckender aus.

Damit du sie leicht wenden kannst, bereitest du Garnelen am besten auf Spießen über mittlerer Hitze zu – etwa 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite. Sie sind gar, wenn sie pink und nicht mehr durchsichtig sind. Wie alle der bereits vorgestellten Krustentiere solltest du sie nicht zu lange auf dem Grill lassen, sonst werden sie hart und trocken.

Mariniere die Garnelen in einer scharfen Cajun-Barbecue-Sauce, in einer Satay-Sauce nach Singapur-Art oder in aromatischer Harissa und serviere sie mit nussigem Wildreis. Für einen ganz besonderen Salat probieren Sie knusprige, pralle Shrimps mit gegrillter Wassermelone und geräucherter Avocado.

Die in Kanada und den USA überall erhältlichen Kaltwassergarnelen sind etwas kleiner, aber sorgen vom Grill für ein großes Geschmackserlebnis. Sie lassen sich mit allem marinieren, von einem Spritzer Tequila oder Rum bis hin zu einer Öl-Zitrus-Mischung. Anschließend gibst du sie zum Grillen in einen Drahtkorb. Garnelen sind eine perfekte Beilage für Salat, Currys und mehr.

MSC-zertifizierte, nachhaltig gefangene Garnelen gibt es weltweit: Norwegen, Island, Australien, aus dem Indischen Ozean, Guyana, Surinam, West-Grönland, Estland, den Faröer-Inseln, Kanada und Oregon und Washington in den USA. Unterstütze unabhängig zertifizierte, nachhaltige Fischereien, indem du Garnelen mit dem blauen MSC-Siegel wählst. Die Management-Praxis der Fischereien stellt sicher, dass Fischbestände und Lebensräume gesund sind und der Lebensunterhalt der lokalen Fischer gesichert ist. 

Holzkohle oder Gas?

Wenn es um das Grillen bei niedrigen Temperaturen geht, scheint ein Gasgrill die praktischste Lösung zu sein, doch das Essen von Holzkohlegrills schmeckt besser – das sagt zumindest eine Umfrage aus dem Which Magazine vom Juni 2019. Für den leicht rauchigen Geschmack und das saftige Fleisch, das einen gelungenen Grillabend ausmacht, muss es die heiße Holzkohle sein. Warum? Das Fett aus dem Essen tropft auf die heißen Kohlen und verdampft. Der Rauch, der dabei entsteht, wird vom Fleisch aufgenommen und verleiht ihm den unschlagbaren Grillgeschmack.

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