Ansjovis

Ansjovis. De naam heeft bijna iedereen wel eens gehoord, maar eigenlijk leidt de ansjovis een schaduwbestaan in de Nederlandse keuken – de vis wordt vaak verward met sardines of komt als zoutige smaakmaker terecht op een pizza. Dat is eigenlijk onterecht, want de kleine familieleden van de haring kunnen gemakkelijk een heerlijk visgerecht worden.

Ansjovis getekend

Wetenschappelijke naam: Engraulis encrasiculos
Leeftijd: tot 5 jaar
Lengte: Ø 15 cm

Algemene informatie over ansjovis

Ansjovis is – net als de sardine – familie van de haring (Clupeidae) en behoort tot de haringachtigen (Clupeiformes). Veel consumenten vragen zich bij de aankoop af of ansjovis en sardientjes hetzelfde zijn. Het antwoord is nee. Hoewel beide soorten tot dezelfde familie behoren, is de sardine bijvoorbeeld veel groter dan de ansjovis. Het economische belang van ansjovis is vooral het gevolg van het feit dat de vis een echte smaakbom en daarom erg populair is. De meeste kook- en visliefhebbers zullen ansjovis kennen uit de mediterrane keuken. De vis wordt daarnaast ook vaak verwerkt tot smaakmakende vis- of sojasauzen. Daarin ligt een ander verschil met de sardine – die wordt voornamelijk als hele vis gegeten.

Uiterlijk

De ansjovis net zo lang als de haring, maar wel duidelijk slanker. Het lichaam is spilvormig en ovaal in dwarsdoorsnede. De vissen groeien tot een gemiddelde lengte van ongeveer 15cm, maar sommige kunnen tot 20 cm lang worden. Hoe groot de vissen worden, hangt vooral af van het leefgebied. De ansjovissen uit de zuidelijke gebieden zijn bijvoorbeeld aanzienlijk kleiner dan het gemiddelde; zij bereiken slechts een gemiddelde lengte van 10cm. 

De bovenzijde oftewel de rug van de ansjovis heeft een bruine of blauwgroene kleur die uitloopt naar een zilverkleurige zijkant en vervolgens overgaat in een witachtig doorschijnende buik. Bijzonder kenmerkend zijn de gevorkte staartvin en de duidelijk uitstekende bovenkaak, die de ansjovis onderscheidt van de haring.

Leefgebieden en -patronen

Ansjovissen zwemmen in grote scholen en komen voornamelijk voor in de ondiepe wateren van de oostelijke Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee. Individuele scholen zijn echter af en toe ook verder in het zuiden te vinden. Dat schijnt onder meer te liggen aan de hoge tolerantie voor verschillende zoutgehaltes die de ansjovis in staat stelt om zo ver te zwemmen. In het algemeen verhuizen de vissen in de wintermaanden richting het zuiden en keren ze in de zomer terug naar de noordelijke wateren. 

Het paaiseizoen hangt af van het leefgebied van de ansjovis - in de Middellandse Zee loopt het paaiseizoen van april tot september, in de Noordzee en het Kanaal slechts van juni tot augustus. In deze periode leggen de vrouwtjes tussen de 13.000 en 20.000 eitjes, die in het water drijven totdat na uiterlijk drie dagen de larven uitkomen. 

De ansjovis voedt zich voornamelijk met plankton, kleine organismen die in het water leven en met de stroming door de zee drijven.

Vangstgebieden

Overzicht op kaart met vangstgebied ansjovis

Visserij & duurzaamheid

Aangezien de ansjovis een vis is die vrij in scholen in de bovenste lagen van de waterkolom zwemt, worden voor de vangst meestal ringzegens of pelagische bordentrawls gebruikt. Terwijl ringzegens de school van onderen en van de zijkant omsluiten zodat de vissen niet kunnen ontsnappen, worden de pelagische netten door een schip door het water getrokken totdat ze de school volledig omsluiten. Bij beide vangstmethoden komt het vistuig normaliter niet in aanraking met de zeebodem.

Omdat de ansjovis vroeg geslachtsrijp wordt en het aantal nakomelingen meestal vrij groot is, is het risico van overbevissing over het algemeen lager dan bij sommige andere vissoorten. Het risico zit met name in de vangst van jonge vissen die nog niet de kans hebben gehad om zich voort te planten.

Pelagische sleepnetten zweven in het water en hebben daarom geen impact op de zeebodem. Ook ontstaat er bij de vangst op ansjovis weinig bijvangst omdat de vis in grote scholen zwemt. Het visserijbeheer moet echter altijd de huidige situatie van een visbestand beoordelen en, indien nodig, snel op veranderingen kunnen reageren – en dat is bij een vis als ansjovis uitermate belangrijk vanwege de korte levensduur. 

In alle MSC gecertificeerde ansjovisvisserijen worden de ontwikkelingen daarom nauwkeurig in de gaten gehouden. De visserijen worden regelmatig gecontroleerd door onafhankelijke deskundigen, moeten hun vangstgegevens rapporteren, de vangstquota respecteren en laten zien dat ze de nationale en internationale regelgeving naleven. Alleen op deze manier kan worden gewaarborgd dat het bestand op een duurzaam niveau wordt beheerd, dat de bijvangst tot een minimum wordt beperkt en dat de ecosystemen in zee behouden blijven. Dit zijn de richtlijnen die vastgesteld zijn in de MSC-standaard voor duurzame visserij.

Ansjovis op het bord

Zoals eerder uitgelegd wordt de ansjovis omwille zijn krachtige zilte smaak in de mediterrane keuken vaak gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. De karakteristieke smaak van ansjovis ontstaat wanneer de vis gedurende langere tijd in een pekelbad wordt geweekt en gefermenteerd. Vervolgens dient ansjovis als zoutige smaakmaker voor het verfijnen van bijvoorbeeld pasta, pizza en andere mediterrane gerechten. 

Veel minder bekend is echter het feit dat ansjovis ook vers en als hele vis in visgerechten kan worden gebruikt. Daar zou verandering in moeten komen – want de bereiding is niet bijzonder ingewikkeld, de graten zijn bij de kleine visjes geen probleem en de smaak past bij het gros van bijgerechten. Voor een eenvoudig ansjovisgerecht hoef je de visjes na het wassen alleen nog maar gepaneerd in hete olie te bakken totdat ze goudbruin zijn. Breng op smaak met vers citroensap – dat gaat heerlijk samen met bijvoorbeeld vers wit brood of een lichte bladsalade.

Heb je nu trek gekregen in een lekker duurzaam visgerecht? Kijk dan hier!
  • '{{item.Image.Title}}', {{item.Image.Artist}}, {{item.Image.Description}}